|
Dozrávám hrušky na trávníku - vzniká ještě cukr?
|
|
|
|
Předchozí příspěvky | 1, 2, 3, 4, 5
|
|
|
|
host - 236.138 (?), 8.9.2015 16:39
Veškeré procesy, které se odehrávají v ovoci při uskladńování tj, rozklad škrobů za vzniku jednoduchých, zkvasitelných cukrů, jejichž obsah se ovšem dále snižuje dýcháním ovoce za vzniku oxidu uhličitého a vody, dále snižování obsahu kys. jablečné popisuje podrobně kniha Josefa Škobka: Výroba destilátů z vlastního ovoce, nakl. DONA 2003, str.20.slosar-petr@seznam.cz
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 93.119 (?), 9.9.2015 11:01
Ó nikoliv pane doktore, to byla replika pouze na název knížky (mám ji doma také...),... zadavatel ať si sbírá hrušky kde chce, je to jeho právo... dokud jej při něčem nechytí.
Přeji hezký den.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
host - 165.49 (?), 9.9.2015 11:36
Tvrdé hrušky získají ležením cukrů minimálně. To už je lepší přisypat do drtě, do sudu trochu cukru. Spíš než zvýšení cukernatosti totiž dojde ke hnilobě a vzniku infekcí.
Pokud chce výrobce skutečně kvalitní výrobek doporučuji hrušky vylisovat a zkvasit jen mošt. A pro tento způsob výroby jsou tvrdé hrušky úplně ideální surovinou. Na rozdíl od hrušek měkkých, mázlavých a proto velmi těžce lisovatelných. Takže hrušky podrtit, drť zalít vodou, zatížit jalovým víkem a pak vylisovat. Doba luhování a zakvašování před lisováním je závislá na teplotě a tvrdosti hrušek a je hodně individuální. Cca 12hod. až pár dní. A mošt, šťáva, možná zachutná i tak, že ani sud nebude potřeba... Rafael.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 228.85 (?), 10.9.2015 22:22
Myslím, že to řízené nakvašení a vyluhování hruškové drtě je dobrý základ k získání velmi kvalitního destilátu který není narušen obsahem jejích nevhodných části, ale přitom bude obsahovat vše potřebné. A přitom se zbaví nevhodných příměsí - slupek, stopek, jader, pektinů apod., podobně jako u jablek. Bohužel u některých odrůd hrušek je domácí lisovatelnost velmi problematická. A i komerční výrobci se lisování a výrobě hruškových moštu většinou vyhýbají. Proto tady vidím výzvu pro domácí výrobce.
Jak už jsem tady několikrát psal. Ze špatné suroviny nikdy nemůže vzniknout dobrý produkt. Pokud mi nebude chutnat zkvašená drť se vším tím "bordelem", ale více vylisovaný mošt - pokud ho část za syrova nevypiju nebo si ho nezavařím, tak ani destilát nemůže z něj nemůže být nikdy dobrý... A bude to jen o "zužitkování odpadů z pod stromy" Rafael.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18311) - 67.66 (?), 10.9.2015 22:53
Myslím, že to řízené nakvašení a vyluhování hruškové drtě je dobrý základ...
S hruškama jsem to nezkoušel, ale u jablek to (tak jak se běžně praktikuje u hroznů) moc nefungovalo. Jablečná drť rychle mění kvašením hrudkovitou konzistenci na víc mazlavou a výlisnost moštu paradoxně klesá. Hádám, že u hrušek to bude podobné (snad ještě rychlejší) a nakvašením drti se její konzistence změní na podobnou pomletým hniličkovatým plodům.
Pokud mi nebude chutnat zkvašená drť se vším tím "bordelem", ale více vylisovaný mošt ..... tak ani destilát nemůže z něj nemůže být nikdy dobrý...
Taky úplně nesouhlasím. Pochybuji, že někomu budou chutnat nakvašené rozbředlé švestky víc než šťáva ze švestek. Přesto si troufám tvrdit, že klasická slivovice z celých plodů bude chutnější a aromatičtější než ze švestkové šťávy.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
host - 132.194 (?), 11.9.2015 13:00
Měkké hrušky nakvašovat je samozřejmě nesmysl. Vznikla by absolutně nevylisovatelná kaše. Měl jsem na mysli hrušky extrémně tvrdé ze kterých by se bez nakvašení moc moštu nezískalo. Nebo u jablek typu boskopských, strýmky apod.
*
Destilát z čisté švestkové šťávy, nebo i z jiných peckovin, by nemusel být špatný, ale není k tomu důvod. Dužina z peckovin na rozdíl od většiny jádrovin neobsahuje žádné nevhodné látky. Ba právě naopak. A hořkomandlové aroma z pecek k těmto destilátům patří. Osobně malou část pecek drtím. Rafael.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18311) - 236.1 (?), 11.9.2015 17:11
Rozumím, co chcete říci, přesto si myslím, že nakvašením drti jádrovin (na rozdíl od peckovin a bobulovin) se výlisnost nezvýší. Když porovnám, jak dobře teče mošt ze zcela tvrdých jablek a oč hůř z úplně zralých měkších, řekl bych že nakvašením trochu napodobíme urychlené dozrání. Ale jak říkám, u hrušek jsem to nezkoušel.
Pokud jsem dělal kvas z jablek, používal jsem čistý mošt, ale jen proto, že se s ním líp pracuje (netvoří deku, atd). Nemyslím si, že z podrcených plodů je destilát horší, že dužina obsahuje nějaké nevhodné látky. Pektiny se rozloží, metanolu z nich vykvasí zanedbatelně a příchuť jader nemusí být na škodu. Dokonce, pokud vyrobíte jednodruhový kvas z aromatických odrůd (Grávštýnské, Čistecké, Fantazia), bude prý aromatičtější pálenka z nelisovaného. Sám jsem jednou dělal jednodruhový destilát z Grávštýnů, ale šlo o třepané plody, takže do voňavého stádia nedošly. Rozdíl tedy nebyl žádný.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
Pokračování této diskuze (další příspěvky) | 1, 2, 3, 4, 5
|
|
|
|
|
|
|