|
Uzení masa
|
|
|
|
|
|
|
skopous - (12) - 231.194 (?) 19.12.2011 0:14, zobrazeno: 249227x
Měl bych pár dotazů ohledně uzení masa. Jsem naprostý amatér a začátečník v tomto oboru. Postavil jsem si dřevěnou udírnu, kouřovaod cca. 2m. Při mém prvním pokusu jsem udil pár kousků bůčku a pár libového. Maso bylo dobré, akorát se na něm utvořila taková tvrdá kůrka, čím to bylo způsobeno? Kde jsem udělal chybu?
Při druhém pokusu o vyuzení masa, jsem udil asi 12 hodin průměrnou teplotou mezi 60-80 stupni, ale maso je tuhé a podle mě nedouzené. Jak poznám, že je maso hotové a že ho mám vytáhnout? Doposud jsem to řešil tak, že jsem odkrajoval a koštoval. Připadalo mi, že už by to mohlo být a tak jsem tam přidal ještě dvě polínka a nechal to do rána v udírně. Může být ta houževnatost masa způsobena právě tímto?
Adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
skopous - (12) - 153.238 (?), 19.12.2011 10:47
Teplotu měřím teploměrem do udírny, který je zastrčen do boční stěny udírny. Maso se mi zdálo při omývání před vložením do udírny krásně měkké. To jako těch mích 60-80 stupnů je na uzení moc? Nebo je ta doba kterou jsem udil dlouhá? To jw právě to, co nevím... nevím kdy maso vytáhnout. Bral jsem to tak, že pokud není měkké a dobré při koštování, je potřeba ho tam nechat. A ještě jeden dotaz, můžu to maso ještě doudit, nebo už nezměkne?
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
Jiříček - Stříbrný Zahrádkář (463) - 211.38 (?), 19.12.2011 12:47
Před uzením vkládám maso na cca.hodinu do horké vody, aby se prohřálo, ta teplota uzení je dikutabilní, netuším zdali převyšovalo 80 či 60 st.,každopádně udím tak 8 hodin, kdy v první fázi udržuji 70až80 st.C, pak už stačí něco kolem 60 st.C.Musíš posoudit sám zdali je maso šťavnaté, či spíše vysušené, v prvním případě bych jej trochu povařil a doudil, pokud je maso vysušené už se s ním moc kouzlit nedá, víceméně zpracovat při vaření.
Ještě k tomu ochutnávání z udírny, moje maso je jedlé zhruba po hodině (měkké),viz. to co jsem psal o naložení masa.Nakládám na 6 i více týdnů, vždy dle teploty, maso je připraveno na uzení, tehdy když mi prsty (jdou do masa),navíc ještě přeříznu na půl největší kousek a podívám se zdali sůl prostoupila až do středu (maso musí být na řezu stejnorodě zbarveno).Takovéto maso je opravdu měkké i bez uzení a z tohoto základu vycházím.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
skopous - (12) - 153.238 (?), 19.12.2011 13:08
No jo dobrá rada nad zlato... takže teď bych to měl dát chvilku povařit v horké vodě a potom už jen kvůli vůně na chvilku doudit? My se nezdá že by to bylo vysušené, spíš tuhé nebo jakoby při pečení nedopečené. No je potřeba se stále učit a učit :-)
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
host - 227.2 (?), 19.12.2011 14:21
Maso veprove radne obalim soli, naskladam do hrnce, zaliji studenou, ale prevarenou vodou, necham 48h.Pak maso vyndam a oplachnu vodou, vyliji nalev, vymyji hrnek, maso dam zpatky, preliji jiz vychladlim nalevem-dam co litr vody, to 5-6dkg Podravky, privedu do varu, asi 20 minut varim, pak necham vychladnout a zaliji maso v hrnku, musi byti cele ponorene v nalevu, necham v chladnem miste cca 12 dnu.Pak vezmu z hrnku, dam do udirny vyhrate a udim pri teplote 75C, ne vice, nez 80C cca.spise vice, nez 12h-podle velikosti kusu masa.Od kaminek mam udirnu, asi tak necele 2metry trubek.Na dne udirny mam plech na tuk.Prikladam svestkovym drevem stipanym na polinka a davam vzdy cca.jedno polenko suche a druhe vytazene z kyble s vodou.Pak jeste udim ryby-makrely vetsinou, jsou vytecne.Do 2-litru vody dam pokrajeny 1celer,3petrzele,2 cele palice cesneku, ale pokrajene, oloupane,10 ks bobkoveho listu, polevkovou lzici cerneho pepre, pol.lzici noveho koreni, polev.lzici majoranky a 6 pol.lzic soli.Vse mirne povarime, asi tak 20minut, vychladlim nalevem zalijeme v hrnku naskladane oprane, vyvrhnute makrely.Nechame 48h ulezet v chladnem miste, nebo v lednici a udime, tez jedno vzdy suche polinko tvrdeho dreva a druhe polinko z kyble s vodou, pri teplote 80C cca.3h.Jestli mate maso suche, tak tj.tim, ze mate nizkou teplotu, nebo a to nejspise topite, jen suchym drevem, je potreba u te udirny, miti kybl plny vody a polinek a jak pisi cca.pulkou davat mokra polinka.At se dari a chutna.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18311) - 65.50 (?), 19.12.2011 17:58
Je to zajímavý postup, některé kroky čtu poprvé a stojí za zamyšlení.
1. Maso je lahodné od přírody, nevím, jestli je nutné ochucovat je Podravkou se značně nejistým složením. Většinou stačí sůl a česnek, ale nevím, může to být dobré
2. Dvacet minut varu před uzením změní podle mě strukturu masa a dodá mu vařenou příchuť. Soudím, že stačí maso prohřát ne víc než na 80 stupňů. Ale tvrdit to nechci, nejedl jsem uzené po vaření.
3 Pokud se maso nakládá a ohřívá, tak dosud jsem byl zvyklý naložit syrové na několik týdnů, pak ohřát a teplé vkládat do udírny. Postup opačný, tedy maso napřed vařit, pak zchladit, 12 dní ležet v nálevu a studené do udírny, to, přiznám se, slyším poprvé. Ale asi to máte vyzkoušené
4. O uzení namáčenými poleny jsem slyšel, je to jeden ze způsobů a myslím, že to uzení urychlí. Na druhé straně si nemyslím, že by uzení suchým dřevem způsobilo vyschnutí masa. Většina udičů udí výhradně suchým (já k nim patřím taky). Vyschlé maso jsem měl jedinkrát, když jsem maso ponechal ve zděné (tedy dlouho vyhřáté) udírně i po skončení uzení přes noc.
5. Co se týče makrel, nakládám je na podstatně kratší dobu (většinou 12, maximálně 24 hodin). Jedná se většinou o rozmrazené ryby, obvykle v létě. Mimo lednici bych o ně měl obavu
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Pokračování této diskuze (další příspěvky) | 1, 2, 3, 4, 5 >
|
|
|
3 důvody, proč si do zahrady přidat ptačí lázeň nebo fontánu
Vodní prvek je pro vaši zahradu stejně důležitý jako půda a slunce. Co kdybyste do své zahrady mohli...
7 způsobů, jak zvětšit malou zahradu
Podívejme se, jak zvětšit malou zahradu. Zelená barva je mnohem silnější, než si myslíte. Je spojová...
Výjimečné rostliny, které nemusíte téměř nikdy zalévat!
Pokud žijete v suché oblasti nebo se chcete podílet na ochraně životního prostředí vysazením zahrady...
10 úžasných bylinek, které můžete stříhat a budou se vám vracet
Trvalky jsou vynikajícím způsobem, jak si udržet zásoby čerstvých bylinek, aniž byste museli každou ...
Pěstování zeleniny: snadné nápady na DIY
Zahrada plná zeleniny není jen o úrodě, ale o celkovém zážitku. Jestliže hledáte inspiraci, jak vyle...
|
|
|
|