kdy je maso pripraveno k uzeni

Mame nalozene maso v laku - v lednici 4 tydny a zhruba 1x tydne jsme ho prekladali. Chteli bychom se zeptat, jak se pozna, ze je maso jiz pripraveno k uzeni? Dekujeme.

Po 4 týdnech je praděpodobné, že maso bude proleželé dostatečně, pokud jeho kusy nejsou větší než 1 - 1,5 kg. Máte-li pochybnost, můžete jeden kus masa naříznout. Barva by měla být až do středu souvisle růžová, v případě použití Pragandy či sanytru až do červena. 

Dekujeme za odpoved. Dodavam, ze maso (kousky krkovice 1,5 kg) mame nalozene pouze v laku se soli bez jinych prisad. Maso se nam dosud zda ponekud tuzsi. Mame se soustredit pouze na barvu uvnitr masa nebo je dulezita take jeho konzistence prip. neco dalsiho?

Naložením v láku maso nezměkne a pokud ano, není to dobře. Krkovice, jako plošší kusy poměrně řídkého masa bývá prosolené obvykle dřív než třeba kýta. 
   Nesoustředil bych se na nic, leda jestli lák nezapáchá.. Po 4 týdnech bych nic nezkoumal a udil.

Dříve se uzené "selské" Maso ke spotřebě vždy vařilo. Jednak se nakládalo bez jakékoliv chemie, jen do soli a udilo se více dnů poměrně chladným kouřem. Dnešní "instantní" okamžitá poživatelnost uzeného masa je dána změněným postupem jak nakládání, tak uzení. Když po vyuzení bude maso tužší - a asi bude, jednoduše jej uvaříte. Bude tak jako tak dobré, pokud nepokazíte uzení.

Já to dělám obráceně, maso před uzením nechám přejít varem a pak dávám přeudit. Zkrátí sem tím doba uzení a kvalita je stejná.

Varem bych to projít nenechával, lepší je udržovat teplotu vody do cca 78´C. Dělal jsem tak angickou. Nasolený bůček dal do teplé vody a zhruba 1,5-2h nechal ve vodě těch 78´C. Jestli je to hotové  jsem  měřil vpichovým teploměrem. Jak to bylo tak ihned za tepla namočil do barviva a na cca hodku do uzáku a byla anglická jak víno 

Možná jsem se špatně vyjádřil, vodu nechám přejít varem a pak jí stáhnu a držím vodu těsně před varem, nemmám treploměr takže to neměřím, ale prostě ta voda už nevře a nechávám tam to maso taky kolem půldruhý hodiny, záleží na tom jaké je to maso a jak je vysoké.