Můj první kvas

Jsou-li v kvasu sem tam červivé plody (a to skoro vždycky jsou), je přidávání živné soli zbytečné, potřebné dusíkaté látky tam jsou.
  Při kvašení samotném dochází k vydatné pektolýze, je to známá zkušenost - i tuhá marmeláda, když zkvasí, tak zkapalní. Přidaný enzym to možná urychlí, ale za tu cenu, za jakou se prodává, to nestojí. Použil bych ho snad jedině u kdoulí nebo podobně tvrdého ovoce.
  Speciální kvasinky se hodí u medoviny, sladu, hodně sladkého ovoce (hlubokoprokvášecí) nebo v chladnu (chladomilné). U běžně cukernatého ovoce v obvyklých podmínkách nevěřím ve výrazně vyšší výtěžnost.

Ještě bych se chtěl zeptat na dvě věci:

Jak změřit cukernatost ovocné břečky před kašením. Mám refraktometr, ale když naberu kapku šťávy, jsopu tam balastní příměsy a ukazuje to kraviny, když jsem šťávu přefiltroval a na ref. nakapal jen čistý roztok, ukazuje mi to taky kravinu (7°Bx - levá strana stupnice)

A za druhé, když používám bublátko, mohu před vlastním pálením zamíchat koláč do kvasu, pokud nevykazuje patrné vady?

Když je koláč pod bublátkem je skoro vždy zdravý anebo se časem propadne. Není žádný důvod k jeho odstraňování.
*
S měřením přecezené nebo přefiltrované šťávy nebo moštu refraktometry žádný problém nemají. Na vině musí být nízká cukernatost ovoce.
Osobně bych s takovým ovocem bez přicukření vůbec neztrácel čas.

Rafael.

No to je právě to, ty švestka jsou padaný a jsou sladký jako cecek.

V tom případě jsem s rozumem v koncích

Vůbec netuším co by se mohlo na refraktometru zkazit.

Snad zkusit ještě nějaké referenční měření cukerným roztokem.

Rafael.

No, kašlu na to, švestky jsou sladký, rozmačkaný, částečně vypeckovaný. Mám dva 60L sudy s obručí a bublátkem. Kvašení probíhá docela bouřlivě, tak děj se vůle bóží

Vypeckovávat švestky je zbytečné, možná i kontraproduktivní. Někteří dokonce přidávají roztlučené pecky do kvasu pro zvýraznění chuti.

Pecky tam jsou a docela dost, ale ne všechny.

Letos se ze mně stal "barbar", protože jsem sehnal téměř zdarma velké množství cukru a pokusně jsem dosladil 2 x 100 litrové sudy švestkového kvasu cca 12 kg cukru (12 kg do každého!). Počítám, že výsledný produkt bude na podělek pro "méně zvané návštěvy" a třeba na horší časy bez úrody. Dokáže někdo odhadnout, kolik se cukru pravděpodobně zkvasí a kolik ne, protože se kvasinky sami alkoholem zahubí? Díky.

To záleží hlavně na sladkosti samotných švestek v kvasu. Pak taky trochu na použitých kvasinkách (hlubokoprokvášecí?). Nejlepší by bylo změřit refrakci použitého ovoce nebo cukernatost kvasu hned po jeho založení a rozpuštění cukru. 
    Každopádně i po vykvašení bude mač na chuť sladký. Takže můžete z něj buďto stočit dezertní švestkové víno nebo kvas zředit minimálně na dvojnásobek. Úplně nejlepší by bylo kvas smíchat s tunou dalších švestek