Dvouletý kvas



host - 220.205 (?)
4.3.2010 8:59

Ještě bych rád připojil komentář k Vašemu poslednímu odstavci. Degustace destilátů (vlastní soutěž) je jistě společenskou akcí pro zvané. Kdo je zván? Nejsou to ti, kteří na to mají papír, prošli nějakým školením či mají nějaké jiné doporučení. Degustátorem se stává ten, kdo se sám presentuje takovými destiláty koncentrace 50%, kteří jiní degustátoři hodnotí dost vysoko. Tady je třeba zdůraznit, že si pořadatel dává pozor na to, aby se degustátor v 1. kole soutěže nepotkal se svým vlastním vzorkem. Nemusí nezbytně vyhrát kategorii odrůdy, o šampiónovi ani nemluvě. Do dvou let si toho pořadatelé všimnou úspěchů a začnou vás zvát. Dále je v těch lepších katalogách destlilátů, který po soutěži pořadatel vydá, uvedeno, který destlilát jaká komise jmenovitě hodnotila, a proto si našinec dává zatraceně pozor, aby někoho nepoškodil. Vždycky hlásám velkorysost při hodnocení, ale špatné vzorky to mají u mě těžké. Udělejte si čas a zajeďte 4.4. na košt destilátů (pro veřejnost) do Radějova u Strážnice od 10 hodin. Pro milovníky dobrých destilátů je to úžasný zážitek. Co je to špatný destilát?  Především ten, který vznikl z připáleného máče a taky ten, který se potkal s příslušnou esencí. Je prakticky zcela vyloučeno, aby se kdokoliv presentoval komerčním destilátem, asi by se nějaký padesátiprocentní výrobek někde našel (vím, že firma R. Jelínek dělá výjimečně tuto koncentraci), ale proč? Degustátor se musí presentovat i spektrem destilátů a ne jedním či dvěma. Zdraví Petr Šlosar

Umístění příspěvku v diskuzi
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   Předchozí příspěvky  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
                     
host - 220.205 (?), 2.3.2010 23:16

Vážený pane doktore,

i já oceňuji Váš věcný přístup třebaže spolu v mnoha věcech nesouhlasíme, ale tak jde život. Problematice vína nerozumím, ale znám absolventy vinařské katedry z Lednice, vlastně už jen jednoho, který by Vám jistě uměl na leccos odpovědět. Vím jen, že se v některých letech (ne vždy) víno doslazuje na nějaký stupeň Bo, ale to je tak asi vše. Vaše druhá otázka je pro mě zajímavější. Problematika vodky. Především je to nápoj bez chuti a fantasie a musí se řádně chladit před konzumací. To je v přímém rozporu s ovocnými destiláty, které musí mít teplotu místnosti, pokud nemají a lahve se při soutěžní degustaci chladem orosí tak se vztekám a ředitel soutěže se pak taky orosí. Obecně se vodka vyrábí z kvasného lihu, ale její tajemství spočívá v tom, že ten líh musí být velejemný a to není samo sebou. Na to existuje technologický postup, na který jsem při přípravě soutěžních ovocných destilátů náhodně narazil. Nepochybuji o tom, že ho zná více lidí, ale ani to nestačí. Důležitý je také přídavek bikarbonátu, octanu sodného a řepného cukru. Obecně se zdráhám považovat vodku za destilát, má hodně společného s likéry, ale zase je bezbarvá. Píšete o kyblíkách cukru, ale tak to přeci není. Etanol, který vzniká zkvašováním cukru je nápadně ostrý a takto ošetřený máč by při Balíkově desetihlediskovém hodnocení musel na tuto oklnost narazit. Správně usuzujete, že drtivá většina majitelů máčů cukr přidává, ale jeho správné množství je jen takové, které máč ochrání před nežádoucími procesy. V opačném případě narůstá množství lihu, ale chuťových komponent nikoliv. To je pak holé neštěstí, to se můžeme přiblížit k "chuti" vodky, ovšem ten líh nebude a ani nemůže být velejemný. P.Š.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 129.96 (?), 3.3.2010 10:46

Citát: V opačném případě narůstá množství lihu, ale chuťových komponent nikoliv.

V množství lihu z kvasu se můžeme pohybobvat od 0% (když se to zvrhne) po teoretických cca 20% (při využití speciálních kvasinek). Řekněme že obvyklá výtěžnost z nedoslazeného hodně sladkého ovoce je 10% lihu. Použitím vinných kvasinek a doslazením se dostaneme třeba až na 16% lihu. Pravděpodobně méně.

Chuťových komponent rozhodně neubude (podle mého názoru jich bude více). Takže původní množství chuťových komponent se naředí dodáním cca 50% lihu z cukru. A tento líh pravděpodobně dokáže uvolnit více chuťových látek. K chuti vodky (nebo spíše čistého lihu) se rozhodně nedostaneme. Pokud nebudeme destilovat nejméně 3x a spíš vícekrát. 

Co se týče ostrosti, o které píšete, domnívám se, že je většinou způsobena špatným oddělením frakcí a ne přidáním cukru. 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?), 3.3.2010 15:14

Pane inženýre, čím déle si píšeme, tím jsou mé názory těm Vašim bližší. Určitě víc, než hosta 129.96, který by klidně 50% cukrů v ovoci nahradil krystalem.  
Píšete: Tvrzení, že jen z nedoslazeného máče (kvasu, zápary) je možno připravit kvalitní destilát, považuji, diplomaticky řečeno, za úsměvný. 
   V tomto, budte se možná divit, s Vámi souhlasím. Nejsem si sice vědom, že bych toto někdy napsal,  i s cukrem lze vyrobit kvalitní destilát. Můj názor je ten, že budme-li mít dva zdravé, dobře ošetřené kvasy z vyzrálého ovoce, jeden s cukrem a druhý bez, bude lepší pálenka z toho nedoslazeného.
   Máte pravdu, že v některých letech a v některých lokalitách se vína doslazují. Ale není to proto, aby víno bylo kvalitnější (lepší extrakce aromatických látek apod.). Je to nutné zlo, neboť poměr zbytkového cukru a kyselin ve víně musí být vyrovnaný, aby se dalo pít.  To ale v případě pálenek potřeba není.
   O vodce jsem se s Vámi nechtěl přít, taje její výroby a konzumace neznám. Jen jsem uvedl, že jsem měl zato, že se vyrábí z obilí, zatímco Vy jste psal, cituji, že velmi kvalitní vodku je možné přece vyrobit pouze ze zkvašeného cukru!
   S většinou toho, co píšete ve svých příspěvcích a stránkách, bez výhrad souhlasím. Někde jsou ale vpašovány údaje s nimiž se ztotožnit nemohu. Např.:
Ačkoliv jablka obsahují průměrně 8,9% cukru, je vhodné přidat další cca 3% cukru (na 60 litrů moštu tedy 1,8 kg) čímž se nepatrně zvýší podíl alkoholu.
  Přidáme-li k 8.9 procentům další tři, získáme roztok 11,9 %ní. S tím jistě souhlasíte. Ve výsledku bude čtvrtina sacharidů v kvasu pocházet z dodaného cukru a tedy čtvrtina pálenky nebude mít svůj původ v ovoci. To věru není nepatrný podíl. Nebo je to jinak?.
   Výrobě destilátů nepochybně velmi dobře rozumíte. Nemohu se ale zbavit dojmu, že jaksi "kopete" spíš za palírny než za konzumenty.. Možná sám nějakou provozujete, možná jim dodáváte technologie, nevím. Snahou palírny je zpracovávat co nejalkoholičtější kvasy. Logicky,  předestiluje-li páleník 300 litrů kvasu, bude jistě spokojenější, když mu zákazník zaplatí za 40 litrů pálenky než za 28 litrů. Platí se totiž jen alkohol.
    Degustace destilátů a interpretaci jejich výsledků nemám za příliš validní.  Jde o pouhé společenské akce, již výběr a erudice samotných "someliérů" o mnohém svědčí. Navíc, na internetu je možno koupit takové množství ovocných esencí a aditiv do destilátů, že hodnotit  pálenku podle jednoho ochutnání je stejné, jako volit nejkrásnější dívku podle digitálního snímku  projetého fotoshopem.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 220.205 (?), 3.3.2010 17:27

Píšete, že Můj názor je ten, že budme-li mít dva zdravé, dobře ošetřené kvasy z vyzrálého ovoce, jeden s cukrem a druhý bez, bude lepší pálenka z toho nedoslazeného.
Asi to tak je, jenomže já to prostě na začátku nevím, jestli ten máč má na to, aby bez mého zásahu doře zkvasil. Z literatury vím, že se lihové kvasinky divoké, ale i ušlechtilé množí za přístupu kyslíku a také k tomu potřebují cukr. Prostě to neriskuji a cosi cukru přidám. To, že jablka obsahují průměrně 8,9% cukru je taky literární údaj z roku 1945. Může to být průměr velmi nepřesných čísel. To, že jsem onehdá k 60 litrům moštu přidal 1,8 kg cukru je pravda a to už jsme diskutovalia já jsem Vás informoval v tom smyslu, že mi za tento destilát dali na dvou soutěžích diplom. Kdo ví, zda-li ta jablka měla průměrný obsah cukru? Nezbývá, než-li se domluvit. Pokud mi na můj mail pošlete svoji adresu, zašlu Vám tento destilát k degustaci, nic lepšího mě nenapadá. Fakt to na Vás dělá dojem, že kopu za palírny? Kdepak. Celý život jsem, ostatně jako můj otec, stál u digestoře, koukal do baněk jak si molekuly dělají ze mě srandu. Jsem organický chemik a řadu technologií jsem také zaváděl do výroby. To, že jsem se koncem sedmdesátých let rozhodl přispět k vývoji techologie výroby ovocných destilátů způsobila nedostatečná kvalita této komodity, alespoň to tak na mě působilo, že mě nějak dost často druhý den bolí hlava. Po mnoha letech sem pochopil, jaký je vztah mezi narůstající teplotou ve vařáku a v hlavě kolony a taky našel pálenici, která je ochotná za nemalý peníz přestavět zařízení, aby bylo k obrazu mému.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 220.205 (?), 4.3.2010 8:59

Ještě bych rád připojil komentář k Vašemu poslednímu odstavci. Degustace destilátů (vlastní soutěž) je jistě společenskou akcí pro zvané. Kdo je zván? Nejsou to ti, kteří na to mají papír, prošli nějakým školením či mají nějaké jiné doporučení. Degustátorem se stává ten, kdo se sám presentuje takovými destiláty koncentrace 50%, kteří jiní degustátoři hodnotí dost vysoko. Tady je třeba zdůraznit, že si pořadatel dává pozor na to, aby se degustátor v 1. kole soutěže nepotkal se svým vlastním vzorkem. Nemusí nezbytně vyhrát kategorii odrůdy, o šampiónovi ani nemluvě. Do dvou let si toho pořadatelé všimnou úspěchů a začnou vás zvát. Dále je v těch lepších katalogách destlilátů, který po soutěži pořadatel vydá, uvedeno, který destlilát jaká komise jmenovitě hodnotila, a proto si našinec dává zatraceně pozor, aby někoho nepoškodil. Vždycky hlásám velkorysost při hodnocení, ale špatné vzorky to mají u mě těžké. Udělejte si čas a zajeďte 4.4. na košt destilátů (pro veřejnost) do Radějova u Strážnice od 10 hodin. Pro milovníky dobrých destilátů je to úžasný zážitek. Co je to špatný destilát?  Především ten, který vznikl z připáleného máče a taky ten, který se potkal s příslušnou esencí. Je prakticky zcela vyloučeno, aby se kdokoliv presentoval komerčním destilátem, asi by se nějaký padesátiprocentní výrobek někde našel (vím, že firma R. Jelínek dělá výjimečně tuto koncentraci), ale proč? Degustátor se musí presentovat i spektrem destilátů a ne jedním či dvěma. Zdraví Petr Šlosar

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?), 4.3.2010 14:32

Děkuji za pozvání na degustaci destilátů, ale omlouvám se. Netvrdím, že by mě to nezajímalo, ale při mých pracovních povinnostech a mých zálibách je dubnová neděle hodně drahý čas. 
    Ještě jedné myšlenky bych se rád dotknul.  Vy i ostatní příznivci doslazování kvasů uvádíte, že vyšší procento alkoholu v kvasu dokáže extrahovat z ovoce víc aromatických látek. Toto tvrzení považuji za mýtus a, troufám si říci, za úplnou hovadinu.
   Pokud víc alkoholu extrahuje víc vonných látek, pak míň alkoholu extrahuje míň vonných látek a žádný alkohol extrahuje ještě míň vonných látek nebo žádné. Proč tedy doporučujete při přípravě jablečného destilátu   vylisovat jablečný mošt ještě před začátkem kvašení? Vždyť veškeré vonné látky by musely zůstat ve výliscích! Skutečnost je ale dočista jiná.
   Mýtus extrakce vonných látek z ovoce alkoholem je naprostém rozporu s praxí, zejména vinařskou. Slyšel jste snad někdy, že by vinaři při přípravě bílých vín nechávali extrahovat alkoholem vonné látky z kvasících rozmačkaných hroznů?  A věřte, že že vůně, buket je spolu se zbytkovým cukrem a kyselinkou to hlavní co dělá víno vínem!  Červené víno nechme stranou, maceruje se kvůli uvolnění barviv. Pokud se ale vylisuje ihned, je jen růžové, ale o nic méně aromatické.  
    Připusťme však, že by v ovoci - uzavřené v buňkách - existovaly nějaké těkavé aromatické sloučeniny lipofilního charakteru - rozpustné pouze v tucích a tedy i v lihu. V praxi je to nesmysl,  všechny tyto látky v živých organizmech se i bez přítomnosti lihu vyskytují v roztocích, nikoli v nerozpuštěné (krystalické) formě. Ale budiž. Tyto látky, dosud uzavřené v ovocných buňkách, by narušením fosfolipidů buněčných membrán tyto buňky opustily a rozpustily se v lihu. To by mělo svůj smysl, kdybychom hotový kvas přecedili,  destilovali jenom tekutinu a ovocnou drť se zbytkem nevyluhovaných aromatických látek vyhodili. To ale obvykle neděláme, destilujeme kvas celý, a aromatické látky kolonou procházejí podle svých bodů varu a kondenzace,   nikoli podle toho, jaká je koncentrace destilovaného lihu kolem nich. Například vosk švestkových slupek, byť rozpuštěný v alkoholu, dík svému vysokému bodu varu nepředestilujeme.
  Úvaha je to ale hypotetická, víte dobře, že pálenka z vylisovaného vína je stejně dobrá (spíš lepší) než z celých hroznů a že jablečný destilát z moštu je stejně dobrý (spíš lepší) než z celých jablek. Aspoň to na svých stránkách píšete.
   Proto si troufám tvrdit, že cukr přidaný do kvasu může výsledné aroma destilátu pouze snížit, stejně jako je sníží naředění čisté ovocné pálenky lihem.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 129.96 (?), 4.3.2010 9:11

Přidáme-li k 8,9 procentům další tři, získáme roztok 11,9 %ní. S tím souhlasíte. Ve výsledku bude čtvrtina sacharidů v kvasu pocházet z dodaného cukru a tedy čtvrtina pálenky nebude mít svůj původ v ovoci. To věru není nepatrný podíl. Nebo je to jinak?

Já s tím nesouhlasím, protože JE TO JINAK. Čtvrtina sacharidů bude sice pocházet z dodaného cukru, ale z toho vyplývá, že čtvrtina lihu nebude mít svůj původ v ovoci. A tedy nikoli pálenky

Co takhle si představit, že z ovocné pálenky teoreticky odstraníme všechen etylalkohol a nahradíme ho jiným kvalitním čistým lihem. Nedomnívám se, že chuť ovocné pálenky se změní a že její chuť dělá obsažený líh. 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?), 4.3.2010 13:11

Chytáte mě za slovo, ano  čtvrtina lihu a  osmina objemu 50%ní pálenky. Pokud ovšem nebudeme počítat dodanou vodu k naředění. Na podstatě věci to ale nic nemění, ani to není nepatrné množství
   Přiznám se, že nepatřím k lidem, pro něž je slivovice pouze nejrychlejší cestou, jak se ožrat. Pak je asi skutečně jedno, odkud cukr a líh pochází. Pro mě je slivovice dar přírody, lék. Vnímám ji jako energii, kterou země a slunce předaly ovoci a ta se dál koncentruje v čistém destilátu. Energie předaná kořeni nejakého miříku, navíc prohnaného cukrovarem není pro mě to pravé. Můžete se mi smát, stejně jako se můžeme smát nulovému obsahu léčiva v homeopaticích.
   Píšete: 
   Z literatury vím, že se lihové kvasinky divoké, ale i ušlechtilé množí za přístupu kyslíku a také k tomu potřebují cukr. Prostě to neriskuji a cosi cukru přidám
    Já věřím, že se kvasinky množí za přístupu kyslíku, ale vím taky, že ještě lépe se množí bez něj. Ostatně kvůli tomu zavírám nádoby kvasnou zátkou, abych přístupu vzduchu zabránil. K množení kvasinky potřebují cukr, s tím souhlasím, proto kvas připravuji ze sladkého ovoce a ne z listového špenátu.
    Chci zdůraznit, pane inženýre, že svými srozumitelnými informacemi o zakládání a vedení kvasů vykonáváte záslužnou práci. To myslím upřímně. Mám kolem sebe řadu známých, kteří letos poprvé řešili mimořádnou nadúrodu ovoce jejich podrcením a nasypáním do sudů. Víc se o ně nestarali. Tři (!) z nich dosud neodjeli pálit své hruškové kvasy, byť jsem je k tomu nabádal.  Připouštím, že při tomto přístupu by možná lépe udělali, kdyby své kvasy přisladili.  Dovedu taky pochopit, že výroba destilátu z některých druhů ovoce - jahody, maliny, brusinky, jeřabiny, plané trnky by se stěží obešla bez přidání zkvasitelných cukrů z jiného zdroje. Za sebe bych se přimlouval k přírodní formě - přídavek medu, zahuštěné ovocné šťávy, smícháním s méně aromatickým sladkým ovocem, aj. 
   O přípravě kvasu ze zralých švestek či jablek si to ale nemyslím.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 220.205 (?), 4.3.2010 15:35

Taky si neumím představit, že bych z kraje března doma světil hruškový kvas, ten je ze všech kvasů na ošetření proti křísotvorným kvasinkám nejnáročnější, pokud ovšem není pod kvasným uzávěrem. Opravdu si myslím, že byste měl své názory konfrontovat praktickou zkouškou, tedy ověřením kvality destilátu v soutěži např. v Tvarožné Lhotě, Vlkově u Přerova nebo v Prostějově (toto jsou nejbližší termíny), pokud Vám z nějakého důvodu Radějov nevyhovuje. Jde o to, že odmítáním přímé konfrontace se málo platné, dostáváte do nevýhodné posice přispěvatele, který má na daný problém názor, ale stojí si za ním jen do jisté míry, protože o finální kvalitu destilátu jde přeci především. Chápu, že by mi to mělo být jedno, ale nějak mi to jedno není. Ono by to totiž mohlo (spíše mělo) být i poučení pro mě. A neříkejte mi, že byste nemohl ze svého archivu postrádat 0,35 litru, to je totiž požadovaný objem soutěžního vzorku. Stačí uvést název destilátu, ročník, garantovaný objem alkoholu a jméno s městem. Nemá smysl stále na různých portálech diskutovat přídavek cukru. S tímto fenoménem se musí jednat velmi opatrně, nesmí sloužit k výrobě alkoholu, pouze k ochraně máče. Uznávám, že Velikonoční neděle je podivný termín, ale bohužel už je to tak leta. Obecně, pokud byste měl zájem navštívit jiný košt destilátů, třeba ve výše citovaných místech, napište mi. Celý život se učím. Zdraví Petr Šlosar

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 129.96 (?), 4.3.2010 16:00

Trošku se nám diskuse promíchala s panem Šlosarem.

Já rozhodně nebudu nutit komukoli, aby přislazoval cukrem ovocný kvas. Ani se mu nebudu smát, když nebude doslazovat, při tom používat homeopatika a před každým pálením se pomodlí 3x Zdrávas.

Budu ale nerad, když bude někdo jiný tvrdit, že je přislazování naškodu. Někdo to dělá, někdo ne a každý by to měl zkusit a udělat si obrázek sám.

A pokud píšete o trnce obecné, nikdy se mi nepodařilo nic dokonalejšího. A určitě s ní bylo víc práce, než s jakoukoli jinou plodinou. Urodilo se jí tenkrát moc a bylo mi líto jí všechnu nechat ptákům. 5.ledna jsem ji trhal. Těžko mě budete obviňovat, že jsem líný a že raději přidám cukr. Trhat trnky není jako sbírat švestky. Mám za léta řadu archivních skvostů, ale ta trnka je asi jednička. A na druhém místě mirabelka, vypeckovaná. Taky práce.Meruňka, třešeň, jablko, švestka, hruška, šípek. Ovoce mám málo. Ale o to s větší péčí to dělám a s velkým důrazem na kvalitu. Když není rok na jablka, tak se alespoň dotlačím k takovým specialitám. 

Ale proti víře nic nemám. Ať si každý věří, čemu chce. Pokud však mám vlastní důkaz nepravdivosti této víry, tak bohužel, věřit nezačnu. Bolela-li Vás po doslazené pálence hlava, pak to dotyčný neumí a trpěl byste i po nedoslazené, přesto, že to byl dar přírody a energie a slunce předané ovoci. Ale tam by Vám možná pomohla víra.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika