Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Reklama   
Zahradní domky.cz
Chatky, zahradní domky a domky na nářadí, dodání po celé ČR.
Nábytek Vladeko
Dřevěný zahradní nábytek, doprava po ČR zdarma


Pálení > Založení kvasu vinné révy

Stránky: 1, 2 | Zobrazit celou diskuzi   

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.236.153 (?)
17.8.2018 13:30, počet návštěv: 6059
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím všechny destilatéry,

Chci založit kvas z vinné révy a následně vypálit. Četl jsem pár publikací a nevím, zda-li nechat zkvasit jen mošt, udělat víno a to vypálit, nebo jen hrozny pomačkat a nechat kvasit celý rmut. Další otázka na kvasinky: ano, ne? V případě kvašení rmutu bych kvasinky nedával, přeci jen na bobulích jich je dost, ale zkvasil by mi jen samotný mošt bez kvasinek?

Můj laický pohled na věc je, že bych radši udělal kvas jako v případě ostatních pálenek, nedělal víno (z hlediska síření, čiření, nechci cpát chemikálie do produktu).

Určitě bude kvas pouze z moštu kvalitnější, ikdyž na úkor měnší výtěžnosti. Ale když z toho budu dělat pálenku a ne víno, jak moc to ovlivní kvalitu? 

Přejji hezký den a hodně zdaru,

Tommy

Připojit reakci   
recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
   

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (31) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 16:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Na odpovědi jsem také zvědavý.

Tommy bavíme se o bílé nebo modré odrůdě?

Jednoho dne bych si rád založil vinohrad bohužel v nevinohradnickém kraji. Pokud by neklaplo kvalitní víno (cukernatost 22°Bx, respektive 21°NM tedy pozdní sběr) jako pojistka by byla pálenka, popř. brandy.

Obecně bych očekával, že by se k tomu mělo přistupovat jako ke klasickému kvasu, jakou může mít výhodu kvašení čisté šťávy? Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv (to není náš případ), taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle. 

Co mě ale také fascinuje, jak se víno dále zušlěchťuje. Zrání na jemných kvasničních kalech, jablečno-mléčná fermentace apod.. Nahlodává mě myšlenka zda by se tyto vinařské "operace", jednoznačně zlepšující kvalitu vína, odrazily i v následné pálence.

Jestli kvašením čisté vinné šťávy dosáhneme jemnější pálenky, to nevím, ale obávám se že tak dosáhneme i pálenky s výrazně nižším podílem aromat.

PS: za mě kvasinky ano, enzymy ano, živná sůl ano. Toť i uvedeno v publikacích zabývajících se moderní výrobou kvalitních vín. Mimochodem teď vyšla kniha Vinařská technologie, českých autorů. Tato kniha vyhrála ve Francii nejlepší publikace na světě 2018 v kategorii enologie.

Pavel

Připojit reakci
      

Založení kvasu vinné révy


vyslouzil (16817) - xxx.xxx.236.1 (?)
17.8.2018 17:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pokud z hroznů odstraníte třapiny, lze úspěšně kvasit a pálit i nevylisované kuličky.  

Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv... taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle.

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní (max týden až dva). Většinu doby pak kvasí a zraje červené víno již vylisované.

Připojit reakci
         

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (31) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 17:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní...

Toto je jen jeden ze zdrojů. Kapitola macerace

"Velmi dlouhá macerace: je i o několik týdnů delší než samotné alkoholové kvašení. Výsledkém jsou hutná těžká vína, často určená i k dlouhodobé archivaci."

Připojit reakci
            

Založení kvasu vinné révy


vyslouzil (16817) - xxx.xxx.236.1 (?)
17.8.2018 18:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vidíte. Člověk se pořád učí.

Připojit reakci
               

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
17.8.2018 18:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejsem v tom směru praktik protože bobule z mých kdysi padesáti keříků se rychle sežraly, rozdaly nebo se z nich udělal mošt, přip. kompot. Nějak mi bylo líto je zkvašovat. Ale dnes je situace jiná. Je spousta odolných odrůd a vůbec už se dá réva pěstovat všude.
*
Nicméně nechápu některá tvrzení:
Chcete sířit víno a rmut ne?
Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek apod.
*
Chcete jen vinný líh nebo kvalitní vinný destilát typu koňaku, armaňaku, brandy nebo nějakou grapu která se vyrábí z matolin a podobného odpadu?
*
Kvalitní vinný destilát se vyrábí z bílých moštových odrůd a zásadně se MOŠT z nich NESÍŘÍ! Síra je velký nepřítel destilátera! Které odrůdy jsou nejvhodnější nevím, ale modré a červené to určitě nejsou.
*
Nechce se mi moc pátrat v knihovně, jen tohle se mi z ní rychle nabídlo: kpr-198802-0003-2.pdf
Omlouvám se za ten šílený odkaz, ale líp to neumím poslat. Snad vám to pomůže a třeba tam i něco podobného a podrobnějšího od akademiků vyčenicháte.

*
A kvašení rmutu - velmi dlouhá doba macerace je jen alternativní způsob, není to žádné dogma. Běžně se to tak nedělá a nedělalo!

Rafael.

Připojit reakci
                  

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (31) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 18:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek

Opakovaně narážím na jeden fakt. Údajně divoké kvasinky umírají při hranici 8-10% alk. Vinné kvasinky pracují i při vyšších koncentracích alkoholu. To je pro mne důvod, proč bych nezakládal kvas (o kterém vím, že má 20° a více Bx) bez ušlechtilých kvasinek.

Před nedávnem se mi zastavil kvas (s počáteční cukernatostí 18,5) při 9% alk. a 7°Bx. Nezdá se mi, že by meruňky měly tolik nezkvasitelných cukrů. Důvodem může být cokoli, ale vrtá mi v hlavě, jestli to není právě proto, že divoké kvasinky byly kaput koncentrací alkoholu. Neměl jsem možnost založit zákvas zavčas dopředu, protože jsem měl všechno ovoce najednou. Obávám se že ušlechtilé kvasinky prohrály s divokými.

Připojit reakci
                     

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
18.8.2018 11:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Možná to bylo tím, že jste jim do jejích práce postavil nějakou překážku...
Třeba nízkou teplotu.
Ale těžko na dálku soudit a rozumovat.
S meruňkami zkušenosti nemám, tak těch 7°Bx.., nevím, ale zas tak strašná hodnota to není.
V takových případech je dobré si provést následující zkoušku. Odebrat část šťávy do skleničky a dát ji do tepla. Většinou se rozkvasí.
*
Jinak si myslím, že ty komerčně prodávané vinné kvasinky nejsou žádní umělí vytvoření "terminátoři cukru" a že ty přírodní, obyčejné, z kterých ta selekce vznikla, dokáží skoro totéž.

Rafael.

Připojit reakci
                        

Založení kvasu vinné révy


P. Šlosar (14) - xxx.xxx.236.138 (?)
19.8.2018 20:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Opusťme úvahy, např., v tomhle šíleném hicu, co zachvátil republiku, nízkou teplotu nenajdete a dejme se na praktickou cestu, tedy jak vyrobit kvas z bílého vína. Po odstranění třepin měřím stupeň cukernatosti šťávy a podle nalezené hodnoty docukřím. Pokud naleznu pod 14 °brixi docukřím na 100 l kvasu 1 kg cukru (ca 1%) a doměřím po rozpuštění cukru (důkladné míchání a není to hned!). Kvasný proces by určitě neměl probíhat při teplotách vyšších nežli 20 °C, šlo by to moc rychle a to není ku prospěchu věci. Dejte si pozor při zpracování, tyto kvasy bohužel hodně pění, takže do 90 l kotle určitě ne více, nežli 45 l kvasu + silikonový odpěňovač (pol. lžíce)

Že se ptám pane Rafaeli, pomohla živná sůl, evnt. NPK k lepšímu rozkvašení? Tím, že se podepíši, se můj příspěvek zpozdí, co nadělám. slosar-petr@seznam.cz

Připojit reakci
                           

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
20.8.2018 11:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ne, živiny jsem nepřidával. A mimo zákvasů na dnech sudů jsem švestky podrtil jen velmi jemně. Chtěl a chci se tak vyhnout bouřlivému kvašení a pěnění. Zatím to funguje - cca 2-3 bublinky za vteřinu.
I přes to opatření jsem měl strach, že mi to v těch vedrech zdivočí. Ale zatím se všechny sudy chovají způsobně, z bublátek žádná pěna nejde a roztržení nehrozí.
Dal bych tam třeba víka volně, ale trápí mě letos vinné mušky a podobná havěť...
Tak mě napadlo, jestli ty kvasinky nejsou tím horkem nějak poškozeny.

Rafael.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2 | Zobrazit celou diskuzi   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Aroma slivovice2712.12.20182757
Uchování opakování kvašení turbokvasnic1112.12.2018851
Švestkový kvas - bílá plíseň 211.12.2018296
Slivovice vs. calvados22511.12.2018330824
Jblkový kvas (druhák)410.12.2018414
Koupě automatické pálenice 10110.12.201823144
Ukončení destilace + ředění110.12.2018297
Mišpule610.12.20187148
Kvas ze švestek "na pokračování"419.12.20188461
Turbo kvasnice328.12.20183764
Ananasovice, pomerančovice164.12.201811774
Jak vyrobit mandlovou "slivovici"?154.12.20181845
Domácí pálenice174.12.20185110
Jednokotlová destilácia s deflegmátorom52.12.20181117
Jak legálně provozovat domácí pálenici?71.12.20182481
Kolko odobrat metylalkoholu6230.11.201892928
Jablkovy kvas meranie cukru6127.11.20188550
Refraktometr na měření kvasu2227.11.20186432
Zakalená slivovice17027.11.2018208244
Vínovice226.11.2018423
Kvas z cca 20kg broskví2825.11.201810558
Teoretický výnos2323.11.20184916
Jablkovy kvas5723.11.20189452
Pálenka z moštu4221.11.201813128
Destilace na polské koloně, zápach výstupu, teploty?4021.11.201819187
Jaký zavařovací hrnec na destilaci1220.11.20185541
Uchovanie kvasu, resp skorší termín pálenia1419.11.20182793
Paleni slivovice doma1117.11.20184490
Hruškovice2817.11.201823967
Cukr nebo med?414.11.2018869
Kvašení ušlechtilými kvasinkami nebo nadivoko6914.11.201856707
Škrábavost pálenky4014.11.201849751
Trnkovica (trnka obecna)3710.11.201822331
Pliseň na švestkách 210.11.2018752
Stárnutí slivovice - zajímavý poznatek167.11.201814283
Destilace - základní dotazy415.11.20188012
Co přidat k hotovému hruš. kvasu35.11.2018849
První pálení52.11.20181608
Ražná - ražovica132.11.201836685
Teplota a rýchlosť kvasenia2330.10.20184215
Další diskuze: 1, 2, 3, 4, 5 >  
Další diskuze na téma Pálení najdete na serveru Kulináři.cz.
Kulinářské fórum - recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
Uzení masa11.12.2018
Uzení masa11.12.2018
Uzení masa10.12.2018
Uzení masa8.12.2018
Dehtování8.12.2018
Další příspěvky > 
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Reklama
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2018
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů