Jsou-li v kvasu sem tam červivé plody (a to skoro vždycky jsou), je přidávání živné soli zbytečné, potřebné dusíkaté látky tam jsou.
  Při kvašení samotném dochází k vydatné pektolýze, je to známá zkušenost - i tuhá marmeláda, když zkvasí, tak zkapalní. Přidaný enzym to možná urychlí, ale za tu cenu, za jakou se prodává, to nestojí. Použil bych ho snad jedině u kdoulí nebo podobně tvrdého ovoce.
  Speciální kvasinky se hodí u medoviny, sladu, hodně sladkého ovoce (hlubokoprokvášecí) nebo v chladnu (chladomilné). U běžně cukernatého ovoce v obvyklých podmínkách nevěřím ve výrazně vyšší výtěžnost.