Lískové ořechy

Myslím, že běžnou pasterační teplotou se tuk z buněk neuvolňuje. Jinak by asi z lískových jader vytekl, což se neděje. Řekl bych, že pojem denaturace se používá u bílkovin (ztráta terciální a kvarterní struktury), přeneseně pak u lihu. Ale to je jedno. Tuky podléhají žluknutí, což je uvolnění mastných kyselin z vazby na glycerol, případně štěpení jejich dlouhých řetězců (pochopitelně častěji u nenasycených). Sterilace ten proces úplně nezastaví (neumí to ani zmrazení), ale výrazně ho zpomalí - inaktivací enzymů, zabráněním přístupu vzduchu, uskladněním v chladnu a temnu (světlo urychluje rakci výrazně). 
   Co se týče vlastní sterilizace, je to prosté. Konzervuji tak jádra ořechů, sušené houby i některé sušené ovoce (třeba švestky) Uzavřené sklenice se zavaří v hrnci na 80 st. . Nejsou úplně ponořené, protože by plavaly.

jj máte pravdu, enzymy jako bílkoviny, jsou na to teplo citlivější...

Sušené ovoce (třešně aj.) sterilujeme v troubě co má relativně přesný digitální termostat už od 40°C (na jogurty) přes pastrace 70°C a sterilace 90°C po klasické pěčení. Hysterezi cyklování topného tělesa jsem naměřil +2°C což je přesnější než zavařovací automat s vodou (+3°C), ale nemá to sepnutí vypínacího časovače při prvním dosažení nastavené teploty (má jen zvukovou signalizaci prvního dosažení nastavené teploty).

Dobrý večer, pane Vysloužile, mohl byste uvést i dobu sterilace lískových oříšků? A jak dlouho je třeba oříšky sušit, než je mohu vylouskat ze skořápek? Když jsem je vylouskala nedosušené, scvrkly se. Lada.

Obávám se, že oříšky se scvrknou i při sušení ve skořápce. Steriluju je 20 minut.

Co se týče uskladnění oříšků.Oříšky vylouskám a nechám v lednici v krabičce od nanuků, konkrétně od míše a big milk (ne nanuk.dortů, ty jsou moc volné),nejsou hermeticky uzavřené, ale dost těsné, takže minimum můžou dýchat, ale nenasají pachy.Takto uchovávám i vlašské ořechy, ve vrchní části lednice.A mám loňské ořechy a v pohodě.

Tondo, nevím. Pokud není krabice hermeticky uzavřená, po čase v ní obsah vlhkost a pachy nasát musí, záleží na délce uskladnění a intenzitě okolního pachu. Na druhé straně nevím, proč by měly ořechy mít možnost dýchat. Já je naopak uskladňuji zcela hermeticky a naopak se snažím vzduch z uskladněných nádob odsát. V obchodech taky často vídám prodávat ořechy vakuově balené  (proč by to dělali?). Dýchání ořechů bude takový eufemismus pro žluknutí.

Zdar Miloši.Asi proto že to dýchá, tak vlhkost není uzavřená a ořech vysychá v lednici chladem, místo plesnění.Vakuově to bude zase o něčem jiném, ale to jsem nezkoušel.Já jen píšu, co se nám osvědčilo a funguje to, máme rok ořechy v lednici a letošní k nim přidávám. Např.v mrazáku mi všechno připadá načichlé ikdyž je to ve dvou sáčcích.
Hlavně ať si každý vybere to pravé...škoda zkazit úrodu.

Lískové ořechy jsou zralé, když jim jdou lehce vyloupnout z košilky a spodní část začíná hnědnout. Ty, které nejdou vyloupnout jsou buď červavé nebo nezralé. Nechám jeden den zavadnout a pak nožem odstraním košilku. Pokud jsou  ořechy zralé, už by se neměly při sušení moc zcvrknout. 

Dopadli jsme stejně jako salfi. Přestěhovali jsme se a zde jsou lísky 8-9m vysoké ale úroda žádná. Zkusíme prořezat. Pokud tam něco bylo vzaly to veverky a ptáci. Výše tady někdo mluví o živém plotě z lísek. Ze zkušenosti vím, že živý plot či jedlý plot /z muchovníků či plot z dřínů/, vše tohle má velmi tuhé kořeny a tak lze jen velmi obtížně se toho zbavit v případě že to je potřebné. Proto postupujte s ohledem na to, tam kde by to mohlo být ke škodě takové věci nedávejte, nebo dejte jiné. Vidím hodně inzerátů na jedlý plot a poodobné, předem lituji ty jdo to budou někdy chtít zrušit.. Známí dali k novému domku ke vchodu moruše, já dal ranou třešeň. Oni měli pořád plný dům much tak to zrušili a dali ořech. Já šlapal po kluzkých třešních. Z toho poučení: peckoviny co nejdále od domu, špačci to shazují a šlapat v tom se nehodí. Jo zkušenosti jsou někdy drahé.