Jablkovy kvas meranie cukru



vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?)
16.11.2018 11:47

kedze CO2 je tazsie ako vzduch tak sa drzi stale na povrchu kolaca...

Jenže CO2 taky reaguje s vodou na kyselinu uhličitou. Takže když nějaký čas žádný nový plyn nepřibývá, rozpustí se v tekutém podílu kvasu. A svíčka nezhasne.
   Jinak připravenost kvasu posuzuji pohledem (bublinky na hladině,  potopila se deka, vyčeřil se mošt,...) poslechem (nešumí) ochutnáním (není sladký) rozvahou (doba kvašení x teplota). U švestek není třeba připravenost hlídat.

Umístění příspěvku v diskuzi
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   Předchozí příspěvky  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
                     
EL Edgar - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (98) - 208.104 (?), 14.11.2018 20:45

Dobrý deň.

Mrzí ma, že ma nechápete celkom správne.

Nemyslím si. že má nejaký zmysel porovnávať meranie jedného, a toho istého roztoku prekvaseného kvasu refraktometrom a cukromerom. Oba prístroje pracujú na úplne inom princípe a preto výsledky budú vždy rozporuplné.

Refraktometer nemá šancu namerať nejaké relevantné hodnoty v roztokoch typu: prekvasený ovocný kvas. Podľa mňa je refraktometer úzko špecializovaný na meranie roztoku vody s cukrom, to znamená čerstvé ovocné alebo zeleninové šťavy a podobne.

Ako som už spomínal, prekvasený kvas obsahuje veľa kvasením vzniknutých zložiek s rôznou hustotou a povahou ktoré majú rôzny lom svetla prechádzajúcim cez optický hranol. To znamená že výsledky merania cukru vo vykvasenom kvase refraktometrom je (mierne povedané) "veľmi nepresné".

Skúste napríklad refraktometrom zmerať Ocot... koľko by mal obsahovať cukru?...a čo na to refraktometer???  Alebo ovocná pálenka?...čo by podľa Vás mal ukazovať logicky refraktometer?...a čo nameral reálne? A čo obyčajná soľ?(slaná voda)...tá dokáže imitovať cukor dokonale!

V prekvasenom kvase vzniklo toľko rôznych látok že určiť čo vastne zobrazuje stupnica refraktometra je nemožné!

Neviem čo napísať na záver.

Možno len poradím záhradkárom začínajúcim zakladať svoj prvý kvas: Nestrácajte čas meraním prekvaseného kvasu refraktometrom v snahe zistiť koľko je v ňom zbytkového cukru. To jednoducho nie je možné!

Spôsobov ako posúdiť či je kvas pripravený na cestu do pálenice je viacero. Myslím že ak si osvojíte naozaj správnu a precíznu techniku prípravy kvasu od začiatku až po koniec tak ich ani nebudete potrebovať!!!

S pozdravom...

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Marek-TT - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (682) - 235.1 (?), 14.11.2018 21:23

Dnes mi celé poobedie vŕtala táto diskusia v hlave. Hoci tu padlo viacero vecných argumentov, prečo nepoužívať refraktometer na meranie cukornatosti už rozbehnutých kvasov, ja som doteraz nemal dôvod jeho výsledky spochybňovať. Pár rokov dozadu som používal hustomer s Klosterneuburskou stupnicou. Na refraktometer som presedlal najmä kvôli pohodlnejšiemu meraniu a presnejšiemu odčítavaniu zo stupnice. Zakúpil som si ho v čase, keď som experimentoval s jablkovým ciderom. Najnižšiu cukornatosť som nameral 0,8° NM, čo je necelých 4° Bx a koncentrácia alkoholu bola 7,7% obj. (nameraných pomocou HPLC). Na refraktometri mám viacero stupníc, no riadim sa podľa °NM, čo má pre mňa najväčšiu výpovednú hodnotu. Preto si myslím, že niekedy ani tak nejde o chybné meranie ako o chybnú interpretáciu údajov. Vždy je dobré si zvoliť jednotku cukornatosti, v ktorej budem merať a tiež zariadenie, ktorým budem merať. A samozrejme použiť reprezentatívnu vzorku. To znamená čistý kvas bez prímesí ovocia. Tie totiž skreslia výsledok tak pri meraní refraktometrom ako aj hustomerom.

Treba si uvedomiť, že oba spôsoby sú nepriamymi metódami stanovenia. To znamená, že sa merajú veličiny (index lomu, hustota), ktoré by mali iba reprezentovať množstvo cukrov v roztoku. Takéto merania dobre fungujú pri binárnych zmesiach (dvojzložkové zmesi, napr. voda+cukor). Pri trojzložkových (voda+cukor+alkohol) fungujú horšie a takéto merania budú len orientačné. 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
EL Edgar - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (98) - 208.104 (?), 15.11.2018 21:19

Dobrý deň pán Marek

 nemyslím si, že ak použijete na odčítanie meranej hodnoty inú stupnicu na refraktometri tak bude meranie presné alebo viac presné...

Narýchlo som urobil pár meraní.Kto chce ten si urobí vlastné aby mal empirickú skúsenosť:)

Merané univerzálnym refraktometrom 32°Brix.

Vinovica 56% - 17,5°Brix

Roztok voda + cukor 100ml/6gr - 6°Brix         (cukromer 6)

(ďalej budem do horeuvedeného roztoku vody s cukrom s hodnotou 6° Brix postupne pridávať po 10 ml vínovicu s hodnotou 56% alkoholu).

(70ml roztok 6°Brix) + 10ml vinovica - cca 7,2°Brix      (cukromer cca 2,3)

(70ml roztok 6°Brix) + 20ml vínovica - cca 8,9°Brix       (cukromer cca 0)

(70ml roztok 6°Brix) + 30ml vínovica - cca 10,7°Brix           -//-

Posledné meranie cukromerom by pravdepodobne malo mínusové hodnoty, ale meranie som robil v 100ml odmernom valci a kôli malej výške odmerného valca už cukromer nemal kam klesať.

Prekvasený kvas obsahuje viac ako tieto tri zložky, ktoré tak isto dokážu ovplyvniť meranie refraktometrom!

Myslím že meranie kvasu nebude orientačné ako píšete, ale meranie bude nepoužiteľné...

S pozdravom

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Marek-TT - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (682) - 235.1 (?), 15.11.2018 22:18

Zaujímavý príspevok, hlavne tá empirická časť (nerobím si srandu, oceňujem, že Ste tomu venovali svoj čas). Skúsim teda postupne reagovať.

nemyslím si, že ak použijete na odčítanie meranej hodnoty inú stupnicu na refraktometri tak bude meranie presné alebo viac presné...

Tak som to ani nemyslel. Výhodou viacerých stupníc je to, že si môžete vybrať tú, ktorá Vám vyhovuje. Niekto je zvyknutý používať °Bx, niekto °KMW, niekto °NM. Pre mňa má najväčšiu výpovednú hodnotu stupnica NM, vyjadruje koncentráciu cukrov v g/L a som na ňu zvyknutý. 

Čo sa tých meraní týka, tak som to trocha prepočítal na koncetráciu cukru a alkoholu v jednotlivých roztokoch. Východiskový roztok má konc. 6g/100 ml, tak ako píšete. Postupným narieďovaním vínovicou sa dostaneme na koncentráciu 4,2 g/100 ml (posledný roztok 70 ml 6°BX+30 ml vínovice). Hovoríte, že cukromer už nemal kam klesať, čiže z toho by vyplývalo, že v danom roztoku nie sú žiadne cukry. To však nie je pravda, bolo ich tam ešte 4,2 g/100 ml. Alkohol totiž oklamal cukromer laugh Obsah alkoholu bol neuveriteľných 16,8 % obj. (v reálnych podmienkach v podstate nedosiahnuteľná hodnota). Refraktometer však tiež bol oklamaný, pretože zmes sa z dvojzložkovej (voda+cukor) zmenila na trojzložkovú (voda+cukor+alkohol). Vtedy meranie stráca svoju presnosť, pretože koncetrácia alkoholu v istom bode kvasenia prevýši konc. cukrov a refraktometer vlastne nevie, čo meria.

Druhá vec, čo v tom pokuse nesedí je, že Ste nezvolil práve najvhodnejší postup. Realita je taká, že alkohol počas kvasenia pribúda pomalšie ako klesajú cukry (prekvasením každých cca 1,7 g cukrov vznikne 1% obj. alkoholu). Vo Vašom pokuse to bolo presn naopak. Cukor sa iba veľmi málo narieďoval, klesol zo 6g na 4,2 g/100 ml. Naopak alkohol pribúdal enormne rýchlo (zo 7% obj. v prvom roztoku vystúpil až na 16,8% obj. v poslednom roztoku.

Po tretie, svojim predošlým príspevkom som nechcel vyzdvihovať jednu alebo druhú metódu merania. Chcel som len poukázať na to, že obe metódy majú svoje nepresnosti a podeliť sa o moju skúsenosť s meraním refraktometrom.

P.S.: Ak budete mať ešte niekedy čas a chuť, skúste ten pokus zopakovať, ale zvoľte reálnejšie podmienky merania. Výsledky by určite zaujímali nielen mňa.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
EL Edgar - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (98) - 208.104 (?), 15.11.2018 22:54

 Mojim cieľom nebolo simulovať reálne podmienky ale poukázať na chybné meranie refraktometra v roztokoch obsahujúcich zložky ktoré toto meranie dokážu ovplyvniť,

Váš komentár neobsahoval tú najdôležitejšiu vec. Je refraktometer schopný podľa Vás zmerať množstvo zbytkového cukru vo vykvasenom kvase...???

Nemyslíte si že refraktometer nie je na podobné meranie stavaný? :)

Neplánujem robiť žiadne ďalšie pokusy. Mne úplne stačí aj to že refraktometer tekutinu ako je alkohol, ocot, rôzne kyseliny a iné látky mylne interpretuje ako cukor. Na základe toho som presvedčený, že meranie obsahu cukru v prekvasených kvasoch nie je možné urobiť refraktometrom. To je všetko.

Ja osobne zbytkový cukor v kvase neriešim. Pripravenosť kvasu posudzujem inak.

S pozdravom...

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Marek-TT - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (682) - 182.44 (?), 16.11.2018 7:11

Ale povedzte mi potom p. Edgar, na čo je také meranie dobré, ktoré nesimuluje reálne podmienky??? Na základe vlastných skúseností a pozorovaní môžem povedať, že refraktometer mi doteraz vždy ukázal hodnoty, ktoré orientačne kopírovali stav v sude. Podotýkam, že sa to vzťahuje na kvasenie muštov. Pri kvasoch z celého ovocia treba eliminovať prítomnosť tuhých podielov ovocia.

Prečo by som mal riešiť ocot alebo iné kyseliny, keď sa bavíme o kvasoch, ktoré dané zložky obsahujú v minimálnom množstve? Väčšiu chybu si myslím, že spôsobí skôr nepresné odčítanie zo stupnice wink 

Môj záver z toho je, že chybovosť merania refraktometru a hustomeru je porovnateľná. Hustotu totiž tiež ovplyvňujú aj iné zložky ako len cukry (viď prilievaný alkohol vo Vašom pokuse vyššie).

Aj tak som rád, že sme si tu slušne vymenili skúsenosti a že sa táto debata aj napriek odlišným názorom nezvrhla na vzájomné urážanie a osočovanie yes Nech sa dari.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 230.147 (?), 18.1.2019 11:36

Zaujímavá diskusia,

Ja tvrdím, že refraktometrom je možné merania zbytkového cukru bez väčších nepresností. V praxi stačí odpočitať 5 stupňov Bx zo stupnice a dostanete reálnu hodnotu, ktorú Vám ukáže aj cukromer. Takto to funguje samozrejme pri reálnych a dosiahnuteľných podmienkach v kvase. Pri riedení v takých pomeroch alkoholu, aký nariedil pán Edgar to vlastne nedáva zmysel a ani jedno zariadenie neukáže reálne údaje.

Majte sa

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Michal82 - (17) - 237.32 (?), 16.11.2018 9:35

ja by som mal jednu otazku teda. ako posudzujete pripravenost kvasu? ja sa snazim viacerymi sposobmi, vratane merania zbytkoveho cukru, ktore ale ako sme zistili, nie je presne. napriklad by ma zaujimal pokus so svieckou. skusal som to na takmer vsetkych kvasoch. otvoril som sud, zapalil sviecku a vzdy zhasla, cize podla toho kvas este stale kvasil a produkoval CO2. no a kedze CO2 je tazsie ako vzduch tak sa drzi stale na povrchu kolaca. preto si myslim, ak chceme svieckou zistit, ci je uz kvas vykvaseny, tak treba sud otvorit a dobre vyvetrat zbytkovy CO2, potom sud zakryt na 5-10 minut, otvorit a skusit sviecku znova. vtedy uz viem ak nezhasne, tak kvas je hotovy. 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 16.11.2018 11:47

kedze CO2 je tazsie ako vzduch tak sa drzi stale na povrchu kolaca...

Jenže CO2 taky reaguje s vodou na kyselinu uhličitou. Takže když nějaký čas žádný nový plyn nepřibývá, rozpustí se v tekutém podílu kvasu. A svíčka nezhasne.
   Jinak připravenost kvasu posuzuji pohledem (bublinky na hladině,  potopila se deka, vyčeřil se mošt,...) poslechem (nešumí) ochutnáním (není sladký) rozvahou (doba kvašení x teplota). U švestek není třeba připravenost hlídat.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 92.38 (?), 14.11.2018 14:21

takze tu mate prakticku ukazku ako alkohol vo vykvasenom kvase, vyrazne skresluje pre merani refraktomerom, obsah cukru v kvase.

Zajímavé. Nicméně - pokud přidáte do 2 deci vody s cukrem 1 deci tak koncentrovaného lihu, získáte bezmála 30% ní likér. Natolik ovoce nikdy nevykvasí. Na druhé straně celkový se přídavkem lihu zvětšil, takže cukernatost se ve skutečnosti snížila.
   Přilití lihu sníží hustotu cukerného roztoku víc, než kdyby se přilila jen voda. Použití cukroměru na principu hustoměru tak nepochybně ukáže falešně nižší hustotu - tedy i cukernatost.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika