Proč se přidává cukr do meruňkového maču?

A co si myslíte třeba o tomhle, je to jen nějaké tlachání?

Analýza ovocných kvasů a destilátů ve vztahu k finálnímu výrobku.
Diplomová práce, Jana Kleinová.

(Volně ke stažení v pdf pomocí vyhledavačů)

Rafael. 

Dobrý den všem,

zmínená práce potvrzuje tvrzení starých praktiků, že rozumným přídavkem cukru a ušlechtilých kvasinek se nic nepokazí. 

 Do meruněk s průměrnou cukernatostí a průměrné kvality není tak 4-5kg na metrák moc. Výpočet: 

průměrná cukernatost meruněk je 10-11 stupňů,

přídavek cukru 5kg/100l =------------5 stupňů 

1-2 stupně si vezmeznou kvasinky na růst

výsledná cukernatost =--------------- 14-15stupňů 

Což je ve výsledku krásně stabilní kvas, a a pěkná výtěžnost. 

Kdo si myslí, že tento přídavek cukru pozná v chutí může dojít okoštovat. :)

S přáním úspěchů s výrobou kvalitní kořalky, 

M. 

Docela mě zaráží nízka cukernatost meruňek, kterou tady většinou udáváte.

Založil jsem letos kvas z přezrálých padaných meruňek. Hmota rozmačkaných a zamíchaných meruněk byla dost hustá. Bez pecek bylo v sudu asi 130l kvasu. Ten jsem naředil 2l vody bez cukru a přidal vinné kvasinky Schimansky. 

Refraktometrem měl kvas před naředěním 18.5 brix

Po necelém týdnu kvašení při 18°C prokvasil na úroveň 10brix. Poté jsem sud s těsníci sponou uzavřel pod kvasnou zátku.

Věřím tomu (nemám vlastní zkušenost) že přídavek cukru nezpůsobí ostrost pálenky, to si pohlídáte správně odděleným úkapem. Ale nemůžu se zbavit obavy, že přidáním 2kg cukru, respektive cca 1,2l 100% lihu mi nenaředí 6-8litrů 50% pálenky s aromaty. Na Deslíkovi (kde se vede seriózní diskuze) se sice zmiňuje, že více alkoholu, více maceruje aromata. K tomuto přesvědčení jsem ale ještě nedozrál.

K tomuto přesvědčení jsem ale ještě nedozrál.

Mám velmi podobné úvahy. Diskuze na téma slazení kvasů jsou letité a nekončící. Nicméně - letošní rok je na meruňky tak štědrý, že pěstitelé z meruňkových poloh jsou jimi mnohde doslova zavaleni. Ti by mohli provést jednoduchý test. Plnit současně dva sudy - jeden doslazený, druhý čisté meruňky. Vést oba kvasy stejně a krátce po sobě je vypálit. A bude jasno.
   Osobně jsem pil několik meruňkovic z doslazeného i nedoslazeného (možná jen nepřiznaného) kvasu. Většinou byly dobré, ale posoudit je si netroufám.. Důležitou roli totiž hrají další faktory - odrůda meruněk, ročník, vedení kvasu (teplota, délka kvašení, přítomnost pecek), založení naráz či přisypáváním, atd.
    K názvu vlákna vidím tyto důvody:
1. Nateče víc
2. Kvas se méně kazí
3. Lihovější kvas se líp destiluje.

Přídavek 5kg cukru do metráku meruněk nepovažuji za rozumný. Zapomíná se, že ve 100 litrech mače jsou taky pecky a sušina, v nichž se cukr nerozpustí. Sto litrů meruněk obsahuje 75 l šťávy, zbytek je balast. Při cukernatosti šťávy 10% je v ovoci 7,5kg zkvasitelných sacharidů. Přidáním 5kg sacharózy dostáváme surovinu, jejímž vypálením získáme destilát obsahující 60% lihu z ovoce a 40% lihu z řepy. Chápu, že se najdou lidé, co to v chuti nepoznají.