Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Kontakty   
Zahradní domky.cz
Chatky, zahradní domky a domky na nářadí, dodání po celé ČR.
Nábytek Vladeko
Dřevěný zahradní nábytek, doprava po ČR zdarma


Pálení > Poraďte jaké kvasinky

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.204.62 (?)
13.7.2019 7:25

Podle toho jak popisujete co jste zkoušel by bylo asi nejlépe si o fungování ušlechtilých kvasinek něco zjistit. Nemyslím to zle, ale vypadá to, že neznáte důvod přidávání ušlchtilých kvasinek. Hlavním důvodem je vždy to, aby převládl ten ušlechtilý kvas, před možným nevhodným kvasem (hnilobní, octové kvašení, atd...). Má to vždy však svá pravidla.

Jak popisujete, dával jste do medoviny hluboko prokvášecí kvasinky. Je to v tomto případě nezbytný krok a důvodem je, že medovina se pro kvašení ředí na cca 30stupňů sladu. Při takto vysokém sladu při kvašení vzniká poměrně vysoké množství alkoholu v roztoku. Obyčejné kvasinky jsou na hladinu alkoholu v okolním roztoku citlivé a zabíjí je to. Kvas se tím přeruší. Hluboko prokvášecí mají vyšší toleranci vůči OH. Mám s tím zkušenosti také a medovina mi nedokvasila. Od té doby bez kvasinek neřeším nic. U vína to není tak moc potřeba hlídat, protože vetšinou se snažíme posbírat hrozny z vinohradu při sladu 19 - 25 stupňů. Pak už zůstane ve víně veliký zbytek cukru (právě proto, že kvasinky odumřou kvůli alkoholu dříve, než to prokvasí všechno). A i když se snažíme mít i polosladká vína, né vždy se s tím dobře pracuje. A do třetice - i v ovocném kvasu jde o poměr cukru a alkoholu. Z tohoto důvodu opět radím přidat ušlechtilé kvasinky, které jsou opět s vyšší toleranci na alkohol. Důvody jsou stejné, zamezení nevhodnému kvašení, nezastavení kvašení před úplným prokvašením, atd...

  Já osobně nechávám nádoby s ovocným kvasem při normální pokojové tepotě, nedochlazuji, nezahřívám. Je pravdou, že by asi dochlazováním mohlo dojít k nárustu dobrého aroma (ale i tak mám aromá nádherné, tak jsem to zatím nemusel řešit), ale mám strach, že bych nemusel prokvasit všechno což je špatně. Opět v nedokvašeném roztoku můžou bujet nevhodné kvasinky, narůstá tam špatné aroma, může dojít k přípeků v kotli, atd... a proto raději volím tuto cestu.

Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
   << Předchozí příspěvky | 1, 2, 3   
                           

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.235.127 (?)
16.8.2016 13:10, počet návštěv: 18977
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ony ty kvasnice mají jednu výhodu. Jsou živé a šumící zákvas připravíte v řádu desítek minut.

S tím maximálně souhlasím. Pokud je třeba něco rychle a efektivně zkvasit není lepší volby než použití "obyčejného pekařského droždí". Však taky lihovary až do nedávné doby nic jiného nepoužívaly.
(Pro rychlé prokypření a nakynutí těsta je jejích rychlý rozvoj a množení prioritou. Než by se nějaké "lenivější a pomalejší kmeny namnožily", tak by se těsto možná i zkazilo.
Jsou sice prioritně šlechtěné pro rychlý vývin CO2, ale s tím souvisí i jejích rychlá tvorba v tom případě odpadního produktu - lihu).
Pokud chci něco rychle zkvasit na líh, tak je to pro mně jasná volba. Za 3 -4 dny je při vhodných podmínkách hotovo. A nepotřebují k tomu žádná předražená Turba. Stačí jen to "droždí" ve větším množství a vyšší teplota.
Ale při výrobě ovocných destilátů takové rychlé kvašení je nežádoucí."
Píšu to jen jako zajímavost, protože pro vedení ovocných kvasů to nemá moc smysl.
A pokud jsem vyráběl medovinu nebo silné víno koupil jsem si raději kvasinky k tomu určené. Třeba taky z výzkumného ústavu včelařského v Dole.
To droždí by to sice zvládlo, ale jen za cenu jeho enormního množství což by mohlo zanechat pachutě po něm
*
Čemu moc nerozumím je:
Již několikrát se mi nedařilo, zejmena v pozdějších chladnějších podzimních měsících
"rozjet" kvas nebo mošt určený pro výrobu vína. Je to rizikové období kdy mohou místo kvašení působit hniloby nebo plísně. Zde tedy pomoc některou z druhů ušlechtilých kvasinek vítám.

Pokud se nedaří rozjet kvas v pozdějších chladnějších podzimních měsících je na vině jednoznačně teplota. Můžete sice použít jakékoliv množství živných solí, jakékoliv množství "chladnomilných kvasinek", ale efektivně to v chladu kvasit nebude.
Kvasinky obecně potřebují hlavně teplo a nezměníte to.
S pivními a šampaňskými to nesrovnávejte! Ty jsou vyšlechtěné a používané k jiným účelům.
A nějak vůbec nechápu proč je pozdní podzim rizikový z hlediska nákaz?
Já si vždy myslel že ne.
Třeba demižony s jablečným nebo hruškovým moštem jsem nechával samovolně vyčiřit, třeba i skoro týden a nikdy jsem v nich žádné nežádoucí procesy nezaznamenal.
Fact nevím kde by se při nizkých teplotách objevily plísně a hniloby?

Rafael.

Připojit reakci   
                           

Poraďte jaké kvasinky


vyslouzil (17416) - xxx.xxx.67.66 (?)
16.8.2016 13:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

A pokud jsem vyráběl medovinu nebo silné víno koupil jsem si raději kvasinky k tomu určené. Třeba taky z výzkumného ústavu včelařského v Dole.

Tomu rozumím, třebaže jsem medovinu vyrábněl jen 2x, než mi včely sežehla morová sanace. U medoviny je žádoucí co nejhlubší prokvašení velmi sladkého substrátu, tam profitují hlubokoprokvášecí kmeny. U ovocných kvasů takovou sladkost nemám, dokonce ani u švestek, kde jsem se deklarovaným 25 - 32 procentům Domácích, Durancií a Toptastů nikdy ani nepřiblížil.

Připojit reakci
                           

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.235.127 (?)
16.8.2016 14:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...třebaže jsem medovinu vyráběl jen 2x...

Já taky nejsem žádný "velkovýrobce" ač mi medovina velmi chutná.
Lidé ji většinou neocení. Berou ji jen jako domácí víno. Takže je celkem neprodejná a jako dar spíš ocení sklenku medu. A vyrábět něco v malém, jen pro sebe, mně nebaví.
*
Řekněme, že na 100l medoviny je potřeba cca 40kg medu tak to je cca 50kč na litr jen za ten med...

Rafael.

Připojit reakci
                           

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.204.62 (?)
13.7.2019 7:25
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Podle toho jak popisujete co jste zkoušel by bylo asi nejlépe si o fungování ušlechtilých kvasinek něco zjistit. Nemyslím to zle, ale vypadá to, že neznáte důvod přidávání ušlchtilých kvasinek. Hlavním důvodem je vždy to, aby převládl ten ušlechtilý kvas, před možným nevhodným kvasem (hnilobní, octové kvašení, atd...). Má to vždy však svá pravidla.

Jak popisujete, dával jste do medoviny hluboko prokvášecí kvasinky. Je to v tomto případě nezbytný krok a důvodem je, že medovina se pro kvašení ředí na cca 30stupňů sladu. Při takto vysokém sladu při kvašení vzniká poměrně vysoké množství alkoholu v roztoku. Obyčejné kvasinky jsou na hladinu alkoholu v okolním roztoku citlivé a zabíjí je to. Kvas se tím přeruší. Hluboko prokvášecí mají vyšší toleranci vůči OH. Mám s tím zkušenosti také a medovina mi nedokvasila. Od té doby bez kvasinek neřeším nic. U vína to není tak moc potřeba hlídat, protože vetšinou se snažíme posbírat hrozny z vinohradu při sladu 19 - 25 stupňů. Pak už zůstane ve víně veliký zbytek cukru (právě proto, že kvasinky odumřou kvůli alkoholu dříve, než to prokvasí všechno). A i když se snažíme mít i polosladká vína, né vždy se s tím dobře pracuje. A do třetice - i v ovocném kvasu jde o poměr cukru a alkoholu. Z tohoto důvodu opět radím přidat ušlechtilé kvasinky, které jsou opět s vyšší toleranci na alkohol. Důvody jsou stejné, zamezení nevhodnému kvašení, nezastavení kvašení před úplným prokvašením, atd...

  Já osobně nechávám nádoby s ovocným kvasem při normální pokojové tepotě, nedochlazuji, nezahřívám. Je pravdou, že by asi dochlazováním mohlo dojít k nárustu dobrého aroma (ale i tak mám aromá nádherné, tak jsem to zatím nemusel řešit), ale mám strach, že bych nemusel prokvasit všechno což je špatně. Opět v nedokvašeném roztoku můžou bujet nevhodné kvasinky, narůstá tam špatné aroma, může dojít k přípeků v kotli, atd... a proto raději volím tuto cestu.

Připojit reakci
                           

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.19.119 (?)
14.7.2019 18:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dobrý den, no nevím...

... medovina se pro kvašení ředí na cca 30stupňů sladu.

Plést do "medoviny" slad, to bych já asi nedělal, snad se jedná o cukernatost.

Slad je přeci úplně něco jiného a zde použitý termín je zavádějící. Slad patří k vaření piva, nebo ke kvasům z obilí, nikoliv k medu a medovině.

Připojit reakci
   

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.240.1 (?)
26.8.2016 3:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím pana Rafaela a potažmo na jiných vláknech i pana ing. Šlosara. Čtu, ba hltám, se zaujetím vaše příspěvky a reakce na dotazy na tomto webu, stejně jak na deslik.cz,, asi již čtvrtým rokem a teď mi to už prostě opravdu nedalo, abych vám nepoděkoval za vaši "informační" a vzdělávací činnost v tomto oboru. Prostě akademici těchto webů se vším všudy co k tomu patří (troufám si to posoudit neb mám vysokoškolské vzdělání a i nějaký ten titul). Takže ještě jednou pánové - děkuji, děkuji, děkuji moc!!!

A teď návrat k tomuto vláknu a tématu. Sám již třetím rokem používám kvasinky VIN13 od distributora schimansky.cz a to pořád tedy ty stejné, které jsem zakoupil v září roku 2013 (mezi tím uloženo v lednici při cca 5°C). Vždy rozkvasím 5g kvasinek v 500ml převařeného cukrového sirupu s přídavkem živné soli při cca 35°C a druhý nabo až následující den přidám cca 5 kg rozmačkaných švestek a pak přidávám a přidávám až co úroda dovolí. Jakmile se kvas po 3 až 5 dnech rozjede při teplotě kolem 20°C, přesunu ho do sklepa (stálá teplota v létě až do pozdního podzimu 15°C). Metodiku vedení kvasu a jeho kontroly používám dle Schmickleové, Mahlleové - "Domácí výroba lihovin", tzn. včetně doslazování kvasu. Lihovitost mých takto vedených kvaů vždy skončila na 21% obj. (vínoměr EXAKTA), čemuž pak odpovídalo i vypálené množství lutru a jeho lihovitost (tak je to asi pravda i když po prvním roce se mi tomu opravdu moc věřit nechtělo).

Tady a zde si tedy dovolím nesouhlasit se svým vyučujícím a velkým vzorem Rafaelem a s jinými diskutujícími - tedy s jejich negativním stanoviskem k používání ušlechtilých kvasinek, zvláště s ohledem na jejich vysokou cenu. Samozřejmě jsou-li použity kvasinky VIN13 v hodnotě 110,- Kč za 40g dle návodu, je to opravdu docela drahá záležitost. Ale jsou-li použity mnou popisovaným způsobem, tzn. po 5g, včetně skladování v lednici (možná lze použít i skladování v mrazáku při -18°C - neodzkoušeno, ale odzkoušeno s jogurtovou kulturou po dobu 5 let, stále funkční) pak jsou náklady vskutku minimální (13,75 Kč na jeden zákvas). A to nemluvím o tom, že prodávané Turbo nebo Sherry kvasinky jistého známého švédského producenta v ceně sice 170 - 180,- Kč jsou v balení po 115 - 135 g, tzn. že náklady na jeden zákvas jsou pak v ceně 6,60 - 7,50 Kč a to snad není moc, že jo ?

Ahoj a ať vám to kvasí směrem "zlatý časy"

Ivan

Připojit reakci
      

Poraďte jaké kvasinky


vyslouzil (17416) - xxx.xxx.236.1 (?)
26.8.2016 9:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Diskuze se ale nevede o tom, jestli jsou kvasinky ufinancovatelné, ale jestli má jejich používání na kvašení běžného ovoce smysl. Kdyby byl rozdíl v účinnosti tak velký (resp. kdyby byl nějaký), určitě by je používali i profesionální vinaři a výrobci destilátů. Chybí mi studie, která by zaslepeně porovnala výtěžnost a senzorické hodnocení destilátů zakvašených ušlechtilými kulturami, droždím a spontánně. 

Připojit reakci
         

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.131.130 (?)
26.8.2016 15:20
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Lihovitost mých takto vedených kvasů vždy skončila na 21% obj. (vínoměr EXAKTA), čemuž pak odpovídalo i vypálené množství lutru a jeho lihovitost (tak je to asi pravda i když po prvním roce se mi tomu opravdu moc věřit nechtělo).

Taky se mi té lihovitosti nechce moc věřit. Zvlášť ve spojitosti s vínoměrem a podobnými přístroji...
Jediná spolehlivá doma dostupná metoda je destilační. Reprezentativní část kvasu v baňce předestilovat, destilát pak doplnit vodou na původní objem a změřit hustoměrem.
Ale když to máte potvrzeno praktickou výtěžnosti tak smekám a závidím.
*
Já nemám negativní stanovisko k používání ušlechtilých kvasinek, asi jsem byl špatně pochopen. Jen jsem chtěl naznačit že v běžné zahradkářské praxi, při občasné přípravě nepřicukřených ovocných kvasů, bez větších zkušeností s kvašením - např. Valenta, Příprava domácích vín je to zbytečné. V přijatelné kvalitě a výtěžnosti to vykvasí i na "divoko". A velmi pochybuji, že když bude někdo připravovat kvas poprvé, že je dokáže správně aplikovat.
Přesvědčil jsem se tady o tom mnohokrát, že vyvrácet nějaké mýty a mainstream je těžké...
*
Chybí mi studie, která by zaslepeně porovnala výtěžnost a senzorické hodnocení destilátů zakvašených ušlechtilými kulturami, droždím a spontánně.
Něco časem vyhrabu, (mám ve svých knihovnách hrozný bordel) a napíšu sem snad víc).
Tak zatím jen tohle i když jsem na tu práci už několikrát upozorňoval.
(Předem se omlouvám za nepovedenou koláž, líp mi to teď nejde).
Tak berte ten obrázek jen jako upoutávku na:
Analýza ovocných kvasů a destilátů ve vztahu k finálnímu výrobku.
Diplomová práce, Jana Kleinová

Rafael.

Obrázky:

Připojit reakci
            

Poraďte jaké kvasinky


vyslouzil (17416) - xxx.xxx.236.1 (?)
26.8.2016 16:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ano, tu práci jsem před časem četl, zejména mě zaujal (ale nepřesvědčil) lepší výsledek docukrovaných kvasů. Obávám se, že svou roli sehrálo zpracování v malých objemech. Je známou skutečností, že např. kvalitní suché víno se v objemu pod 50l prakticky nedá vyrobit.
   Přesto soudím, že vliv kvality suroviny na výsledek je oproti vlivu dodaných pomocných látek řádově větší.

Připojit reakci
               

Poraďte jaké kvasinky


host - xxx.xxx.232.107 (?)
26.8.2016 17:54
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Přesto soudím, že vliv kvality suroviny na výsledek je oproti vlivu dodaných pomocných látek řádově větší.

Jo, přesně to si myslím, a neskromně uvedu, vím i já. Z málo kvalitních surovin nejde kvalitní výrobek udělat. I kdyby výrobce použil jakékoliv podpůrné a pomocné prostředky...
*
Jinak se ke všemu musí dopracovat každý sám svými zkušenostmi, pokusy a omyly v místních podmínkách.
V tom mu žádná "závěrečná práce" někoho bez žádných praktických zkušeností nepomůže. Podobně jako řada většiny "komerčních, odborných knih"" nebo tlachání na internetu.
Ale jako isnpirace, náměty k přemýšlení jsou takové zdroje moc dobré. A taky ty výsledky analýz které nejsou doma proveditelné...
I když jsou prováděny v laboratorních podmínkách mnohdy od praxe hodně odlišných.
Akademici...

Rafael.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2, 3   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Ředění slivovice1075.12.2019245579
Pálenka z kdoulí222.12.201923694
Dřevo do destilátu462.12.201933004
Škrábavost pálenky5125.11.201968657
Destilační přístroj - sestrojení6225.11.2019141526
Domácí pálenice1923.11.201912428
Tis cerveny323.11.2019597
destilační přístroj105523.11.20191469177
Destilat z duly (kdoule)416.11.201912083
Zakalená část pálenky1311.11.20192049
Kvas smrdí podobně jako ředidlo2111.11.201932824
Jablkovy kvas meranie cukru716.11.201923227
Trnkovica (trnka obecna)395.11.201929664
Pečetní vosk114.11.20191982
Palenka z datli?103.11.20197352
Refraktometr na měření kvasu243.11.201914145
Vaření hroznového vina21.11.2019458
Mereni obsahu alkoholu v likeru431.10.2019706
Pálenka z dýně6030.10.201959462
Cukr, cukr a jenom cukr1528.10.201919808
Míchat lutr při 2D?528.10.20191550
Ideální cukernatost při zakládání kvasu326.10.201921780
Zakalená slivovice17222.10.2019238801
Koupě Palírny 1614.10.20194418
Poraďte jaké kvasinky289.10.201919423
Hrušky, páliť alebo počkať?55.10.20191459
Test na metanol832.10.201997417
Kvas trnky630.9.20191263
Šípkovica ako ma to2326.9.201941787
Vzdálenost trubky od kotla626.9.20191358
Marhulovy kvas je moc husty1523.9.20192245
Posudzovanie ovocného kvasu920.9.20193795
Co se děje se slivovicí při uskladnění zraje?1615.9.201923756
Novy kvas nekvasi712.9.20191776
Výtěžnost a cena1012.9.20192280
Redeni palenky po destilaci, nebo pred konzumaci?710.9.20191779
Smíchání dvou kvasů?155.9.201911183
Destilační přístroj193.9.20194497
Destilace na polské koloně, zápach výstupu, teploty?5930.8.201937981
Da se to este?927.8.20191744
Další diskuze: 1, 2, 3, 4, 5 >  
Další diskuze na téma Pálení najdete na serveru Kulináři.cz.
Kulinářské fórum - recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
Elektrická udírna z Mountfield5.12.2019
Elektrická udírna z Mountfield5.12.2019
Destilát z medu - zná někdo návod na naložení kvasu?4.12.2019
Destilát z medu - zná někdo návod na naložení kvasu?3.12.2019
Uzeni bucek3.12.2019
Další příspěvky > 
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů