Kysané zelí

Dobrý den, zelí budu dělat poprvé v životě. Jak někdo psal, tomu zelí je jedno kdy kvasí, tak doufám, že i přes pokročilou Zimu není pozdě. Mám však otázku:  cibule se krájí na kolečka, nebo se naseká nadrobno? Jablka se nastrouhají? Přidáváte někdo mrkev, nebo je to pitomost? Budu to cpát do zavařovaček a skladovat ve sklepě kde je tak kolem 15 stupňů, za jak dlouho to bude hotové?  Díky a mějte se :-)

A kde vezmete zelí?

Každoročně už dost let jezdíme na zelí do Bratislavy do tržnice.Spojíme nákup s výletem a je fakt, že tak dobré zelí nikdy neudělám a ani nikde jinde nekoupím.Vždy se pak nasáčkuje do mrazničky a musí vydržet do příští zimy.Cenu si nepamatuji, ale vím, že je docela levné.To je dražší cesta.Ale je to výlet.Shodou okolností byl naplánovaný na dnes, sněhová kalamita to překazila.Tak snad v pátek.P

Cibuli sekáme nadrobno, aby byla rovnoměrněji rozložená v obsahu zelí. Pokud přidáváme jablko tak ho podle velikosti rozkrájíme na půlky a nebo čtvrtky. Kmín přidáváme celý. Vykvasit se dá i kořenová zelenina, ale počítejte s tím, že to ovlivní chuť. Jednou jsme dělali takovou zelnoucibulovou čalamádu s přídavkem mrkve a petržele. Musím říct, že výsledek nebyl podle mých představ, ne že by se to nedalo jíst, ale těch chutí už tam bylo mnoho... Ale to záleží na chuti každého z nás a na místních zvyklostech krájení a strouhání. Já osobně mám na kvašení raději jarní a letní odrůdy zelí s pevnější hlávkou než pozdní. To je sice na uskladnění trvanlivější, ale zdaleka ne tak lahodné a křehké. V sedmičkách ukvasí také, ale ze zkušenosti vím, že jakékoliv kvašení je lepší provádět ve větším obsahu pohromadě a vykvašené pak rozdělit do menších sklenic. Kvas v sedmičkách rozjíždí někteří lidé u radiátoru ústředního topení a až pak přenesou do chladna. V malém množství a na chladném místě může proces nastartovat pozdě a pak dochází k zahnívání.

Děkuji za odpověď.  Na tu mrkev se vykašlu. Možná i na Jablka..  

Dotaz, kde vemu zelí mne dostal do "úzkých".  To musí být nějaké speciální hlávky? Já myslel, že zajedu do kaufu koupím hlavky zelí a jdu na to??? Nebo to tak nejde?  Břeťa

Ale jo, nenechte se zmást - normálně kupte zelí v Kaufu, do čtyřlitrovky se vejde cca 3 kg nakrájeného zelí. To si nejdříve nakrájejte (nastrouhejte), v míse prosolte (15-20 g/kg), přidejte tu cibuli, jedna malá stačí (dávám na kolečka) a kmín. Po asi hodině, když pustí zelí šťávu, tak napěchujte do sklenice, ne úplně po vrch, nahoru dejte vnější zelné listy, které jste odstranil před krouháním a zatižte třeba malou zavařovačkou plnou vody.  Zelí by mělo být pod vrstvou tekutiny.Celé postavte do mísy, nechte nejdříve zakvasit v teple, bude to utíkat. Po pár dnech se zastaví bouřlivé kvašení a zelí klesne, dolejte po vrch slanou vodou a dejte dokvasit do chladna...

S kvašením v menších sklenicích může být problém se zatížením.

Nyní je k dostání zelí tzv.na uskladnění, domnívám se toto zelí není vhodné k nakládání, ale zkusit se to může.Syrové zelí po nakrouhání musí být sladké ne nahořklé co bývá letní zelí.Za čas dejte zprávu jak to dopadlo.

Kruhárenské zelí - podzimní - je křehčí a má více cukru. Otázka je, zda jej ještě u nás někdo prodává. Ale určitě půjde zkvasit i to nyní prodávané, jen po vykvašení nebude tak křehké. Jinak cibuli nekrájím, hážu do truhlíku a skrouhám společně s hlávkou. Před tím křížem naříznu bubáky. Stejně i u zelí košťály.

Jako malého kluka mě posílala maminka do zeleniny pro kysané zelí. V obchodě krom něj měli jen sklenice sirupu na regálech a hromadu barmbor v koutě. To zelí stálo na pultě v dřevěném škopíku vystlaném igelitem, nabírali ho dřevěnou vidličkou . Cestou domů jsem toho zelí snad čtvrtinu ujedl, bylo skvělé.
    Když jsem začal nakládat vlastní zelí, tomu kupovanému se to podobalo, ale zdaleka ne pokaždé. Nejhůř dopadlo zelí, které jsem sám vypěstoval, které nebylo určené jako krouhárenské. Nejpodobnější pak bylo zelí, které jsem vozil za pár kaček z Polska v pytli již nakrouhané.
    Mložná je to jako se vším, co nám chutnalo v dětství líp. Přesto už si na zelí, co koupím v kilových sáčcích v supermarketu nepochutnám tak jako kdysi na tom ze škopíku.

Pamatuju to taky. To zelí, i když jsme je kupovali minimálně, mělo jakoby snad nasládlou chuť. I když doma nakládám zelí troufám si říct dobře, to kupované taky mělo něco do sebe. To co dělám doma je každý rok jiné, někdy lepší, někdy méně. Ale vyložený zmetek se mi ještě nepovedl, naštěstí.