Jak naložit maso na uzení

Dobrý den,

K solení díla pro výrobu TFS se v našich podmínkách používá dusitanová solicí směs (DSS), a to v množství 2,4 – 3,0 % (v hotovém výrobku v důsledku ztráty vody při sušení je obsah kuchyňské soli 3,2 – 4,5 %). Chlorid sodný obsažený v DSS má vedle konzervačního účinku vliv na chuť salámů. Sůl snižuje sladkou chuť sacharidů a kyselou chuť organických kyselin Gerhardt, 1994). Trvanlivé fermentované salámy jsou ve srovnání s netrvanlivými „roztíratelnými“ fermentovanými výrobky chuťově méně slané, a to i přes svůj vyšší obsah NaCl. Tento jev je dán pevnější vazbou chloridového iontu na povrch částic masa v případě trvanlivých produktů. Přídavek soli do díla snižuje hodnotu vodní aktivity aw. Jestliže pro čerstvé maso platí aw kolem 0,99, dílo pro TFS vykazuje hodnoty aw o 0,02 – 0,03 nižší. NaCl ztěžuje růst mikroorganismů, neboť váže volnou vodu. Ta potom není k dispozici pro růst a množení bakterií. Přídavek kuchyňské soli do díla snižuje jeho teplotu o přibližně 1 – 2 °C (Feiner, 2008). Dusitan obsažený v DSS se ve výrobku projevuje v několika směrech: podílí se na vybarvení, na tvorbě aroma, má konzervační a antioxidační efekt. Tento mnohostranný účinek se doposud nepodařilo nahradit žádnou jinou jednotlivou látkou (Lücke, 2003). Pro dosažení charakteristické barvy masných výrobků je nutné množství dusitanu 30-50 mg/kg díla. Aroma ovlivní 20-40 mg/kg. Konzervační efekt (inhibice mikroorganismů – Clostridium botulinum, salmonely, stafylokoky) zajistí přídavek 80-150 mg/kg díla a antioxidačně působí 20-50 mg/kg.

tak jsem Vám pane doktore něco našel na internetu, snad Vás to přesvědčí.

           Martin

Špatně jste si vyložil význam slova inhibuje (sníží  aktivitu) To zdaleka neznamená, že...nehrozí nebezpečí otravy botulotoxinem, nehrozí riziko zvrhnutí láku... Ale pravdu jsem neměl ani já, když jsem napsal, že dusitan nehraje žádnou roli. 
  Stejně tak věta NaCl ztěžuje růst mikroorganismů, neboť váže volnou vodu. Ta potom není k dispozici pro růst a množení bakterií.. je značně relativní. Např. stafylokoky se pěstují na půdách s koncentrací 10% NaCl, která jim vůbec nevadí.

Jod barví některé polysacharidy škrob i glykogen dotmava,. Sůl s jodem asi ničemu nevadí, navíc jodidy asi tolik nebarví.

Dobře, tak tedy snižuje na minimum riziko otravy botulinem, a podstatně se snižuje riziko zvrhnutí láku a to z toho důvodu, ze zkrátíme dobu naložení masa zhruba o polovinu. Lák se mi při 14 dnech nakládání ještě nezkazil. U 4-6 týdnů v láku z obyčejné kuchyňské soli si už tak jistý nejsem. Ještě jsem zapomněl dodat, že ke stabilizování červenorůžové barvy u tepelně opracovaných výrobků je třeba výrobek zahřát na teplotu ve středu výrobku nad 55 stupnu Celsia při pH 5,7.

           Martin

Ještě ten slíbený odkaz na tabulku. Osobně nakládám podle té varianty pro menší slanost, vychází to tam na cca 2.28 % soli. Cukr již nepřidávám, vzhledem k tomu, že je již obsažen formou škrobového cukru a syrupu v DSS(dusitanová solící směs), tak mi to přijde jako zbytečné.

Diskuze, zda dusitany používat nebo nepoužívat je věčná a nevyřešíme ji. Sám na ni nemám odpověď, taky je někdy používám. Na jedné straně se deklaruje jejich neškodnost, dokonce prospěšnost , na druhé straně se zakazuje konzumovat dětem a hledají se jiné - nedusitanové způsoby obarvení masa.
    Co mi ale není zcela jasné, jakým způsobem naložení s DSS urychluje prosoleníí masa. Doba difuze soli do masa závisí na fyzikálních vlastnostech solného roztoku (teplota, koncentrační spád, osmotický tlak) a biofyzikálních vlastnostech masa (množství vody, permeabilita buněčných membrán, tučnost, aj). Nevím, proč by sůl s 0,6% dusitanu difundovala masem rychleji. Pojem "rychlosůl" je historický, vztažený na dřív užívaný dusičnan, který vyžadoval delší čas k redukci bakteriemi na dusitan. Že by přídavek dusitanu do soli zkrátil dobu difuse soli masem na polovinu, mi nedává logiku..

A to je problém ten lák vyměnit?

Proč bych nakládal maso na 6 týdnů? Dyť je to zbytečné. Nakládám maso na polovinu i bez dusitanů a maso je krásně proleželé a prosolené.

Já jsem několikrát nakládal maso jen v soli a ta rychlost prosolení a probarvení byla alespoň u mne daleko delší než s použitím DSS. Pokud naředím DSS 1:1 s normální solí jak jsem již psal, tak to na chuti nepoznám. Ani já nevím, proč je rychlost pronikání soli do masa s pomocí DSS rychlejší, ale opravdu tomu tak je.

faktory vnitřní: druh masa, obsah tuku, poměr svalové a vazivové tkáně, stav masa vzhledem k době od poražení, tvar a velikost solených kusů masa

faktory vnější: koncentrace soli v láku, teplota láku, poměr množství láku k masu, chemické přísady v solící směsi, mikrobiální aktivita.

MVDR. Jan Budig, CSc, Ing. Drahoslav Klíma CSc.

           Martin

Nakládání nasucho, bez láku, je bezpečnější. Je tam více sušiny a pokud se dobře upěchuje, tak se zamezí přístupu vzduchu. Maso se přikryje dřevěnným dýnkem, uchem škopku se prostrčí tyčka a prostor se vyklínuje. Maso se nám ještě nikdy nezkazilo.

Myslím, že odpověď na otázku je-li naložedí s DSS rychlejší a proč, by dalo vysvětlení mechanizmu zrůžovění masa obyčejnou solí. Občas naložím maso do obyčejné soli a dřív, než jdu udit, mi do něj žena sáhne a upeče z jednoho kusu vepřokdedlo,  Maso po upečení vypadá úplně jinak než po upečení čerstvého - je růžové a chutná trochu jako kupované uzené. Co způsobilo zabarvení masa a zuměnu chuti? Asi chemické změny v myoglobinu, hádám. A ty potřebují čas, možná přítomnost mikrobů, možná dusíkaté látky v mase. Takže difúze obyčejné soli masem bude asi stejně rychlá jako u DSS, ale probarvení zřejmě trvá déle.

Nakládání na sucho je asi stejně bezpečné jako mokré, ale maso má u obou způsobů rozdílnou konzistenci Nejlíp je to vidět na slanině, u níž lze při jídle poznat, jak byla nasolena. Libové maso nasolené lákem či kombinovaně mi chutná líp.

Zdravím, tak i já připojím své poznatky z prvního uzení.Koupil jsem tři kousky krkovice bez kosti,(cca 1,25kg) kus.Naložil jsem na sucho do lednice na 3dny(20g kuchyňské soli na kg.Poté jsem dal maso na 18dní do laku 25g soli na litr.V lednici 4st.Celsia. Před uzenim jsem maso rozvlažil v teplé vodě cca 30min. Osušil jsem ho a vložil do vyhřáté dřevěné udírny na 60st.Celsia.1,5 hodiny na 60,potom 1h. Na 80st. A pak 10 hod. Na 60 st.Bohužel maso nebylo ve středu hotové..Tak jsem ho vrátil do udírny na dalších 5 hodin a cca 70st.Po vyndání bylo ve středu lepší ale stále to nebylo ono..Jakou teplotu a dobu by jste v takovémto případě doporučily? Chystám se koupit další maso Tak snad to vyjde... S pozdravem Jakub.