Houba musí být při rozkrojení matná pórovitá. Pokud je při rozkrojení sklovitá, houby jsou přemrzlé nebo zapařené natolik, že nejsou použitelné.
Vyjímku tvoří zmrznutí, které proběhlo pouze jednou - tedy při ukládání do mrazáku hotových očistěných hub jsou tyto použitelné pro tepelnou úpravu trvající minimálně 20 minut při teplotě nad 90°C (dušení) nebo minimálně 12 minut při teplotě nad 120°C (restování, smažení). Do uvedených dob se nezapočítává doba potřebná k prohřátí z 0°C (povolené houby) na cílovou teplotu přípravy. Houby necháme před přípravou jen povolit(2°C na povrchu, krystalky ledu v jádře), nikoliv zcela rozmrznout (nad 2°C i v jádře).
