Co je špatně na udírně nebo rukách u udírny

To Radek.P: nikdy jsem neměl s břízou problémy! Třeba jsem měl před 45 lety hubu co sežrala cokoliv a nepoznal jsem rozdíl.... Takže letos udělám pokus a vyudím opět na bříze.
Ale nedalo mi to a vlezl jsem na strejdu Google. Na stavebním webu: Bříza – ač byste to nečekali, bříza dokáže maso zjemnit a dodat mu zajímavou chuť, zároveň má díky ní masíčko pěknou tmavou kůrčičku.

Web milujeme dřevo: Bříza - na rozdíl od dubu můžete břízu použít, i když nebude perfektně vyschlá, dobře totiž hoří a nemá tolik aromatických látek a tříslovin, které ovlivní chuť masa. Nejčastěji se používá k uzení kousků vepřového a kuřecího masa.

Web grily krby: Bříza – stejně jako javor, jen jemnější, vynikající na ryby, vepřové a drůbež.

Web optomtop: Bříza – dodává masu jemnou chuť a vytváří tmavou kůrku, ale pozor na teplotu a suchost dřeva.

A mnoho dalších.

Záleží nejen na druhu dřeva, ale i konstrukci udírny, způsobu uzení a koncekonců i chuťových nárocích uzenáře - konzumenta. Když je maso zřetelně nedobré - chutná hořce nebo po dehtu, na vině obvykle nebývá druh dřeva či neodstraněná kůra, nýbrž chyby v uzení (nevyhřátá udírna, studené maso, špatný tah, aj.) Použijeme-li nevhodný druh dřeva, které je ale řádně vyschlé a k tomu správný způsob uzení, rozdíly v chuti jsou opravdu malé. Na Slovensku jsem jedl klobásy uzené smrkem (což je jinak dřevo všemi uzenáři odmítané) a chutnaly výborně.

Že vyuzené maso na bříze dobře chutnalo, je jistě dobré, ale není to záruka, že je to ta pravá surovina. Jako mladí jsme si opékali špekáčky nad ohněm ze smrkových větví a právě to jehličí jim dodávalo pravou buřtovou vůni. Kdyby nám někdo řekl, že jsou hořké a že bychom měli topit suchým listnatým, měli bychom ho za blbce.
    Bříza hoří i syrová, protože obsahuje hojně silic a terpenů. Látky vzniklé jejich hořením maso neznehodnotí, ale nepřidají na chuti ani na zdravotní nezávadnosti (jistě, žádné uzené není zdravé). Kdybych neměl k dispozici tvrdá dřeva, jako buk, javor, ovocné stromy, volil bych raději olši.  Za sebe říkám, břízu raději ne.Příspěvek pana Vysloužila na zahrada.cz.

Lépe bych to nenapsal, plně souhlasím.rpstylle@seznam.cz

Naložení máte dobře, musí to vyjít. 70 st. je moc, stačí do 60 ti. Maso na hák, před zavěšením do vařící vody asi na 3-5 minut. Hlídat teplotu, dusit oheň aby se moc nerozhořel, to se často stává a teplota letí nahoru. Kdyžtak částečně ucpat rošt, třeba plechem. Část dřeva namočit do vody. Prohlídnout, jestli neudíte lakovaným nábytkem. Musí to vyjít, nic na tom není a polovinu máte správně.

Když začnu obecně, tak ten kdo umí a dostane chut na uzení, tak najde nějakou bednu, pár cihel, protože se z nich dobře staví.Vidíte někde v popisu nějakou vatu, šamot,20cm trubku, kamínka,roury od kamen a pod.?Nebo na Slovensku.Dole se v izbě topilo a nahoře na půdě visely klobásy.Kouř šel po celé půdě.Lepší jsem nikdy snad nejedl.Byly světlé, ne jako uhel.Tady fotka krásné udírny (v jiném vláknu)akorat že se to nedá jíst.Zamyslete se, jestli s teplým kouřem by nebylo dobré, aby to taky sebou bralo vzduch.To dvacítkou rourou půjde asi špatně.Není snadnější najít 12 cihel,3 postavit vlevo,3 vpravo a na ně položit 6 a mít skoro metrový náhon?

Tady pán píše 70 je moc, stačí 60.No dobře.Ale řekněte mi co se stane, jaký to má význam, když potopíte na 3-5 min maso do vařící vody?Já ho dával do vody 75st.na hodinu.Aby se prohřálo.

Stane se to, že se jednak očistí od jakéhosi slizu, který se dlouhým naložením vytvoří. Prosím nechytat za slovo a neřvat, že vy žádnej sliz nemáte. Druhak se tzv. zatáhne a nepouští tolik štávu. 75 st na hodinu už je vaření. Tedy udíte předvařené maso. Nic proti tomu, jen konstatování. K tomu obecně, kolega to právě neumí a hledá zkušenosti. Konstrukci asi udělal podle diskusí a těžko dovozovat, co je špatně. Podle toho co radíte to vlastně špatně není, protože podle vás stačí nějaká bedna.

Otázka názoru, jestli maso při 75st-70st vařím.Všimnul jsem si, že vlastně někteří ti chlapi jsou šikovní a dokážou udělat krásné udírny.Výsledek ale dobrý není.Proto radím tak jak radím.Lepší stará almara, krátký široký náhon a dobré maso, než udírna podle diskusí a maso které se nedá jíst.Dovodit se dá, že z něj udělali nějakou destilací za nepřístupu vzduchu kyselou briketu.Sliz se dá omýt, nebo nebo ve vařící vodě bílkovinu srazit, je mi to celkem jedno.Pokud je to k jídlu.A ještě něco.Radit někomu, aby neudil lakovaným nábytkem, tak to je trochu nízká debata.Pak nezbyde čas na to podstatné.To je tak všechno. 

chlapi dík za rady.ted v sobotu budu znovu udit.Ten roš s popelníkem je ukončen kamínkovýma dvířkama, takže reguluji vzduch zespodu, ale vlastně spíš vůbec, jelikož to dole mám přivřené a hoří to, spíš doutná s plamenem trochu.Vím že to nemá destilovat.Tu 200mm šamot komínovku bych neviděl jako problém, jelikož to funguje na vícero udírnách.Viděl bych to na nezkušenost, počáteční potíže a nějak se prodrat tím.Pokud to nepůjde tak to prostě rozeberu.Bude mě to mrzet, nadrbal jsem se s tím, ne že materiál, ale člověk to doladoval a přemýšlel a je fakt že čím víc to chce mít dobré, tak se to posere.Dám tomu ještě dvě tři uzení a pak se uvidí.Dík chlapi za pomoc a napíšu co bylo.No jsem napjatej, už jen protože část mi říká že potíž je že vnitřek udírny je z šamotu, druzí že roš, no a potom systém uzení.Tak jsem zvědav. Dík moc Pavel

Jeden postřeh. Před lety jsme měli v práci kolektiv asi 20 lidí a každý podzim jsme dělali posezení u kolegy na velké zahradě. Jeden rok jsme se domluvili, že uděláme uzené, kolega ho naložil a vyudil. Dva dny před akcí po nás chtěl postavit udírnu. Na velké zahradě u něj jsme jsme nejprve našli 4 staré šalovací desky, oškrábali z nich žížaly a hlíhu, potom z nich postavili udírnu na záhoně. Ještě jsme je museli svázat drátem, protože hřebíky v deskách už moc nedrželi. Do záhonu jsme zahrabali starou trubku od kamen asi 2m dlouhou, u vstupu udělali díru na ohniště. Měl jsem z toho smíšené pocity. V den akce jsme viděli topeniště (díru) v zemi pouze přikryté plechem a udírnu nahoře přikrytou starým pytlem, ze které se hehce kouřilo. Tak dobré maso jsem snad už nejedl. Takže nezáleží na udírně a z čeho je postavená, ale na tom, jak se maso připraví a hlavně správně udí! Slávek

Maso naložené podle receptu musí být skoro vždy dobré. Použité suché dřevo bez kúry mix jako olše, bříza, buk, švestka také nemá chybu. Jiné složení dřeva také musí být dobré.  Kvalitu uzeného hodně ovlivní udírna a čím jednoduší, tím lepší. Co nejvíce ovlivní kvalitu uzeného, je kvalita kouře!!!! A podle mě je to zásadní věc.  Hodně lidí si dělá krematoria a pak si stěžují, že mají uzené kyselé a černé jak uhel. Já udím 20-24 hodin a uzené mám vždy červenohnědé. Vyhřátá udírna, natemperované maso a začátek uzení až po oschnutí masa je samozřejmost.