Založení kvasu vinné révy



host - 20.196 (?)
20.8.2018 11:43

Ne, živiny jsem nepřidával. A mimo zákvasů na dnech sudů jsem švestky podrtil jen velmi jemně. Chtěl a chci se tak vyhnout bouřlivému kvašení a pěnění. Zatím to funguje - cca 2-3 bublinky za vteřinu.
I přes to opatření jsem měl strach, že mi to v těch vedrech zdivočí. Ale zatím se všechny sudy chovají způsobně, z bublátek žádná pěna nejde a roztržení nehrozí.
Dal bych tam třeba víka volně, ale trápí mě letos vinné mušky a podobná havěť...
Tak mě napadlo, jestli ty kvasinky nejsou tím horkem nějak poškozeny.

Rafael.

Umístění příspěvku v diskuzi
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
Stránky: 1,  2   
host - 236.153 (?), 17.8.2018 13:30, zobrazeno: 17241x

Zdravím všechny destilatéry,

Chci založit kvas z vinné révy a následně vypálit. Četl jsem pár publikací a nevím, zda-li nechat zkvasit jen mošt, udělat víno a to vypálit, nebo jen hrozny pomačkat a nechat kvasit celý rmut. Další otázka na kvasinky: ano, ne? V případě kvašení rmutu bych kvasinky nedával, přeci jen na bobulích jich je dost, ale zkvasil by mi jen samotný mošt bez kvasinek?

Můj laický pohled na věc je, že bych radši udělal kvas jako v případě ostatních pálenek, nedělal víno (z hlediska síření, čiření, nechci cpát chemikálie do produktu).

Určitě bude kvas pouze z moštu kvalitnější, ikdyž na úkor měnší výtěžnosti. Ale když z toho budu dělat pálenku a ne víno, jak moc to ovlivní kvalitu? 

Přejji hezký den a hodně zdaru,

Tommy

Adresa příspěvku
Připojit reakci
   
pavelmicek - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (55) - 25.73 (?), 17.8.2018 16:39

Na odpovědi jsem také zvědavý.

Tommy bavíme se o bílé nebo modré odrůdě?

Jednoho dne bych si rád založil vinohrad bohužel v nevinohradnickém kraji. Pokud by neklaplo kvalitní víno (cukernatost 22°Bx, respektive 21°NM tedy pozdní sběr) jako pojistka by byla pálenka, popř. brandy.

Obecně bych očekával, že by se k tomu mělo přistupovat jako ke klasickému kvasu, jakou může mít výhodu kvašení čisté šťávy? Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv (to není náš případ), taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle. 

Co mě ale také fascinuje, jak se víno dále zušlěchťuje. Zrání na jemných kvasničních kalech, jablečno-mléčná fermentace apod.. Nahlodává mě myšlenka zda by se tyto vinařské "operace", jednoznačně zlepšující kvalitu vína, odrazily i v následné pálence.

Jestli kvašením čisté vinné šťávy dosáhneme jemnější pálenky, to nevím, ale obávám se že tak dosáhneme i pálenky s výrazně nižším podílem aromat.

PS: za mě kvasinky ano, enzymy ano, živná sůl ano. Toť i uvedeno v publikacích zabývajících se moderní výrobou kvalitních vín. Mimochodem teď vyšla kniha Vinařská technologie, českých autorů. Tato kniha vyhrála ve Francii nejlepší publikace na světě 2018 v kategorii enologie.

Pavel

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 17.8.2018 17:29

Pokud z hroznů odstraníte třapiny, lze úspěšně kvasit a pálit i nevylisované kuličky.  

Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv... taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle.

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní (max týden až dva). Většinu doby pak kvasí a zraje červené víno již vylisované.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
pavelmicek - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (55) - 25.73 (?), 17.8.2018 17:50

Neznám takový postup. Běžně se modré odrůdy kvasí na matolinách jen několik dní...

Toto je jen jeden ze zdrojů. Kapitola macerace

"Velmi dlouhá macerace: je i o několik týdnů delší než samotné alkoholové kvašení. Výsledkém jsou hutná těžká vína, často určená i k dlouhodobé archivaci."

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
host - 20.196 (?), 17.8.2018 18:40

Nejsem v tom směru praktik protože bobule z mých kdysi padesáti keříků se rychle sežraly, rozdaly nebo se z nich udělal mošt, přip. kompot. Nějak mi bylo líto je zkvašovat. Ale dnes je situace jiná. Je spousta odolných odrůd a vůbec už se dá réva pěstovat všude.
*
Nicméně nechápu některá tvrzení:
Chcete sířit víno a rmut ne?
Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek apod.
*
Chcete jen vinný líh nebo kvalitní vinný destilát typu koňaku, armaňaku, brandy nebo nějakou grapu která se vyrábí z matolin a podobného odpadu?
*
Kvalitní vinný destilát se vyrábí z bílých moštových odrůd a zásadně se MOŠT z nich NESÍŘÍ! Síra je velký nepřítel destilátera! Které odrůdy jsou nejvhodnější nevím, ale modré a červené to určitě nejsou.
*
Nechce se mi moc pátrat v knihovně, jen tohle se mi z ní rychle nabídlo: kpr-198802-0003-2.pdf
Omlouvám se za ten šílený odkaz, ale líp to neumím poslat. Snad vám to pomůže a třeba tam i něco podobného a podrobnějšího od akademiků vyčenicháte.

*
A kvašení rmutu - velmi dlouhá doba macerace je jen alternativní způsob, není to žádné dogma. Běžně se to tak nedělá a nedělalo!

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                  
pavelmicek - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (55) - 25.73 (?), 17.8.2018 18:56

Proč by mošt nemohl kvasit bez přídaných kvasinek

Opakovaně narážím na jeden fakt. Údajně divoké kvasinky umírají při hranici 8-10% alk. Vinné kvasinky pracují i při vyšších koncentracích alkoholu. To je pro mne důvod, proč bych nezakládal kvas (o kterém vím, že má 20° a více Bx) bez ušlechtilých kvasinek.

Před nedávnem se mi zastavil kvas (s počáteční cukernatostí 18,5) při 9% alk. a 7°Bx. Nezdá se mi, že by meruňky měly tolik nezkvasitelných cukrů. Důvodem může být cokoli, ale vrtá mi v hlavě, jestli to není právě proto, že divoké kvasinky byly kaput koncentrací alkoholu. Neměl jsem možnost založit zákvas zavčas dopředu, protože jsem měl všechno ovoce najednou. Obávám se že ušlechtilé kvasinky prohrály s divokými.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 20.196 (?), 18.8.2018 11:40

Možná to bylo tím, že jste jim do jejích práce postavil nějakou překážku...
Třeba nízkou teplotu.
Ale těžko na dálku soudit a rozumovat.
S meruňkami zkušenosti nemám, tak těch 7°Bx.., nevím, ale zas tak strašná hodnota to není.
V takových případech je dobré si provést následující zkoušku. Odebrat část šťávy do skleničky a dát ji do tepla. Většinou se rozkvasí.
*
Jinak si myslím, že ty komerčně prodávané vinné kvasinky nejsou žádní umělí vytvoření "terminátoři cukru" a že ty přírodní, obyčejné, z kterých ta selekce vznikla, dokáží skoro totéž.

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
P. Šlosar - (14) - 236.138 (?), 19.8.2018 20:03

Opusťme úvahy, např., v tomhle šíleném hicu, co zachvátil republiku, nízkou teplotu nenajdete a dejme se na praktickou cestu, tedy jak vyrobit kvas z bílého vína. Po odstranění třepin měřím stupeň cukernatosti šťávy a podle nalezené hodnoty docukřím. Pokud naleznu pod 14 °brixi docukřím na 100 l kvasu 1 kg cukru (ca 1%) a doměřím po rozpuštění cukru (důkladné míchání a není to hned!). Kvasný proces by určitě neměl probíhat při teplotách vyšších nežli 20 °C, šlo by to moc rychle a to není ku prospěchu věci. Dejte si pozor při zpracování, tyto kvasy bohužel hodně pění, takže do 90 l kotle určitě ne více, nežli 45 l kvasu + silikonový odpěňovač (pol. lžíce)

Že se ptám pane Rafaeli, pomohla živná sůl, evnt. NPK k lepšímu rozkvašení? Tím, že se podepíši, se můj příspěvek zpozdí, co nadělám. slosar-petr@seznam.cz

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 20.196 (?), 20.8.2018 11:43

Ne, živiny jsem nepřidával. A mimo zákvasů na dnech sudů jsem švestky podrtil jen velmi jemně. Chtěl a chci se tak vyhnout bouřlivému kvašení a pěnění. Zatím to funguje - cca 2-3 bublinky za vteřinu.
I přes to opatření jsem měl strach, že mi to v těch vedrech zdivočí. Ale zatím se všechny sudy chovají způsobně, z bublátek žádná pěna nejde a roztržení nehrozí.
Dal bych tam třeba víka volně, ale trápí mě letos vinné mušky a podobná havěť...
Tak mě napadlo, jestli ty kvasinky nejsou tím horkem nějak poškozeny.

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 56.65 (?), 21.8.2018 19:52

Edit:
Švestky jsou ve většině sudů už skoro rozložené - bublátka už bublají skoro nepřetržitě, ale pořád způsobně. Žádné výrony pěny atd.

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2   
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika