Na odpovědi jsem také zvědavý.
Tommy bavíme se o bílé nebo modré odrůdě?
Jednoho dne bych si rád založil vinohrad bohužel v nevinohradnickém kraji. Pokud by neklaplo kvalitní víno (cukernatost 22°Bx, respektive 21°NM tedy pozdní sběr) jako pojistka by byla pálenka, popř. brandy.
Obecně bych očekával, že by se k tomu mělo přistupovat jako ke klasickému kvasu, jakou může mít výhodu kvašení čisté šťávy? Při výrobě červených vín se modré odrůdy pro extrakci barviv (to není náš případ), taninů a aromat maceruje u kvalitních bobulí až po celou dobu kvašení, nebo i déle.
Co mě ale také fascinuje, jak se víno dále zušlěchťuje. Zrání na jemných kvasničních kalech, jablečno-mléčná fermentace apod.. Nahlodává mě myšlenka zda by se tyto vinařské "operace", jednoznačně zlepšující kvalitu vína, odrazily i v následné pálence.
Jestli kvašením čisté vinné šťávy dosáhneme jemnější pálenky, to nevím, ale obávám se že tak dosáhneme i pálenky s výrazně nižším podílem aromat.
PS: za mě kvasinky ano, enzymy ano, živná sůl ano. Toť i uvedeno v publikacích zabývajících se moderní výrobou kvalitních vín. Mimochodem teď vyšla kniha Vinařská technologie, českých autorů. Tato kniha vyhrála ve Francii nejlepší publikace na světě 2018 v kategorii enologie.
Pavel