Voda do kvasu?

Urciie dejte cukr na 50l 1kg  max 1,50 kg     pokud date vice cukku napalite vice   jak se rika cim vic cukru tim mensi aroma hrusky   a taky srabe v krku a hlavne jen u hrusek   hlidat   hlidat jinak z kvasu bude octova voda 4 tydny odebrat do palenice vzorek tam vam reku co a jak

Nechavam to cca 5 tydnu a pak hned palim. Cukru davam asi 1,5 kg na 100 litru máče. Zatím se mi nestalo (klepu na dřevo), že by se mi kvas zkazil. Pám asi 5 roků. Jo - do 100 litrů hruškového mače přidávám asi decilitr 90% kyseliny sírové. To jsem se dočetl na tomto fóru. Efendi

Muzete napsat proc tak silnou kyseline a k cemu ja palim 40 roku ato slisim poprve aby to melo grady jinak nevim

Do hruškového (ale třeba i třešňového) kvasu se kyselina dává proto, že nemá dostatečné nízké pH. Kvasinky rády nízké pH, a proto se jim připraví vhodné prostředí. Omezí se tím octovatění kvasu. Pokud vám přijde kyselina sírová jako moc hardcore, tak lze použít i třeba kyselinu citronovou. Já jsem kvas připravoval tak naposledy před 5i lety a příští rok, pokud se urodí, zkusím taky přidat sírovku. Pozor na manipulaci, 96% sírovka způsobuje velmi těžké popáleniny. Do pálenky se nedostane, bod varu je až někde kolem 300° C. 

Kvasinkách je pH vcelku jedno - snášejí ho dobře ve velkém rozsahu, (pH 3-6). Při okyselování jde spíš o to, že nižší pH omezuje tvorbu křísu a kyseliny octové.
*
Ve vodnatém prostředí se kvasinky lépe a rychleji množí i pracuji efektivněji. Dále se ředí kvasy z velmi cukernatých surovin aby se využil jejích potenciál a neprokvašený cukr po studeném kvašení neskončil v kanále. Dalším důvodem je konstrukce některých vařáků které nejsou uzpůsobené velmi hustým kvasům. Třeba z důvodu jejich připalování, špatného prohřívání, vypouštění a likvidace výpalků apod.
*
Přiživování běžných kvasů nemá skoro žádný význam, je zbytečné. Ale je nezbytné u kvasů z cukru, zředěných šťáv, moštů, výluhů, medovin apod. které obsahují málo nebo žádné živiny. V takových případech kvasinky živoří, k výživě mají někdy jen svůj autolyzát a tím se kvašení neúměrně prodlužuje a vzniká při něm spousta nežádoucích látek a taky výtěžek je špatný. To je i Váš případ s tím droždím a cukrem. Kdyby takovým způsobem postupovaly průmyslové lihovary nevydělaly by si ani na provozní vodu! Tam se škrobnaté suroviny, meláza, celuloza atd. kvasí jen 48 - 72 hod! A taky při pro kvasinky ideální teplotě - kolem 30°C a jejích velké násadě.

Rafael.

Reaguji na prostřední odstavec - používám dvouplášťový kotel, ale nemám míchadlo. Proto se hustý kvas špatně a dlouho prohřívá. Příště to chci řešit přidáním vody do kotle, aby se to zředilo.

Proto možná bude dobré, když tu vodu přidám hned při přípravě kvasu. Víc cukru než 1,5 kg na 100 litrů máče ale přidávat nechci.

Kvasinkám to jedno je a není. Vyšší hodnoty pH jsou pro ně "lepší" a tvoří biomasu rychle, spotřebovávají cukr a vytvoří méně alkoholu. Nízké pH je stresovým faktorem a kvasinky produkují více alkoholu, pomaleji tvoří biomasu - to je jedno, času na kvasení je habaděj. Pokud by jsme kvasinky chtěli kultivovat, tak pH 5 bude asi nejlepší. Na začátku, kdy je nejvíc živin, je proto lepší srazit pH na 3 a tím je trochu zarazit v množení.

Díky za smysluplnou, doplňující a za zamyšlení velmi vhodnou reakci.

Taky si myslím, ale vyzkoušeno to nemám, že to nízké pH musí nějak stresově působit nejen na nežádoucí organizmy, ale i na ty kvasinky. I když ty to oproti ním snášejí daleko líp. (Podobně jako SO2).
A taky se uvádí, že ve vyloženě kyselém prostředí vznikají ve větší míře i nežádoucí destilát kontaminující látky.
Osobně vůbec nejsem příznivcem velmi "kyselého" prostředí - jen vždy a všude hlavně razím myšlenku velmi těsně uzavřených a utěsněných kvasných nádob po přejití bouřlivého kvašení jako nejlepší prevenci před nejrůznějšími nepříznivými vlivy a infekcemi.
*
Nízké pH je stresovým faktorem a kvasinky produkují více alkoholu,
Nevím, nemám argumenty, ale myslím si že ne. Ale fact jen myslím, nevím.

P.S. pro "kolemjdoucí" bych rád připomněl, že stupnice pH je logaritmická!

Rafael.

Kvasinky ho zvládají právě nejlíp. Plísně kyselé pH zastaví úplně, Acetobacter hodně zpomalí.

Příští zkusím koupit kulturu. U vína jsme dosáhli nejlepší výsledky se Saccharomyces bayanus, tak to třeba bude fungovat i u ovoce. Navíc ve víně byl nižší výskyt rodu Hanseniaspora, která tvoří některé nežádoucí vyšší alkoholy - ty vadí u pálenky taky.