Kvasinkách je pH vcelku jedno - snášejí ho dobře ve velkém rozsahu, (pH 3-6). Při okyselování jde spíš o to, že nižší pH omezuje tvorbu křísu a kyseliny octové.
*
Ve vodnatém prostředí se kvasinky lépe a rychleji množí i pracuji efektivněji. Dále se ředí kvasy z velmi cukernatých surovin aby se využil jejích potenciál a neprokvašený cukr po studeném kvašení neskončil v kanále. Dalším důvodem je konstrukce některých vařáků které nejsou uzpůsobené velmi hustým kvasům. Třeba z důvodu jejich připalování, špatného prohřívání, vypouštění a likvidace výpalků apod.
*
Přiživování běžných kvasů nemá skoro žádný význam, je zbytečné. Ale je nezbytné u kvasů z cukru, zředěných šťáv, moštů, výluhů, medovin apod. které obsahují málo nebo žádné živiny. V takových případech kvasinky živoří, k výživě mají někdy jen svůj autolyzát a tím se kvašení neúměrně prodlužuje a vzniká při něm spousta nežádoucích látek a taky výtěžek je špatný. To je i Váš případ s tím droždím a cukrem. Kdyby takovým způsobem postupovaly průmyslové lihovary nevydělaly by si ani na provozní vodu! Tam se škrobnaté suroviny, meláza, celuloza atd. kvasí jen 48 - 72 hod! A taky při pro kvasinky ideální teplotě - kolem 30°C a jejích velké násadě.
Rafael.