Zapařené nebo přemrzlé houby

Jak poznám zapařené nebo přemrzlé houby?

Houba musí být při rozkrojení matná pórovitá. Pokud je při rozkrojení sklovitá, houby jsou přemrzlé nebo zapařené natolik, že nejsou použitelné.

Vyjímku tvoří zmrznutí, které proběhlo pouze jednou - tedy při ukládání do mrazáku hotových očistěných hub jsou tyto použitelné pro tepelnou úpravu trvající minimálně 20 minut při teplotě nad 90°C (dušení) nebo minimálně 12 minut při teplotě nad 120°C (restování, smažení). Do uvedených dob se nezapočítává doba potřebná k prohřátí z 0°C (povolené houby) na cílovou teplotu přípravy. Houby necháme před přípravou jen povolit(2°C na povrchu, krystalky ledu v jádře), nikoliv zcela rozmrznout (nad 2°C i v jádře).

Netušil jsem, že když houba zmrzne a pak rozmrzne, stává se zdravotně závadnou. Chápu, že když je dlouhodobě zmrazená na teplotu těsně pod 0°C, tak dlouho čerstvá nevydrží a začne se kazit, škodlivé bude i vícenásobné zmrazení / rozmrazení. Ale v čem je hluboce zamražená houba riziková? Vytváří se v ní při prvotním rozmrznutí nějaké patogeny?

A vy jste někdy konzumoval houby syrové? tedy vyjma některých žampionů?

Ne, nevytváří se tam patogeny, jen se některé látky přemění na takové, které by mohly způsobit zdravotní obtíže spojené s horší stravitelností apod. Dodržet ty časy není zase tak problematické - pokud dám houby pod maso, tak i kuřecí plátek se dusí minimálně 30 minut, hovězí klidně i 90 ... Je lepší si pochutnat, než mít nechutnou "minutku".

Do salátů je pak leší dávat houby sterilované ve slaném či sladkokyselém nálevu, neý houby mražené (a pak orestované).

"A vy jste někdy konzumoval houby syrové? tedy vyjma některých žampionů?"

Konzumoval, nikoli zcela syrové, ale taková syrovinka, jen lehce posolená a letmo opečená na rozehřátém plátu kamen je docela chuťovka. Ale jinak samozřejmě běžně houby syrové nekonzumuji, což dá rozum.

Ptal jsem se proto, že mne překvapilo spojení "zapařené houby" - "přemrzlé houby" v úvodním dotazu, což evokuje výskyt nějakého společného zdravotního problému, či rizika, u hub pravděpodobně toxického. Také mne překvapily ty vaše varné časy, jakoby se jejich nedodržením člověk zase vystavoval onomu neznámému riziku. Navíc jste napsal - že "přemrzlé houby jsou nepoužitelné". Nevěděl jsem proč, tak proto jsem se optal. Příště bych doporučil nemíchat jablka s hruškami a pokud se má vařit jen z důvodu dosažení lepší stravitelnosti, která se způsobem rozmrazení nijak přímo nesouvisí, ani nehrozí otrava, jako u zapařených hub, nepletl bych to sem a nebo bych to alespoň příslušně okomentoval, aby nemohlo dojít k matení čtenářů.

asi tady není ta pravá parketa pro mykologickou diskusi. Obecně ty časy platí pro směs hřibovitých a mohou být i jiné, ale...

Prostě, pokud chce někdo nějakým způsobem sbírat a konzumovat houby, musí znát mnoho věcí s tím souvisejících. Tady byl dotaz, jak poznat kdy je houba pouze orosená a kdy v ní už nastaly změny způsobené zapařením. Nebo kdy je houba poprvé zmrzlá a kdy je zmrzlá opakovaně. Stejně nejlepší je vypravit se na procházku se zkušeným mykologem... a nediskutovat to na anonymním fóru, kde nemůže nikdo předvést, jaké je to na omak a jaké je to podle vůně,...

SfK

Václavka obecná je nejlepší houba do smaženice... dodává příjemnou kořenitou příchuť pokrmu.Několik let naspátek u nás václavka obecná nerostla, je to výborná jedovatá houba-potřebuje jen delší dobu varu pro odstranění jedovatých toxinů... A tak když letos začaly růst ve velké míře, nasbíral jsem si velký koš.Už to nebylo kde dávat, tak jsem šel domů.Byl jsem utahaný, tak jsem houby vyndal z koše až po dvou hodinách.Vevnitř bylo houbové teplo-houby začaly pařit.Po vyndání z koše ještě nějaký čas hicovaly.Hodně rychle jsem je zpracoval, hodinu povařil, zamrazil,část snědl.Měl jsem štěstí... nic nám z toho nebylo.