Dozrávám hrušky na trávníku - vzniká ještě cukr?

Rozhodně bych nenakvašoval hrušky, ale vylisoval bych co nejdříve mošt, kde bude většina zkvasitelných cukrů. To jestli výlisky vyhodím, nebo se z nich pokusím udělat druhák je věc jiná. Ve výliscích nebude téměř žádný přímo zkvasitelný cukr, ale bude tam hodně vyšších sukrů jako je škrob. Tedy doplnit vodu, bohužel i přisladit řepným cukrem, dát enzymy, regulátor kyselosti (H2SO4) a zkusit vyrobit stabilní kvas "z pokrutin".Když nic, tak alespoň dá cukrové vodě živné soli a aromata.

Letní nebo moučnatá a mázlavá jablka jsem skoro nikdy, až na pár pokusů, nelisoval, takže nevím. Ale ta bych určitě nikdy ve větším množství nenakvašoval a zdaleka jsem se jim vždy vyhýbal... Podobně jako hruškám s podobnou konzistencí. Už jen díky jejích nízké cukernatosti a nízké kvalitě. (Na jídlo, mlsání, stačí zákrsek nebo pár přeroubovaných větví v koruně...) S tím, že se s čistým moštem pracuje lépe jak píšete nelze jinak než souhlasit. Žádná deka, dá se přečerpávat čerpadlem - já bych ještě přidal - žádné problémy s připalováním ani s výpalky apod. Dužina jádrovin opravdu obsahuje spoustu nežádoucích látek. Vypisovat je ani nemá cenu, protože by většině lidí stejně nic neřekly. Co se týká metanolu jeho obsah je v pálenkách z drtě jádrovin několikanásobně větší než oproti těm z moštu. Ale ten nemá na chuť a jakost pálenky žádný vliv - je senzoricky nezjistitelný a ve vznikající koncentraci neškodný a tolerovaný, takže ho nemá cenu řešit... Další sfinstva z drtí jsou např. thioalkoholy, thioetery a další těkavé sirné sloučeniny. Podrobně jako všechny sirné sloučeniny v nichž je kyslíkový atom v alkoholech a eterech obsažen, působí tyto látky na jakost destilátů už ve stopových množstvích a velmi těžce se odstraňují. Např. velmi nepříjemný akrolein, bodu varu, 69°C, pokládán za úkapovou složku.Ve skutečnosti však má tato látka vlivem své povahy naprosto neobvyklé chování při destilaci, takže ji není možno spolehlivě separovat. Vlastně všechny sirné sloučeniny v nichž je kyslíkový atom v alkoholech a eterech nahrazen sírou se vyznačují intenzivním a odporným pachem... Protože thioalkoholy a především disulfidy se účastní při látkové výměně všech buněk, lze principiálně vždy počítat s přítomností sirných sloučenin jako vedlejších zplodin alkoholického kvašení. Pro jejích mimořádnou pachovou intenzitu lze očekávat, že jejich koncentrace v destilátech takto vyráběných bude pro ně vždy degradační. Což se v praxi i potvrzuje. Většina výrobců se proto pálenkám z drtě jádrovin zdaleka vyhýbá. Rafael.

Tedy nemám takové chemické znalosti, ale o přítomnosti zřetele hodných hladin merkaptanů v jablečné či hruškové drti jsem věru neslyšel. I kdyby tam byly, jejich zápach je tak silný, že lidský čich detekuje i mikrogramová, tedy zcela neškodná množství. A že by ty hruškovice a jablkovice zapáchaly jsem si nevšiml.  Na druhé straně je známo, že thioly se vyskytují ve zkaženém víně, což dokládá, že ani vylisování drti jejich vzniku nezabrání.
Většina výrobců se proto pálenkám z drtě jádrovin zdaleka vyhýbá
Skutečnost, že hruškovice se vyrábí z moštu je pro mě, přiznám se,  novina. Zítra budu mluvit s člověkem zaměstnaným u Jelínka, tak se ho zeptám. Říkal, že Jelínkova wiliamsovice se pálí v Americe, ale snad bude i vědět z čeho.
    Pak by mě taky zajímalo, kdo ze zdejších pěstitelů, kteří vyrábějí vlastní hruškovici, připravuje kvas z moštu. Nechť se přihlásí. Já osobně neznám žádného.

í Ty látky o kterých jsem psal škodlivé, karcinogenní ani jedovaté samozřejmě nejsou... Ale pálenky z jádrovinové drtě skutečně smrdí a nikdo je v mém okolí nechce. A myslím, že i celkově. Je to její absolutní degradace a mrzí mně, že to nechcete uznat a pochopit. S Vaším rozhledem a zkušenostmi. * Že nikdo to tady takovým způsobem nedělá -chápu. Pěstitelé řeší spíš nadúrodu, jak se ovoce "zbavit" a ne nějakou pracnou specializovanou výrobu. A že to nedělá Jelínek? Proč by si zvyšoval výrobní náklady? Co si budeme nalhávat, žádný etalon kvality to není... Své výrobky šidí kde se jen dá a těží jen ze své tradice a značky... A prodá vše... Rafael.

K uvevdeným postupům můžu, říct jen, že jde o hledání problemu tam, kde nejsou.    j.c.

pálenky z jádrovinové drtě skutečně smrdí a nikdo je v mém okolí nechce.

Asi je děláte Vy nebo lidé ve Vašem okolí špatně.

A že to nedělá Jelínek?... Co si budeme nalhávat, žádný etalon kvality to není... Své výrobky šidí...

Já pov ažuji Jelínkovu hruškovici v "budíku" za jeden z chuťově nejpovedenějších ovocných destilátů na našem trhu. Jestli ho něčím šidí - např. kvašením ovocné drti - tak nechť. Že by všichni byli takové trubky, že kupují smradlavé destiláty jen kvůli tradici...

Možná trpím nějakým stihomamem a neměl bych být tak netolerantní k těm jádrovinám...
*
Hruškovici v "budíkové" láhvi jsem ještě nepil. Vím jen, že se u ní garantuje jednodruhový destilát z wiliamsek. Zda se, ale jedná o 100% ovocný destilát bez přídavku lihu nevím. Ale po zkušenostech s výrobními praktikami a kvalitou výrobků této firmy si nedělám iluze. Jejích kolekci "pravých ovocných destilátů" hravě předčí kdejaký "domácí patlal" s výrobky z přicukřeného ovocného vína.
Ale to jsme se už hodně vzdálili od původního tématu.  Chtěl jsem původně jen říct, že tvrdé hrušky se dají efektivně lisovat.     Rafael.

Zda se, ale jedná o 100% ovocný destilát bez přídavku lihu nevím

Vzghledem k tomu, že na své nejlepší své slivovici přuiznává Jelínek složení: švestkový destilát, líh, voda, tak bych čistému složení hruškovuice veřil.

Jejích kolekci "pravých ovocných destilátů" hravě předčí kdejaký "domácí patlal" s výrobky z přicukřeného ovocného vína.

Mýlíte se. Účastnil jsem se degustace, kde Jelínek inkognito vpašoval svoji hruškovici do soutěže. V pohodě dosáhla nejvíce bodů, až jednomu porotci se zdálo, že destilát je slabší než deklarovaných 49%. Po přeměření lihovitosti (42%) jí proto byly nějaké ty body ubrány

Chtěl jsem původně jen říct, že tvrdé hrušky se dají efektivně lisovat.

O tom určitě není sporu. Nicméne pravidlo přípravy kvasů říká, že se mají připravovat z ovoce v plné zralosti. Což tvrdé hrušky rozhodně nejsou.

Budu muset ty jelínkovy chilské wiliamsky vyzkoušet, jste mě navnadil. Přece jen z té nejkvalitnější suroviny vypěstované ve skvělých podmínkách musí být dobrý destilát, který nejde jen tak lehce "zmršit"...

*
Ale co s těmi našimi tvrdými, pozdními hruškami?

-Podrtit a dát kvasit hned po sběru?
-Nechat "dojít" na hromadě na trávníku? A jak dlouho? Případně nechat i projít mrazem?
-Nechat dozrát ve sklepě v bedničkách až do konzumní zralosti - třeba až do ledna?
-Podrtit, přip. zalít trochou vody, nechat nakvasit a vylisovat?

Rafael.

Abych řekl pravdu, nevím. Já zimní hrušky přestal pěstovat. Při sklizni byly jak kámen, po dozrání jako řepa. Pálenku dělám z letních a podzimních odrůd. Pokud nejsou viditelně potlučené, nechávám je v bednách až zežloutnou nebo jde vytrhnout stopka. Pak je pomelu, okyselím, trochu naředím do 5% moštem, (ač nerad) přidám 1% cukru, pektolytický enzym, zákvas a živnou sůl.
   Napadá mě, že místo jablečného moštu by byl k naředění kvasu  asi lepší právě mošt z tvrdých zimních hrušek.