Pokud můžete, je lepší použít selektované vinné nebo lihovarnické kvasinky než pekárenské droždí. pekárenské droždí jsou také selektované kvasinky, které metabolicky zpracovávají cukr na kypřící plynnou složku = produkují maximum CO2 a minimum lihu. Lihovarnické jsou na druhém konci = produkují minimum CO2 a maximum lihu. Vinařské jsou někde mezi a jako sekundární metabolity produkují i nějaké žádoucí aromatické látky.
Na množství tolik nezáleží, jen s větším množstvím zákvasu se základ rychleji prokvasí. Pokud použijete jako zákvas kal z minulé várky prokvašené do vysoké lihovitosti, máte vlastní selektované kvasinky, protože tam jsou ty "pekařské" vychcípané už při obsahu cca 8% lihu