Nahořklá slivovice

Někdo pálí tak že vezme hrábě pohrabe ovoce i s halouzky i stopkami a pak se diví že kvalita je taková jaká je.Všechno souvisí se vším, hlavně kvalita ovoce s kvalitou pálenky.

zdravím.

V naší rodině se pálí několik desítek let. Postup jsem převzal od mého otce. Sám už pálím přez 20 let a slivovici mám vždy dobrou. O tom že by v kvasu bylo nedozrálé ovoce, tráva a snad i větve :) nemůže být řeč. Tento dotaz jsem psal proto, že mě překvapila ta mandlová chuť u letošní slivovice. Přitom jsem postupoval jako vždy. Když chutnám ostatní ročníky a letošní -tak je tam výrazný rozdíl. Teoreticky mě z diskuze vyplívá, že skusím narok slivovici přecedit před nalitím do kotle v pálenici. Loupat 10 metráků trnek - to nedám... Nebo se skusím domluvit s páleničářem a vypálit zvlášť * Kvasovou vodu* - nevím jak to nazvat.. No a do dalšího kotle dát jen ten tuhý zbytek kvasu. Nezkoušel jste to někdo??

dík za odpověď 

Pálit chodím přes padesát let, letos jsem vypálil kvas ne zcela prokvašený (6°Kl.cukernatosti)a žádné problémy s hořkostí nemám.Přesto bych rád oddělil určité množství pecek.Je to možné cezením kvasu doma těsně před pálením.Dá to ale práci, síto se bude zanášet a bez prohrabování s častějším vyklápěním pecek to asi nepůjde. AB 

Je to snazší, než si myslíte. Kvas lze přercedit přes přepravku na ovoce (zelenou). To, co zbude, rozředit vodou, zamíchat míchačkou na barvu a přecedit znovu. Ztráty v podobě vyhozených zbytků slupek jsou minimální.

Připojil bych se k těm, co upozorňují spíš na čistotu kvasu, než na vliv pecek - pálím asi patnáct let každoročně, jak pravé švestky, tak durancie a směsi s myrobalánem atd. Teprve loni začali v pálenici odpeckovávat kvas, ale nějaký efekt na chuti slivovice jsem nepoznal (hořká nebývala ani roky předtím). Zpočátku jsem míval slivovici nahořklou - dokonce i "nejlepší ročník", jinak ideálně ošetřený kvas ze zdravého a cukernatého ovoce,  Myslím, že to bylo právě příměsí stopek, ze kterých se do kvasu mohou luhovat třísloviny apod. Pak jsem začal stopky důsledně odstraňovat a hořká příchuť se už nikdy neobjevila.

Odvětrává se to těžko, jestli to vůbec jde - ale pokud si pamatuji, dalo se na to zvyknout :)

Zrovna u durancií je se stopkami problém - jak nejdou od pecky, tak nejdou ani od stopky, odstopkovat bývá třeba prakticky každý plod zvlášť.

Při pátrání po původu nahořklé příchuti jsem narazil i na úvahy o plísni v kvasu (ta by tam ale být neměla, pokud ano, je potřeba ji přinejmenším sebrat), o působení řepného cukru (příliš málo i příliš mnoho škodí) a o tom, že kvas se dá při pálení připálit - ale k tomu by snad v pálenici docházet nemělo. Takže osobně bych se zaměřil spíš na ty stopky.

Já stopky odstraňuji u všech druhů ovoce. Hořkomandlová chuť k pálence patří, ale všeho s mírou... Pokud překryje chuť ovoce a meruňkovice potom chutná stejně jako slivovice, není to asi v pořádku.  Ve starých příručkách o pálení se píše o ponechání asi 20% pecek u švestek, proč asi?

Dobrý den. Píše se o podrcení určitého množství pecek, ne jen o ponechání. Nechávám všechny pecky jak u švestkového kvasu tak i u meruňkového kvasu, ale žádnou pecku nedrtím. A výsledek po pálení je vzorný. Setkal jsem se ale s člověkem, jehož strýc pálil z broskví a ten určité procento pecek vždy drtil. Jeho broskvovice byla prý vždy super. Ale nikdy ten strýc neprozradil, kolik těch pecek podrtil. Sám mám jisté obavy nějak experimentovat, ale protože kvasu mám hodně, tak to možná někdy zkusím. Stanislaw

zdravím, nemáte někdo zkušenost v porovnání slivovice vypálené ihned po vykvašení kvasu, nebo až tak za 3 měsíce po vykvašení.samozřejmě dobře uskladněné.vycházím z teorie, že lehce uleželý kvas může dát plnější chut i vůni.může mi to někdo potvrdit, nebo vyvrátit?

To půjde porovnat obtížně. Mezi jednotlivými švestkami, tedy i mezi kvasy jsou značné rozdíly.  Někdo by musel kvas rozdělit, jednu polovinu vypálit hned po dokvašení, druhou za 3 měsíce.
   Pokud budeme jen teoretizovat, můžeme se zamyslet, o jakou chuť a vůni nám jde a kde se v kvasu vezme. Pokud vznikne aroma kvašením nebo jinými chemickými reakcemi ve vykvašené hmotě, pak bude lepší počkat. Jestli jsou vůně a aromatické látky přítomny již v ovoci, potom je lepší pálit hned, neboť delším skladováním kvasu mohou akorát tak vyprchat.  Ale je to jen úvaha.

Když půjdete pálit hned po vykvašení, tak máte jistotu že se v kvasu nezačnou vytvářet hnilobné nebo octové bakterie které vám mohou znehodnotit kvas.Ale pokud máte kvas v chladném prostředí kde je tím pádem zabráněno těmto škodlivým procesům vzniknout tak se dá pálení bez škodlivých následků oddálit.