Třešínky

Tak už jsem dosbíral třešně, mám jich tak 60 litrů a už mi to pěkně bublá, mám je umístěné v garáži, teď je tam 21 stupňů a mám několik dotazů, jak předejít tomu, abych něco zkazil a třešňovice se mi pěkně povedla.

Je teplota dobrá? Mohu ještě třešně přidat? Kvasí mi tak týden. Jak dlouho asi tak trvá kvašení? Je kvas náchylný k vadám nebo je stabilní? Míchat či nemíchat. Předem děkuji, kdyby vás něco napadlo, budu rád za každý postřeh.

Kvašení je tzv. exothermický proces, to znamená že vzniká teplo. Pokud máte v garáži 21 °C, může mít kvas 23 °C, což je naprosto nevhodná teplota. Kvašení probíhá příliš rychle, uvolňuje se spousta CO2, který Vám odnáší vonné komponenty v takové míře, že finální destilát skoro nebude vonět. Okamžitě musíte kvas přemístit někam do sklepa, kde je max. 17 °C a kvas urychleně ochladit. Nejsnázeji to uděláte tak, že do 3 2 l PET lahví dáte do každé 1,6 l vody a necháte je v mrazáku přes noc. Druhého dne je vložíte do kvasu a po rozpuštění ledu bude třeba celý proces ještě několikrát opakovat, než-li se Vám podaří dosáhnout 17 °C ve kvasné nádobě. Třešňový a višňový kvas patří k nejméně stabilním kvasům což značí, že mohu velmi snadno zoctovatět. Jejich stabilita se dá zvýši cca 1% -ním přídavkem cukru, někteří autoři i doporučují přídavek kys. sírové. V každém případě musíte sledovat vývoj CO2 pomocí zapálené čajové svíčky a pokud po nějakých 5 týdnech při 17 °C nezhasne ujíždět do palírny. Horší stabilitu kvasu mají snad jen lesní plody. Přídavek dalších třešní by snad byl ještě možný, ale rozhodně je nutné je v holínkách rozšlapat (držet se něčeho někde nad hlavou, pády bývají nekontrolovatelné). Kvasem bych nemíchal, to zajistí CO2. slosar-petr@seznam.cz

Neviděl bych to tak dramaticky a tragicky jako kolega... Znám pravidelného paliče třešní, které třešně zásadně nechává kvasit venku jen ve stínu a nikdy neměl zoctovatělý kvas a třešnovici má vždy excelentní...

Teplota 21C je přímo ukázková na kvašení.A z 60L kvasu nevznikne žádné velké teplo, to v žádném případě.Kvas nechte v garáži a po 14 dnech až 21dnech až nebude kvas bublat vydestilujte a žádné zkažení kvasu vám tak nehrozí.5týdnů jak píše kolega je spíše k jistému zoctovatení i v teplotě pouze 17C.

Jednoznačně bych se držel doporučení Ing. Šlosara. Argumenty typu "znám paliče...," jsou zavádějící. Znám lidi, kteří si před jídlem nemyjí ruce a nemocní nejsou, ale nebudu je následovat.
   Každý, kdo třešňovici pálil ví, že připravit kvas je nejen velmi pracné, ale že je nutné jej i bedlivě hlídat. Jistěže, pokud jej palič řádně vyfutruje cukrem, kvas vydrží hodně i v teple. Kořalku je pak možno považovat za excelentní, pokud konzumentu nevadí, že jediné aroma je po lihu.
     Na druhé straně -  doporučení vést přikyselený kvas déle při nižší teplotě bez většího přislazení je správné, ale není pro úplné amatéry. Je otázkou, zda pro začínajícího paliče skutečně není lepší v zájmu jistějšího výsledku obětovat trochu chuti i vůně a kvas přisladit a vykvasit co nejrychleji.

Teplota 21C je pro středně bouřlivé kvašení přesná.Známý palič do třešní žádný cukr zásadně nepřidává.A i když má kvas po ukončení kvašení a odvozu do pálenice cítit někdy, tak takovou třešnovici jsem nepil.Zásadní jsou totiž černé přezrálé třešně určité odrůdy.Pokud máme jen průměrně zralé třešně a ještě k tomu ranější, předpisové vedení kvasu při nízké teplotě nám jaksi už nepomůže...

A co se týká cukru a lihu z něj a pověrám určitých odborníků, že pálence propůjčí drsnost, tak je to opět nepravda.Lihovary před desetiletími celkem běžně pálily líh z cukru.A navíc kvalitní moderní kolona vyrobí jemnou pálenku i s podprůměrného kvasu. Ovšem díky opět určitým odborníkům lidi vyrobí podprůměrný kvas a ještě jej vezou do pěstitelské pálenice kde jej provozovatel prožene průmyslově pořád stejně rychle značně zastaralou technologií dvou kotlů zn. Holstein a zkáza je tím dovršena... ředidlochutvůně-drsno-nepitelno... a svede se to na cukr, kvas a zákazníka...)))

Zábavný příspěvek. Drobnost: Holstein je jednokotlový aparát. Doporučuji návštěvu R. Jelínka. PŠ

Já bych souhlasil s větou o černých přezrálých třešních jako podmínce opravdu dobré třešňovice. To je, myslím, pravda.
   Myšlenka, že lze vyrobit špičkovou pálenku z podprůměrného kvasu, je ovšem mimo realitu.
    Kteréže lihovary vyráběly líh z cukru?

Měl bych dotaz ohledně techniky palby třešní.

Kvas prý má tendenci při palení hodně vzpěňovat.Dočetl jsem se tady na příspěvcích o lehkém zalití mače v kotli jedlým olejem.Zabrání to prý vzkypění.Kolik ho použít a je to vůbec pravdou?Nepoškodí to výslený produkt?

Jsem začátečník a tak bych rád nějakou radu.

Můžete mi o tom někdo poradit

Ano dělá se to. Volil bych asi ztužený tuk, který postrádá jakékoli aroma a chuť. Sám s tím zkušenost ale nemám.

A nepomohlo by třeba dát při první destilaci menší množství (polovinu) obsahu vařáku a tím zvětšil prostor pod zvonem?

Pořád se bojím aby se to (ten olej, nebo ztužený tuk) neprojevilo na vůni a chuti destilátu.