Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Reklama   
Zahradní domky.cz
Chatky, zahradní domky a domky na nářadí, dodání po celé ČR.
Nábytek Vladeko
Dřevěný zahradní nábytek, doprava po ČR zdarma


Pálení > Založení kvasu vinné révy

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.236.153 (?)
17.8.2018 13:30, počet návštěv: 7119
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím všechny destilatéry,

Chci založit kvas z vinné révy a následně vypálit. Četl jsem pár publikací a nevím, zda-li nechat zkvasit jen mošt, udělat víno a to vypálit, nebo jen hrozny pomačkat a nechat kvasit celý rmut. Další otázka na kvasinky: ano, ne? V případě kvašení rmutu bych kvasinky nedával, přeci jen na bobulích jich je dost, ale zkvasil by mi jen samotný mošt bez kvasinek?

Můj laický pohled na věc je, že bych radši udělal kvas jako v případě ostatních pálenek, nedělal víno (z hlediska síření, čiření, nechci cpát chemikálie do produktu).

Určitě bude kvas pouze z moštu kvalitnější, ikdyž na úkor měnší výtěžnosti. Ale když z toho budu dělat pálenku a ne víno, jak moc to ovlivní kvalitu? 

Přejji hezký den a hodně zdaru,

Tommy

Připojit reakci   
recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
   

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (41) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 16:39
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Na odpovědi jsem také zvědavý.

Tommy bavíme se o bílé nebo modré odrůdě?

Jednoho dne bych si rád založil vinohrad bohužel v nevinohradnickém kraji. Pokud by neklaplo kvalitní víno (cukernatost 22°Bx, respektive 21°NM tedy pozdní sběr) jako pojistka by byla pálenka, popř. brandy.

Obecně bych očekával, že by se k tomu mělo přistupovat jako ke klasickému kvasu, jakou může mít výhodu kvašení čisté šťávy? Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv (to není náš případ), taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle. 

Co mě ale také fascinuje, jak se víno dále zušlěchťuje. Zrání na jemných kvasničních kalech, jablečno-mléčná fermentace apod.. Nahlodává mě myšlenka zda by se tyto vinařské "operace", jednoznačně zlepšující kvalitu vína, odrazily i v následné pálence.

Jestli kvašením čisté vinné šťávy dosáhneme jemnější pálenky, to nevím, ale obávám se že tak dosáhneme i pálenky s výrazně nižším podílem aromat.

PS: za mě kvasinky ano, enzymy ano, živná sůl ano. Toť i uvedeno v publikacích zabývajících se moderní výrobou kvalitních vín. Mimochodem teď vyšla kniha Vinařská technologie, českých autorů. Tato kniha vyhrála ve Francii nejlepší publikace na světě 2018 v kategorii enologie.

Pavel

Připojit reakci
      

Založení kvasu vinné révy


vyslouzil (17084) - xxx.xxx.236.1 (?)
17.8.2018 17:29
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pokud z hroznů odstraníte třapiny, lze úspěšně kvasit a pálit i nevylisované kuličky.  

Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv... taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle.

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní (max týden až dva). Většinu doby pak kvasí a zraje červené víno již vylisované.

Připojit reakci
         

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (41) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 17:50
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní...

Toto je jen jeden ze zdrojů. Kapitola macerace

"Velmi dlouhá macerace: je i o několik týdnů delší než samotné alkoholové kvašení. Výsledkém jsou hutná těžká vína, často určená i k dlouhodobé archivaci."

Připojit reakci
            

Založení kvasu vinné révy


vyslouzil (17084) - xxx.xxx.236.1 (?)
17.8.2018 18:05
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vidíte. Člověk se pořád učí.

Připojit reakci
               

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
17.8.2018 18:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Nejsem v tom směru praktik protože bobule z mých kdysi padesáti keříků se rychle sežraly, rozdaly nebo se z nich udělal mošt, přip. kompot. Nějak mi bylo líto je zkvašovat. Ale dnes je situace jiná. Je spousta odolných odrůd a vůbec už se dá réva pěstovat všude.
*
Nicméně nechápu některá tvrzení:
Chcete sířit víno a rmut ne?
Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek apod.
*
Chcete jen vinný líh nebo kvalitní vinný destilát typu koňaku, armaňaku, brandy nebo nějakou grapu která se vyrábí z matolin a podobného odpadu?
*
Kvalitní vinný destilát se vyrábí z bílých moštových odrůd a zásadně se MOŠT z nich NESÍŘÍ! Síra je velký nepřítel destilátera! Které odrůdy jsou nejvhodnější nevím, ale modré a červené to určitě nejsou.
*
Nechce se mi moc pátrat v knihovně, jen tohle se mi z ní rychle nabídlo: kpr-198802-0003-2.pdf
Omlouvám se za ten šílený odkaz, ale líp to neumím poslat. Snad vám to pomůže a třeba tam i něco podobného a podrobnějšího od akademiků vyčenicháte.

*
A kvašení rmutu - velmi dlouhá doba macerace je jen alternativní způsob, není to žádné dogma. Běžně se to tak nedělá a nedělalo!

Rafael.

Připojit reakci
                  

Založení kvasu vinné révy


pavelmicek (41) - xxx.xxx.25.73 (?)
17.8.2018 18:56
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek

Opakovaně narážím na jeden fakt. Údajně divoké kvasinky umírají při hranici 8-10% alk. Vinné kvasinky pracují i při vyšších koncentracích alkoholu. To je pro mne důvod, proč bych nezakládal kvas (o kterém vím, že má 20° a více Bx) bez ušlechtilých kvasinek.

Před nedávnem se mi zastavil kvas (s počáteční cukernatostí 18,5) při 9% alk. a 7°Bx. Nezdá se mi, že by meruňky měly tolik nezkvasitelných cukrů. Důvodem může být cokoli, ale vrtá mi v hlavě, jestli to není právě proto, že divoké kvasinky byly kaput koncentrací alkoholu. Neměl jsem možnost založit zákvas zavčas dopředu, protože jsem měl všechno ovoce najednou. Obávám se že ušlechtilé kvasinky prohrály s divokými.

Připojit reakci
                     

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
18.8.2018 11:40
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Možná to bylo tím, že jste jim do jejích práce postavil nějakou překážku...
Třeba nízkou teplotu.
Ale těžko na dálku soudit a rozumovat.
S meruňkami zkušenosti nemám, tak těch 7°Bx.., nevím, ale zas tak strašná hodnota to není.
V takových případech je dobré si provést následující zkoušku. Odebrat část šťávy do skleničky a dát ji do tepla. Většinou se rozkvasí.
*
Jinak si myslím, že ty komerčně prodávané vinné kvasinky nejsou žádní umělí vytvoření "terminátoři cukru" a že ty přírodní, obyčejné, z kterých ta selekce vznikla, dokáží skoro totéž.

Rafael.

Připojit reakci
                        

Založení kvasu vinné révy


P. Šlosar (14) - xxx.xxx.236.138 (?)
19.8.2018 20:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Opusťme úvahy, např., v tomhle šíleném hicu, co zachvátil republiku, nízkou teplotu nenajdete a dejme se na praktickou cestu, tedy jak vyrobit kvas z bílého vína. Po odstranění třepin měřím stupeň cukernatosti šťávy a podle nalezené hodnoty docukřím. Pokud naleznu pod 14 °brixi docukřím na 100 l kvasu 1 kg cukru (ca 1%) a doměřím po rozpuštění cukru (důkladné míchání a není to hned!). Kvasný proces by určitě neměl probíhat při teplotách vyšších nežli 20 °C, šlo by to moc rychle a to není ku prospěchu věci. Dejte si pozor při zpracování, tyto kvasy bohužel hodně pění, takže do 90 l kotle určitě ne více, nežli 45 l kvasu + silikonový odpěňovač (pol. lžíce)

Že se ptám pane Rafaeli, pomohla živná sůl, evnt. NPK k lepšímu rozkvašení? Tím, že se podepíši, se můj příspěvek zpozdí, co nadělám. slosar-petr@seznam.cz

Připojit reakci
                           

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.20.196 (?)
20.8.2018 11:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ne, živiny jsem nepřidával. A mimo zákvasů na dnech sudů jsem švestky podrtil jen velmi jemně. Chtěl a chci se tak vyhnout bouřlivému kvašení a pěnění. Zatím to funguje - cca 2-3 bublinky za vteřinu.
I přes to opatření jsem měl strach, že mi to v těch vedrech zdivočí. Ale zatím se všechny sudy chovají způsobně, z bublátek žádná pěna nejde a roztržení nehrozí.
Dal bych tam třeba víka volně, ale trápí mě letos vinné mušky a podobná havěť...
Tak mě napadlo, jestli ty kvasinky nejsou tím horkem nějak poškozeny.

Rafael.

Připojit reakci
                           

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.56.65 (?)
21.8.2018 19:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Edit:
Švestky jsou ve většině sudů už skoro rozložené - bublátka už bublají skoro nepřetržitě, ale pořád způsobně. Žádné výrony pěny atd.

Rafael.

Připojit reakci
                           

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.52.64 (?)
26.8.2018 15:00
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jsem si tak vzpomněl: Ing. Dr. Otakar Vondráček - Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945)
Výtah z té knihy o výrobě vinných destilátů je tady.

Rafael.

Připojit reakci
                           

Založení kvasu vinné révy


P. Šlosar (14) - xxx.xxx.236.138 (?)
26.8.2018 20:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Také se snažím vyhnout se bouřlivému kvašení, obvykle pomáhají PET lahve s ledem. Zdarví Petr Šlosar

Připojit reakci
               

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.19.119 (?)
22.8.2018 17:32
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ještě jedna poznámka k: vyslouzil (16355) - xxx.xxx.236.1 (?) - Neznám takový postup.

Existuje starý, přímo historický postup, kdy se víno dává do velkých amfor, zakopaných v zemi. Teď to objevilo několik vinařů na jižní Moravě, ale metoda pochází z Gruzie … Víno metodou Kvevri. Víno se do hliněných amfor dává i se slupkami hroznů. Společně kvasí i zrají. Kvevri se poté uzavřou kamennou deskou a utěsní zeminou. Zakopávají se v půdě venku i přímo ve vinném sklepě. Výhodou umístění kvevri v zemi je stálá a relativně nízká teplota kvašení. Vřetenovitý tvar amfory reguluje i to, co se vyluhuje ze slupek, protože ty jsou jen v omezeném kontaktu s moštem. „Dá se říci, že docílíme toho, co lze získat s použitím nejmodernějších technologií, ale starým způsobem. Bez jakýchkoliv energetických nákladů,“
Kvašení trvá 6-9 měsíců, v Gruzii je nechávají i déle (někdy i několik roků!! např. založí při narození dítěte a vyjmou až na jeho svatbu!!).

Přeji hezký den.

Připojit reakci
                  

Založení kvasu vinné révy


vyslouzil (17084) - xxx.xxx.236.1 (?)
22.8.2018 20:44
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Chtěl byste podle tohoto návodu založit kvas při narození dítěte a vypálit ho před svatbou?

Dá se říci, že docílíme toho, co lze získat s použitím nejmodernějších technologií

Podle toho, jak to popisujete se to ale říci nedá.
Zkuste se zeptat, kolik průměrný (i malý)  vinař na jižní Moravě vyrobí ročně vína. Potom vezměte takto velkou amforu(y) a zakopejte ji. Tedy ještě větší, protože tam necháte slupky. Až budete s kopáním hotov, může Vás těšit, že to bylo bez jakýchkoli energetických nákladů

Připojit reakci
                     

Založení kvasu vinné révy


host - xxx.xxx.19.119 (?)
28.8.2018 9:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím pane doktore,

opět porovnáváte neporovnatelné... já jen uvedl další způsob, jak se taky dá víno z hrozna dělat. A perličku na závěr. Vy to převedete na poměry u moravských vinařů... ty "energetické náklady" byly myšleny již se samoutnou obsluhou zakopané kvevri amfoy... bez přetáčení a školení vína... byl to bonmot (a ty se neodpouští, že...)

Zkuzte navštívit pana Vicanai (nebo jiné vinaře, kteří tuto metodu u nás zavádějí). třeba vás to i potěší. Přeji hezký den.

PS. největší "amfory"  jsou i kolem 15 000 litrů... ale ty nejsou zatím u nás.

Připojit reakci
                  

Založení kvasu vinné révy


Kamil Severa (82) - xxx.xxx.187.206 (?)
22.8.2018 21:02
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Občas si koupím kartonek Kvevri od Vicana a je hodně zajímavé, nejde pít furt, ale dost dobrý. S nulovým cukrem a díky slupkám s dost zajímavými barvami a hlavně tou chutí.

Připojit reakci
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Z ceho udelat visnovku417.6.2019147
Zapach dymu515.6.20191262
Slivovice jak poznat archív109.6.20199680
Malinovice, Banánovice, Melounovice177.6.201926843
Zakalovanie slivovice pri druhom paleni730.5.20191162
Koňak, brandy, vínovice a jiné ušlechtilé destiláty2730.5.201934685
Pálenka z mladých smrčků230.5.2019768
Turbo kvasnice3519.5.20197816
Palenka z exotickeho ovoce1012.5.201921181
Destilace na polské koloně, zápach výstupu, teploty?544.5.201929802
Pálenka zo sorbitolu61.5.2019923
Škrábavost pálenky4727.4.201960423
Archivace slivovice427.4.2019746
Jak rychle vypeckovat švestky423.4.2019615
Kvas z mandarinek1616.4.20191560
destilační přístroj104915.4.20191427483
Lze využít drtič větví i na ovoce?2912.4.201948605
Zápach v trnkovici po lihu86.4.20191669
Délka prokvašení kdoulového kvasu74.4.20191818
Aroma slivovice364.4.201910541
Palenka z datli?92.4.20196046
Ochutnávka Radimov623.3.20191782
Stojanek na cedění kvasu 1721.3.20194509
Modry povlak na Broskvovici719.3.2019855
Parciální fermentace518.3.20191126
Ananasový kvas214.3.2019797
Kvas z mirabelek2011.3.201913273
Kvasenie a palenie manga710.3.20191192
Dřinka - použití229.3.201930067
Destilace - základní dotazy497.3.201915295
Test na metanol8025.2.201988693
3D pálení2323.2.20194303
Koupě automatické pálenice 11021.2.201938427
Jablkovy kvas meranie cukru6919.2.201916882
Posudzovanie ovocného kvasu617.2.20191753
Odpeckovač317.2.2019992
Ryngle vhodné k pálení1315.2.20192563
Kvas přes zimu1012.2.20192640
Stárnutí slivovice - zajímavý poznatek2411.2.201920317
Kvasná zátka1611.2.201912038
Další diskuze: 1, 2, 3, 4, 5 >  
Další diskuze na téma Pálení najdete na serveru Kulináři.cz.
Kulinářské fórum - recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
Elektrická udírna z Mountfield16.6.2019
Litinový hrnec15.6.2019
Proč mi nechytají víčka?15.6.2019
Litinový hrnec15.6.2019
Elektrická udírna z Mountfield14.6.2019
Další příspěvky > 
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Reklama
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů