A co vaše višně?

Na griotku - 4l láhev plním tak 5cm pod okraj, přidám 40dkg cukru a zaliju pálenkou. Přisladit se dá vždy. Většinou používám meruňkovici, v nouzi jablkovicí. Ženským nejvíce chutná griotka z rumu (dělá máma). Nedávno jsem si dělal malý košt starších griotek ve sklepě a dle mě je nejlepší vyrobená z višňovice a třešňovice.

Do některých lahví přidávám i koření - klasika celá skořice, badyán, hřebíček, vanilkový lusk.

Některé roky dělám z části i druhák - po pár měsících višně sleju a naložím ještě jednou většinou do nějaké horší pálenky nebo rumu.

Rp:
Jemně podrcené plody zalít čistým lihem tak aby byly všechny ponořeny. V praxi je to tak 1:1. Líh aspoň 70%, ale čím silnější tím lépe. Macerovat nejméně měsíc, raději 2-3 v temnu a chladu.

(Na rozdíl od "babských" Rp. z nejrůznějších kuchařek kde se maceruje v teple za oknem na sluníčku ve 40% vodce, tuzemáku..Dále nevidím žádný důvod vyrábět višňový likér 20-30% kterého jsou plné krámy a není to žádná specialita.)

Po oddělení plodů ještě několikrát vyčeřit. Nechát stát v demižonech až se kal usadí a šetrně hadičkou stahovat. Silný, koncentrovaný líh díky jeho malé hustotě hodně napomůže samovolnému usazování kalů. Takže žádná voda ani cukr v této fázi. Cukerný sirup a voda se přidává podle chuti a požadované lihovitosti až když čistota a jiskrnost vyhovuje vaším požadavkům. Jednak se tímto vyhnete nutnosti nejrůznějších filtrací a taky při tom macerát zraje.
Část vymacerovaných plodů se dá použít v cukrářství a zbytek spolu s kalem se předestiluje a přidá k macerátu. Ale protože "pozadek" u takových průtahů chuťově vyhovuje, ale často je silně zakalen, tak je dobré ho přidat už po prvním stahování kde se ještě vyčeří.
*
Odpeckování plodů považuji za úplně zbytečnou práci. Proč se v cukrářství nedá použít vyluhovaná tvrdá višeň s peckou?
Proč jsou lepší nějaké "trhance"?
Navíc z likérnického hlediska jsou tam ty pecky nutné a část se jich i drtí. Drtí, ne loupe.
V mém případě to je asi 1-2dcl na např.10l základního nálevu.
Třešně a sladkovišně jsou k výrobě likérů nevhodné - jejích fádní chuť nezachrání ani jakékoliv množství podrcených pecek. A s přídavkem nejrůznějších ingrediecí se z nich stane jen "nějaký míchaný nápoj"...
*
Jinak na např. 10l úplně vyčeřeného macerátu používám 2-4l likérnického sirupu,
(t.j. 2-4kg cukru) a vody pak tolik aby výsledná ratafie měla cca 45%̌.
Taková lihovina se běžně koupit nedá:-)))
Přídavek bylin a koření jsem časem postupně a po konzultacích odboural úplně.
Jen narušovaly chuť základní suroviny.
Kvalitní a vhodné ovoce ho nepotřebují...

Rafael.

Jak Vám zraje dnes už základní a pilířová višňová odrůda ÉRDI BÖTERMÖ?

Já ale žádnou Érdi Bötermö nemám. Jak je to možné? (major Borovička - Tankový prapor).  Protože´Érdi Bötermö by měla zrát koncem 4.třešňového týdne, zhruba současně s Granátem, Favoritem nebo Vackovou. Všechny ty višně, co tady mám, ale zrají až s Kordií. Jasná je jedině Královna Hortenzie a to podle vzhledu plodů. Pak si tady kupte nějaký stromek.

Protože´Érdi Bötermö by měla zrát koncem 4.třešňového týdne, zhruba současně s Granátem, Favoritem nebo Vackovou

Erdi se pozná podle toho, že se dá v plné zralosti velmi dobře trhat bez stopek aniž vytéká šťáva. Takový Favorit nebo Hortenzie - u nich lze někdy natrhat plody bez pecek, které zůstanou na stopkách. Chuťově je Erdi skvělá, navíc zraje poměrně brzy, takže višňová chuť je ještě neotřelá.

Chtěl jsem se o tom u Favoritu zmínit. Trhal jsem i se stopkami a pak vytahoval pecky z plodů za stopky. Šlo to výborně, asi u takových 90ti procent plodů. Nevýhodu Favoritu vidím ve velmi slabé barevnosti. Chuťově celkem uspokojuje, i když nějak výrazně aromatická není.

Tohle hodnocení Favoritu se mi moc líbí Jedna z nejlepších višní, která je pravděpodobně všestranně použitelná, jak pro přímý konzum, tak na kuchyňské zpracování je Érdi Bötermö a pokud se jí podaří někomu sehnat dříve jak na "dvacátý pokus" a bude mít tím pádem více štěstí než já, tak by mohla všechny tyto nároky uspokojit. Já si musím prozatím vystačit z nějakými pozdnějšími Ujfehértoji, které budou pro tyto účely jistě neméně kvalitní. Višně mně chutnají více než třešně, pokud ovšem nepřevažuje jen svíravá kyselost. Višně jsou vlastně mnohem a mnohem vzácnější ovoce než třešně, protože na ně tak často nikde nenarazíte.

Mě tedy Erdi Botermo dozrála před 4 dny, lokalita Haná. (Počítám od okamžiku kdy začínají oklovávat ptáci). Letošní úroda se potýká s nepřízní osudu.
Před týdnem ničivé krupobití, z oblohy padaly doslova kusy ledu. Plody potlučené, a na pár plodech se objevila moniliová hniloba s kterou jsem doposud neměl problém. Spousta plodů červavých v daleko větší míře než obvykle. Na chuti se to samozřejmě negativně projevilo.