Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Reklama   
Zahradní domky.cz
Chatky, zahradní domky a domky na nářadí, dodání po celé ČR.
Nábytek Vladeko
Dřevěný zahradní nábytek, doprava po ČR zdarma


Pálení > Založení kvasu vinné révy

Stránky: 1, 2 | Zobrazit celou diskuzi   

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.236.153 (?)
17.8.2018 13:30, počet návštěv: 5374
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím všechny destilatéry,

Chci založit kvas z vinné révy a následně vypálit. Četl jsem pár publikací a nevím, zda-li nechat zkvasit jen mošt, udělat víno a to vypálit, nebo jen hrozny pomačkat a nechat kvasit celý rmut. Další otázka na kvasinky: ano, ne? V případě kvašení rmutu bych kvasinky nedával, přeci jen na bobulích jich je dost, ale zkvasil by mi jen samotný mošt bez kvasinek?

Můj laický pohled na věc je, že bych radši udělal kvas jako v případě ostatních pálenek, nedělal víno (z hlediska síření, čiření, nechci cpát chemikálie do produktu).

Určitě bude kvas pouze z moštu kvalitnější, ikdyž na úkor měnší výtěžnosti. Ale když z toho budu dělat pálenku a ne víno, jak moc to ovlivní kvalitu? 

Přejji hezký den a hodně zdaru,

Tommy

Připojit reakci   
recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
   

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (25) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 16:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Na odpovědi jsem také zvědavý.

Tommy bavíme se o bílé nebo modré odrůdě?

Jednoho dne bych si rád založil vinohrad bohužel v nevinohradnickém kraji. Pokud by neklaplo kvalitní víno (cukernatost 22°Bx, respektive 21°NM tedy pozdní sběr) jako pojistka by byla pálenka, popř. brandy.

Obecně bych očekával, že by se k tomu mělo přistupovat jako ke klasickému kvasu, jakou může mít výhodu kvašení čisté šťávy? Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv (to není náš případ), taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle. 

Co mě ale také fascinuje, jak se víno dále zušlěchťuje. Zrání na jemných kvasničních kalech, jablečno-mléčná fermentace apod.. Nahlodává mě myšlenka zda by se tyto vinařské "operace", jednoznačně zlepšující kvalitu vína, odrazily i v následné pálence.

Jestli kvašením čisté vinné šťávy dosáhneme jemnější pálenky, to nevím, ale obávám se že tak dosáhneme i pálenky s výrazně nižším podílem aromat.

PS: za mě kvasinky ano, enzymy ano, živná sůl ano. Toť i uvedeno v publikacích zabývajících se moderní výrobou kvalitních vín. Mimochodem teď vyšla kniha Vinařská technologie, českých autorů. Tato kniha vyhrála ve Francii nejlepší publikace na světě 2018 v kategorii enologie.

Pavel

Připojit reakci
      

Založení kvasu vinné révy


vyslouzil (16622) - xxx.xxx.236.1 (?)
17.8.2018 17:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pokud z hroznů odstraníte třapiny, lze úspěšně kvasit a pálit i nevylisované kuličky.  

Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv... taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle.

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní (max týden až dva). Většinu doby pak kvasí a zraje červené víno již vylisované.

Připojit reakci
         

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (25) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 17:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní...

Toto je jen jeden ze zdrojů. Kapitola macerace

"Velmi dlouhá macerace: je i o několik týdnů delší než samotné alkoholové kvašení. Výsledkém jsou hutná těžká vína, často určená i k dlouhodobé archivaci."

Připojit reakci
            

Založení kvasu vinné révy


vyslouzil (16622) - xxx.xxx.236.1 (?)
17.8.2018 18:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vidíte. Člověk se pořád učí.

Připojit reakci
               

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
17.8.2018 18:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejsem v tom směru praktik protože bobule z mých kdysi padesáti keříků se rychle sežraly, rozdaly nebo se z nich udělal mošt, přip. kompot. Nějak mi bylo líto je zkvašovat. Ale dnes je situace jiná. Je spousta odolných odrůd a vůbec už se dá réva pěstovat všude.
*
Nicméně nechápu některá tvrzení:
Chcete sířit víno a rmut ne?
Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek apod.
*
Chcete jen vinný líh nebo kvalitní vinný destilát typu koňaku, armaňaku, brandy nebo nějakou grapu která se vyrábí z matolin a podobného odpadu?
*
Kvalitní vinný destilát se vyrábí z bílých moštových odrůd a zásadně se MOŠT z nich NESÍŘÍ! Síra je velký nepřítel destilátera! Které odrůdy jsou nejvhodnější nevím, ale modré a červené to určitě nejsou.
*
Nechce se mi moc pátrat v knihovně, jen tohle se mi z ní rychle nabídlo: kpr-198802-0003-2.pdf
Omlouvám se za ten šílený odkaz, ale líp to neumím poslat. Snad vám to pomůže a třeba tam i něco podobného a podrobnějšího od akademiků vyčenicháte.

*
A kvašení rmutu - velmi dlouhá doba macerace je jen alternativní způsob, není to žádné dogma. Běžně se to tak nedělá a nedělalo!

Rafael.

Připojit reakci
                  

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (25) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 18:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek

Opakovaně narážím na jeden fakt. Údajně divoké kvasinky umírají při hranici 8-10% alk. Vinné kvasinky pracují i při vyšších koncentracích alkoholu. To je pro mne důvod, proč bych nezakládal kvas (o kterém vím, že má 20° a více Bx) bez ušlechtilých kvasinek.

Před nedávnem se mi zastavil kvas (s počáteční cukernatostí 18,5) při 9% alk. a 7°Bx. Nezdá se mi, že by meruňky měly tolik nezkvasitelných cukrů. Důvodem může být cokoli, ale vrtá mi v hlavě, jestli to není právě proto, že divoké kvasinky byly kaput koncentrací alkoholu. Neměl jsem možnost založit zákvas zavčas dopředu, protože jsem měl všechno ovoce najednou. Obávám se že ušlechtilé kvasinky prohrály s divokými.

Připojit reakci
                     

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
18.8.2018 11:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Možná to bylo tím, že jste jim do jejích práce postavil nějakou překážku...
Třeba nízkou teplotu.
Ale těžko na dálku soudit a rozumovat.
S meruňkami zkušenosti nemám, tak těch 7°Bx.., nevím, ale zas tak strašná hodnota to není.
V takových případech je dobré si provést následující zkoušku. Odebrat část šťávy do skleničky a dát ji do tepla. Většinou se rozkvasí.
*
Jinak si myslím, že ty komerčně prodávané vinné kvasinky nejsou žádní umělí vytvoření "terminátoři cukru" a že ty přírodní, obyčejné, z kterých ta selekce vznikla, dokáží skoro totéž.

Rafael.

Připojit reakci
                        

Založení kvasu vinné révy


P. Šlosar (14) - xxx.xxx.236.138 (?)
19.8.2018 20:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Opusťme úvahy, např., v tomhle šíleném hicu, co zachvátil republiku, nízkou teplotu nenajdete a dejme se na praktickou cestu, tedy jak vyrobit kvas z bílého vína. Po odstranění třepin měřím stupeň cukernatosti šťávy a podle nalezené hodnoty docukřím. Pokud naleznu pod 14 °brixi docukřím na 100 l kvasu 1 kg cukru (ca 1%) a doměřím po rozpuštění cukru (důkladné míchání a není to hned!). Kvasný proces by určitě neměl probíhat při teplotách vyšších nežli 20 °C, šlo by to moc rychle a to není ku prospěchu věci. Dejte si pozor při zpracování, tyto kvasy bohužel hodně pění, takže do 90 l kotle určitě ne více, nežli 45 l kvasu + silikonový odpěňovač (pol. lžíce)

Že se ptám pane Rafaeli, pomohla živná sůl, evnt. NPK k lepšímu rozkvašení? Tím, že se podepíši, se můj příspěvek zpozdí, co nadělám. slosar-petr@seznam.cz

Připojit reakci
                           

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
20.8.2018 11:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ne, živiny jsem nepřidával. A mimo zákvasů na dnech sudů jsem švestky podrtil jen velmi jemně. Chtěl a chci se tak vyhnout bouřlivému kvašení a pěnění. Zatím to funguje - cca 2-3 bublinky za vteřinu.
I přes to opatření jsem měl strach, že mi to v těch vedrech zdivočí. Ale zatím se všechny sudy chovají způsobně, z bublátek žádná pěna nejde a roztržení nehrozí.
Dal bych tam třeba víka volně, ale trápí mě letos vinné mušky a podobná havěť...
Tak mě napadlo, jestli ty kvasinky nejsou tím horkem nějak poškozeny.

Rafael.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2 | Zobrazit celou diskuzi   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Destilace - základní dotazy1819.10.20181591
Koupě automatické pálenice 6718.10.201810962
Jablkovy kvas meranie cukru1118.10.2018680
Kolik cukru má být v kvasu při pálení3918.10.201864212
Hruškovice1918.10.201819844
Destilační přístroj - sestrojení5517.10.2018122953
Vady pálenky716.10.2018898
Destilace na polské koloně, zápach výstupu, teploty?2916.10.201814045
Jak legálně provozovat domácí pálenici?616.10.2018606
Hruškový kvas1716.10.20185316
Teplota a rýchlosť kvasenia1015.10.20181111
Biely povlak na slivkovom kvase 115.10.2018251
Kvašení jablečného moštu315.10.2018352
Deka se propadá, ale cukr ukazuje 7%714.10.20181041
Pálení z řepného cukru1513.10.20183778
Turbo kvasnice1313.10.20181118
Ražná - ražovica1213.10.201834478
Škrábavost pálenky3312.10.201844841
Pálenka z dýně5612.10.201845509
Uchovanie kvasu, resp skorší termín pálenia1011.10.2018909
Jablkovy kvas2611.10.20183414
Šípkovica ako ma to229.10.201832240
Nová pálenice - jaký kotel?528.10.201850810
Vápno do kvasu pred destiláciou - áno alebo nie?46.10.2018643
Stárnutí slivovice - zajímavý poznatek156.10.201811260
Ohřev kvasu olejem a teplota a bezpečnost - požár265.10.201820486
Průběh kvašení jablek 65.10.20181001
Kolko odobrat metylalkoholu553.10.201887042
Cukornatosť slivky83.10.2018811
Kde sehnat malou pálenici1891.10.2018339983
Kvas Oskeruše711.10.201869475
Methanol51.10.2018925
Paleni slivovice doma727.9.20181664
Poraďte jaké kvasinky2424.9.201811026
Kvas z jablek3623.9.20188165
Destilačná kolona vs Dvojstupňová destilácia122.9.2018843
Domácí pálenice1622.9.20183399
Teoretický výnos1419.9.20182716
Můj první kvas2119.9.20183846
Kdy pálit hruškový kvas217.9.20181788
Další diskuze: 1, 2, 3, 4, 5 >  
Další diskuze na téma Pálení najdete na serveru Kulináři.cz.
Kulinářské fórum - recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
Domácí klobásy18.10.2018
Domácí klobásy16.10.2018
Domácí klobásy15.10.2018
Dehtování14.10.2018
Jak uchovat hotový kvas11.10.2018
Další příspěvky > 
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Reklama
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2018
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů