Hořká zavařená rajčata

 zrala rajcata san marzano, jsme zavarili září - říjen 2012. ale kdyz je nyni otevreme, tak jsou horka...? cim to? nic jsme k nim nepridavali. jen jsme je dali do sklenicky a zavarili.

dekuji

Loupaná nebo neloupaná?

predem sparena a oloupana.

Že by odrůdou? Byli řádně dozráté? Manželka zavařuje do Deka, rozkrojené na čtvrtky i se slupkou.

Nebyla sklenice "puštěná"? Zavařovala jsem loni lopané Šejky bez přídavku ničeho dalšího, hořká nejsou. Zavařená zelenina bez přídavku octa je náchylnější k zkažení. Poznáte to při otvírání sklenic, sklenice při otvírání musí "mlasknout" jak se   dostane vzduch pod víčko.   J

sklenice jsme predem vyvarili...

Já si myslím, že zrovna odrůdy typu San Marzano mají málo kyselin a proto jsou náchylné při běžné sterilaci na 85 °C ke zkažení  (moje zkušenost z roku 2009). Teď, když zavařuji drť z těchto rajčat, tak je oloupu, rozkrojím na polovinu a zaliji je protlakem z rajčat s vyšším obsahem kyselin (v mém případě Start F1). Nemám s tím žádné prblémy.

                   Mr Big

a ten protlak si delate vlastni?

Ano, protlak si dělám vlastní- každý rok mám minimálně 25 rostlin odrůdy Start a z těch horších plodů dělám protlak (rozvařím je, trochu rozmixuji, přepasíruji-nezahušťuji). Jinak se ty San Marzana jako drť dají zavařit i bez jakéhokoliv přídavku, ale musí se sterilovat na 100 °C, následně nechat 16-24 hodin zchladnout a znovu sterilovat na 100°C aby se zničily vyklíčené spóry (dělával jsem tak hrášek a kořenovou zeleninu v nekyselém nálevu).

                    Mr Big

Dělám si rajčatovou šťávu. Povařím, přepasíruji, mírně přisolím, přivedu do varu a horké plním do pivních lahví, uzavřu povařenou použitou korunkou a horké lahve pokládám na ležato k prohřátí závěru. Vařím ji tak několik let a dosud žádná chyba. Několik lahví sklouzlo do dvou let než se spotřebovalo. Také podobně vařím a plním do lahví kečup, ale tam je kromě cukru i ocet, který snad dělá kyselejší prostředí. Kečup ale pro zahuštění vařím déle. Také beze změn.