Kvas ze švestek "na pokračování"

tak jsem se vyptával lidí z okolí jak teklo jim, a dobrá polovina měla v podstaťe ten samý problém co já akorát ve větším množství.Tak nevím co nám ty trnky letos na valachoch dělají?                                                                Tomáš

Tak nevím co nám ty trnky letos na Valachoch dělají? No v tuhle dobu ještě kvasí (7 - 8°Brix, Durancie 10°Brix).Pravé švestky při 16-18°C kvasí 6-8 týdnů, potom následuje cca 14 dnů dokvašení.Po dokvašení by ještě měly trnkové kvasy nějakou dobu zrát.Takže není kam spěchat, slivovice vypálena v únoru je o něčem jiném než ta vypálená v půlce října.

I mě stále kvasí.Naložené 9.9 což bylo včera rovných 8 týdnů a dnes naměřeno ještě 9 Brix. Test Svíčkou zhasla tak jsem opět zavřel a dám tomu ještě 14 dní.Poté uvidíme zda se to hne.

Dobrý den, kvas přestal bublat, deku můžu ponechat a nebo odstranit, můžete poradit. 6 6

Deku odstraňujem tesne pred pálením, respektíve ak má snahu ponoriť sa na dno suda.

Proč se deka vůbec odstraňuje.

Pokud jste si jist správností vedení kvasu, tak ji v podstatě odstraňovat nemusíte. To znamená, že byl ke kvasu omezen přístup vzduchu, který je přenašečem všech chorob kvasů, zvláště pak křísotvorných kavsinek. V opačném případě je kvas napaden těmito agresivními kvasinkami typu Pichia, Hansenula či Candida, které oxidují alkohol na kys. octovou, dále ethylacetát, ty nejagresivnější tvoří CO2 a vodu.Projevují se bílým povlakem na povrchu "deky" a pak je třeba ji okamžitě odstanit. Hlavně to hrozí u hruškovách kvasů, které mají velmi nízký obsah organických kyselin, takže tam je nutný přídavek zředěné kys. sírové či mléčné. Také pomáhá malý, cca 1 - 1,5% ní přídavek cukru. slosar-petr@seznam.cz

Dík za odpověď.

Mám vypáleno 17 litrů slivovice, musí po vypálení větrat, případně jak dlouho.

Velmi složitý problém. Jak douho? On totiž nikdo neví, co je vlastně ten etalon slovovice, chceteli šveštkový destilát. Jak je to vlastně správně, tedy jaká je ta správná harmonie mezi peckovou chutí a tou, co dodává švestkový zbytek. Odvětrání jakéhokoliv destilátu je v podstatě několika hodinová záležitost, jde to v podstatě rychle, ovšem stárnutí destilátu je složité a trvá to v případě švestek asi +- 3 roky. Proč? Kdo ví, ale znalci tohoto destilátu tvrdí, že je po třech lechech nejlepší ve všech parametrech dle Balíkova degustačního systému, pak již poněkud ztráci ve vůni, nikoliv však v chuti. Ze zkušeností vím, že především meruňkovice třešňovice, višňovice, ale i destilát z mirabelelk po třech letech ve vůni věru ztrácejí, málo kdy se tyto destiláty na soutěžích ovocných destilátů lépe umísťují. Je to jako s lidmi, prostě stárneme, ovocné destiláty jsou živé organismy, tedy stále se mění v závislosti na čase, nemá smysl zakládat archiv. slosar-petrvseznam.cz