Kvas přetekl

Dobrý den, rád bych se zeptal, teď před pár dny jsem založil kvas na meruňkovici. Teď to začalo kvasit a přeteklo to a kvas protéká pod víkem. Má se část odstranit, nebo to mám nechat dále volně pracovat? Děkuji za odpověď.

Když nyní, v čase bouřlivého kvašení uberete svrchní díl, a přendáte do jiné nádoby, kde je méně, nic se neděje, produkce polštáře CO2 je dostatečná na vypuzení nežádoucího vzduchu.

Pokud už není kde přebytek odložit, a stávající nádoby jsou malé, lehké,přemístitelné, pak je přeneste do místnosti, kde je chladněji, proces se nezastaví, pouze spomalí ,takže už kvas nebude přetékat.

Určitě bych část kvasu přemístil do jiné nádoby. Jednak je toho přetékajícího škoda, navíc je třeba aby mezi hladinou kvasu a okrajem nádoby byl jistý prostor. V něm se drží vrstva CO2, který brání přístupu vzduchu a oxidaci kvasu. Kvas naplněný až po vrch se bude rychleji kazit. Až bouřlivé kvašení skončí, můžete odebraný kvas vrátit zpátky. Obvykle i tak zůstane nad hladinou kýžený prostor.

...a také bych rád upozornil na to, že je třeba dodržovat pro třešně, višně a meruňky vhodnou teplotu kvašení. Tedy rozhodně ne více než-li 18 °C, jinak Vám intenzivní vývoj CO2, který odnese vůně budoucího destilátu, ovšem na chuti se to nepozná. Takže rozhodně přendejte část kvasu do jiné nádoby tak, aby v té původní zbylo asi 20% volného objemu, změřte teplotu kvasu, a pokud je vyšší než-li 18 °C, začněte chladit. Dělám to tak, že do mrazáku umístím 2 dvoulitrové PET lahve s 1,7 l vody a po zamrznutí vody je v kvasu stále měním. Ideální teplota pro tyto kvasy je asi 15 - 16 °C. Kvašení by mělo probíhat asi 5 - 6 týdnů, pokud to bude trvat 2 týdny, pitelné to bude, ale meruňkovici poznáte až v ústech, nikoliv čichem. slosar-petr@seznam.cz

Ještě jedna věc, Kvas ať až je uložený kdekoli přitahuje octomilky, nejvíc zbytky na přeteklých nádobách. Je třeba zabezpečit aby se nedostaly na kvas, iteálně plachetkou, prostěradlem a kolem hrdla nádoby převazuji gumicukem.     j.c.

A mohu s nádobami, ve kterých už kvas pracuje pohnout? Mám je v místnosti s teplotou 21 stupňů, konstantní. Ve sklepě je 17-18, ale musel bych to přenést.

Proti octomilkám je nejlepší kvas zakrýt PE folií, raději silnější a zatáhnout gumicukem. O oxid uhličitý se nemusíte starart, ten už si cestu najde, ale octomilky ke kvasu nepustí. Přenášení kvasu je prostě problém, v zásadě to možné je, protože ho chrání uvolňující CO2, který je asi 1,6x těžší než-li vzduch.  Ale asi bych už to tak nechal, nicméně do dalších let je opravdu lepší zakládat kvasy z třešní, višní i meruněk v chladnějším prostředí, jejich nestabilita je rozhodující. Tou nestabilitou je míněno velmi snadné zocovatění těchto kvasů po dokončené fermentaci, což se snadno rozezná zapálenou čajovou svíčkou u hladiny kvasu. Pokud nezhasne, je třeba rychle přikročit ke zpracování příslušného kvasu. Během let jsem dále zjistil, že nepatrný přídavek cukru, 1 - 2% citelně zvyšuje stabilitu kvasu a prodlužuje dobu jeho zpracovatelnosti, tedy omezuje zoctovatění, ale vysvětlit to neumím. slosar-petr@seznam.cz

S nádobami, kde kvas pracuje můžete pohybovat, pokud je tedy unesete. Ostatně kvasící mač se "hýbe" i ve stojícím sudu sám. Větší stabilitu kvasu s přídavkem cukru si vysvětluji tím, že alkohol vytvořený z onoho cukru kvas částečně konzervuje (i lehká stolní vína se kazí rychleji než dezertní).

A mohu se ještě zeptat, co bývá příčinou vzniku plísně na koláči? V jednom hoboku se začali dělat ostrůvky. Jak se tomu dá zamezit?

A jste si jist, že se jedná o plíseň? Jsou dost vzácné, protože se vyskytují na kvasech, které kvasí velmi dlouho, ostatně proti plísním působí velmi účinně oxid uhličitý. Pokud se opravdu jedná o plíseň, pak musíte konstatovat nepříjemné změny aroma kvasu. Je doba sklizní třešní, které často bývají plísněmi napadené, doufám že se Vám do kvasu nedostaly, v opačném případě by byl kvas zničen. Možná, že se jedná jen o křísotvorné kvasinky, což ovšem také není žádné štěstí, ovšem jejich vliv je možno významně omezit přídavkem 20% kyseliny sírové k dosažení pH 3 - 3,5. Nicméně okamžitě odstraňte podezřelé odtrůvky a zkontrolujte čajovou svíčkou tvorbu CO2. slosar-petr@seznam.cz