Dobrý den,

K solení díla pro výrobu TFS se v našich podmínkách používá dusitanová solicí směs (DSS), a to v množství 2,4 – 3,0 % (v hotovém výrobku v důsledku ztráty vody při sušení je obsah kuchyňské soli 3,2 – 4,5 %). Chlorid sodný obsažený v DSS má vedle konzervačního účinku vliv na chuť salámů. Sůl snižuje sladkou chuť sacharidů a kyselou chuť organických kyselin Gerhardt, 1994). Trvanlivé fermentované salámy jsou ve srovnání s netrvanlivými „roztíratelnými“ fermentovanými výrobky chuťově méně slané, a to i přes svůj vyšší obsah NaCl. Tento jev je dán pevnější vazbou chloridového iontu na povrch částic masa v případě trvanlivých produktů. Přídavek soli do díla snižuje hodnotu vodní aktivity aw. Jestliže pro čerstvé maso platí aw kolem 0,99, dílo pro TFS vykazuje hodnoty aw o 0,02 – 0,03 nižší. NaCl ztěžuje růst mikroorganismů, neboť váže volnou vodu. Ta potom není k dispozici pro růst a množení bakterií. Přídavek kuchyňské soli do díla snižuje jeho teplotu o přibližně 1 – 2 °C (Feiner, 2008). Dusitan obsažený v DSS se ve výrobku projevuje v několika směrech: podílí se na vybarvení, na tvorbě aroma, má konzervační a antioxidační efekt. Tento mnohostranný účinek se doposud nepodařilo nahradit žádnou jinou jednotlivou látkou (Lücke, 2003). Pro dosažení charakteristické barvy masných výrobků je nutné množství dusitanu 30-50 mg/kg díla. Aroma ovlivní 20-40 mg/kg. Konzervační efekt (inhibice mikroorganismů – Clostridium botulinum, salmonely, stafylokoky) zajistí přídavek 80-150 mg/kg díla a antioxidačně působí 20-50 mg/kg.

tak jsem Vám pane doktore něco našel na internetu, snad Vás to přesvědčí.

           Martin