Pokud jste si jist správností vedení kvasu, tak ji v podstatě odstraňovat nemusíte. To znamená, že byl ke kvasu omezen přístup vzduchu, který je přenašečem všech chorob kvasů, zvláště pak křísotvorných kavsinek. V opačném případě je kvas napaden těmito agresivními kvasinkami typu Pichia, Hansenula či Candida, které oxidují alkohol na kys. octovou, dále ethylacetát, ty nejagresivnější tvoří CO2 a vodu.Projevují se bílým povlakem na povrchu "deky" a pak je třeba ji okamžitě odstanit. Hlavně to hrozí u hruškovách kvasů, které mají velmi nízký obsah organických kyselin, takže tam je nutný přídavek zředěné kys. sírové či mléčné. Také pomáhá malý, cca 1 - 1,5% ní přídavek cukru. slosar-petr@seznam.cz