Jablečný kvas

Samozřejmě. Podstatou pekařských kvasnic jsou pivovarské kvasinky. Podstatou kynutí těsta je obyčejné alkoholové kvašení

Myslím, že tohle není tak úplně pravda. Pekařské droždí nejsou pivovarské kvasinky (využívají se lihovarské kvasinky, nikoliv pivní) společné mají jen to, že produkují alkohol;... a mechanismus kynutí těsta... nevím,  zda se to dá takto zjednodušit...

Toto je první věta z Wikipedie:

Saccharomyces cerevisiae (pivní kvasinka) je druh kvasinky z oddělení vřeckovýtrusných hub, která se již od antiky používá při kvasných procesech v pekařství a pivovarnictví. Pivní kvasinka je tedy logicky jedním z nejstudovanějších eukaryotních organismů....

Víte ona Wikipedie není vždy směrodatná,...

Pro "droždí" se používají (až na vyjímky) násady z melasy a produkce "lihu" je potlačena na úkor produkce droždí...  (tím nezpochybňuji údaj, že pivní kvasinka je jedním z nejstudovanějších eukaryotních organismů... a že se i pivní kvasnice někde používají i do pečení, ale "na krámě" jsou ty lihovarské.).

Jak vidím, tak se můj problém se zmrzlými jablky stočil na diskuzi o droždí vs. kvasinky.Všem děkuji za příspěvky k mému problému, který mi vzniknul v důsledku silných mrazů (s uskladněnými bramborami jsem dopadl skoro stejně, ale z těch kvas nezaložím, tak s nimi plním kojtejner před barákem).Jablka jsem zpracoval do beček dle rady, zalil jsem to vroucí vodou s rozpuštěným cukrem a na to jsem nalil droždí rozkvašené ve vodě.Bečky 2x50 litrů jsou uloženy ve sklepě panel.domu, kde se teplota pohybuje mezi 15-17 stupňů. Chodím stav kvašení denně kontrolovat a pokud to poteče, jak to už dnes kvasí, tak budu velice spokojen. A ta vůně okolo, to je úplně jiný sklep než dosud. Akorát mám obavu, kde budu moci po vykvašení kvasu asi za těch 6týdnů tento v Brně či okolí vypálit.Pálenice, kde pálím třešně, meruňky a švestky už tento týden končí provoz a tak budu muset hledat nějakou jinou.Obávám se, že s tím budou problémy. Nebo dokážete dát tip, kam se obrátit? Již teď děkuji. Luzar.

Za 1. není třeba zalévat vařící vodou ale bohatě stačí jen horká voda z vodovodu a do ní nasypaný a rozmíchaný cukr.

2. Kvasnice se rozkváší v malém porculánovém hrníčku s CUKREM! tedy ne jen vodou, protože s té si jaksi žádné živiny nevezmou...

3. Sudy 50L jsou na kvašení nedostatečné, cukry neprokvasí dokonale a je z toho celkově nižší výtěžnost.Optimum je alespon 220L sudy, ve vašem případě aspon 100L.Ale nebojte se i z 50L sudu to poteče, i když méně a více "deky" tj. vrchní části budete muset před pálením vyhodit.

4. Na jižní moravě je pálenice v každém 2. domě na dědině... nedávejte vydělat zbytečně těm zlodějům ze "strany a vlády" na daních, které ihned stejně rozkradou...

Samozřejmě že i z brambor lze založit kvas, jen je to trochu složitější (musí se to umět, nebo si sehnat návod jak na to a dodržet ho) a v paneláku trochu nešikovný. Vypálený alkohol je ale podřadný, nemá "vůni" jako ten z ovoce, většinou se používá jen k dalšímu zpracování (macerace...). 

Pokud mám správné info tak v Tišnově mají mít otevřeno min.do konce března.

Děkuji za zprávu.Zatím mi to kvasí, ale jak budu mít cestu na Tišnovsko, tak si situaci ověřím a kdyžtak se objednám. Pokud bych však do konce března kvas nezpracoval, tak jak s ním naložit, abych ho uchoval do doby až se budou pálit třešně. Jeden známý mi doporučil už teď při kvašení konve "hermeticky" uzavřít a nechat to třeba rok, že se tomu nic nestane. Zastává někdo stejný názor?

Dost dobře nechápu, jak Vám může na konci února probíhat kontrolovatelné kvašení po mrazech, které jsme v minulých týdnech zažili! Nicméně kvasící kvas nemůžete hermeticky uzavřít, protože se uvolňuje CO2, jedině snad vodním uzávěrem. Návalů v palírnách se neobávejte, teď už tam žádná tlačenice nebude a pospěšte si. Souhlasím s názorem, že vykvašený kvas, hermeticky uzavřený a skladovaný při vhodných podmínkách, tj. řekněme 15 - 17 °C vydrží i rok pokud se jedná o jablka či švestky, ale s meruňkovým kvasem to nezkoušejte a o třešních ani nemluvě, to je jeden z nejméně stabilních kvasů. Takže si neumím představit nešťastníka, který by to snad chtěl zkoušet. To by mu v palírně destilovali ovocný ocet, jenomže víte jak jde život, co Čech, to výzkumník! Všichni zkouší, nikdo nečte!  slosar-petr@seznam.cz