Plíseň zavařeniny

pokud chcete spolehlivě aflatoxiny tak si kupte "burské oříšky" a hlavně neplivejte ty co mají změněnou chuť, co kdyby ty ostatní byly "neosvícené"

Ing. Balaštík je skutečný nestor českého domácího konzervování, navíc moc příjemný člověk. Nadčasové jsou publikace o zavařování v mikrovlnné troubě. Je vynálezcem superkoncentrátu Okurkol, pomocí něhož lze během několika minut elegantně zavařit těch pár okurek, co zrovna dnes dozrálo . Mimochodem, jeho vnuk Jaroslav letos dotáhl Zlín k mistrovskému titulu v hokeji.

Já zavařuji v troubě a nikdy jsem neměla problém.

Návod v odkaze:
Do pekáče vložím sklenice, naliji okolo vodu co se jí tam vejde a vložím do trouby rozehřáté na maximum. Pak vše nechám (měkčí druhy 15 – 20 minut) (tvrdší 25 – 30 minut). Potom se trouba vypne a sklenice se v ní nechají vychladnout. Ideálně přes noc. Výsledek je opravdu výborný.

To ve mně vůbec nevzbuzuje důvěru, Nepovažuju to za dobrý návod.
1. Maximum teploty v každé troubě je přes 200 stupňů Nejsem si jistý jak zareaguje těsnění víček při kontaktu s tak teplým vzduchem.
2. Bude-li se jednat o zavařeniny kompletně ponořené, pak to půjde. U jiných (např, klobásy) budou části v kontaktu s horkým sklem uvařeny více.
3. Při zdlouhavém vychládání nejvíc trpí vzhled, konzistence i nutriční hodnota zavařenin. V profi provozech se proto sterilované potraviny rychle zchlazují. Já to řeším aspoň tak, že sklenice vytahuji a stavím na studenou zem. Umožní to navíc zkontrolovat chycení víček a případný neúspěch rachle napravit.
4. Když si spočítám příkon trouby, dobu jejího zahřívání, dobu vlastní sterilace a počet sklenic v pekáči, přijde mi to energeticky náročnější než zavařovací hrnec, kde po dosažení sterilační teploty je již odběr prakticky nulový

My zavařujeme jednoduše: do sklenic projetých na nejvyšší stupeň v myčce (nebo štětkou s trochou jaru a pak vypláchnutých horkou vodou) dáme ovoce, cukrovou vodu, otřeme hrdlo sklenice vlhkým hadříkem, nacvaknem víčko a sterilujeme podle druhu ovoce zhruba 20min/85°C. U marmelád jen ovoce + cukr povaříme, naléváme horké, otřeme hrdlo, zaklapneme, obrátíme dnem vzhůru. Občas se nějaká sklenice nepodaří a chytne plíseň- většinou broskve nebo merunky, ale třeba jen 1 z 50 sklenic, to se mi zdá vzhledem k nenáročnosti postupu docela  nízká daň.

Mám taky problém se zavařováním, dělala jsem fazole v rajské omáčce, fazole uvařené téměř do měka, zavařovala jsem v malých sklenicích na 90st 30min, víčka v pořádku, do čtrnácti dnů vše zkvasilo. Potom taky uzené maso, zalila jsem troškou vývaru, zavařovala jsem v malých lahvích, víčka Omnia s červeným těsněním, utažená přes utěrku, dvakrát 80st 40min, z deseti sklenic mě šest nechytlo, tak nevím.

My po sterilizacii obraciame hore dnom. Ako chladnu vznika podtlak a chytia. Po par minutach zabalime do deky a nechame "dorobit". Jeden by neveril, ale horuce zostanu este cele hodiny a teple do dalsieho dna. Ale teplo ich viacej neuvari az take horuce nie su.

Jak měříte ty časy a teploty?

Na maso (i když uzené) je 80°C málo

Fazole jsou asi v pořádku, pokud byly plněny zahorka, tak 90°C po dobu 30 min a pak rychlé zchlazení by mělo stačit. Chybou je, pokud dobu po kterou nastoupává teplota započítáte do doby sterilace. Tedy nastavíte na troubě 90°C a čas vypnutí 30". Dáte studené sklenice a po hodině je vyndáte z trouby. Pak se může stát, že v době vyndání z trouby mají povrch teplý na 70°C, ale v jádru jsou fazolky studené jen 55°C...

Plněním zahorka většinou předejdete chybě z nesprávného odhadu doby předehřevu. Taky zkrácení doby předehřevu a možnost po skončení teplotní výdrže skleničky rychleji ochladit předejdete nežádoucím barevným a chuťovým změnám (blednutí okurek ap.).

Zavařuji klasicky v hrnci, dobu počítám v momentě kdy mi teploměr v hrnci ukáže tu správnou teplotu. Nechávám zchladnout samovolně, myslela jsem u těch fazolí, jestli ta doba stačila, no uvidím, letos zkusím znovu a vše budu vařit a vařit a plnit horký a to by v tom byl čert... no s tím uzeným mě zaráží ty sklenice, nebo teda víčka, že nechytly, možná příště zkusím šroubovací a zavařovat nechám déle.

Na fazole, luštěniny zapomeňte, potřebují autokláv. Radši si je kupte. FazolKY (lusky) v kyselém nálevu bez problémů. Maso hodinu při 100, druhý den znovu, nebo jedenkrát aspoň 1,5 hodiny při 100 malé sklenice a rychlá spotřeba (do půl roku). Do sklenice přidat kůži, nebo zalít vývarem z kostí a kůží. Po zavaření je rosol ve sklenici pevný. Když pak při kontrole ve skladu zjistíte, že rosol řídne, musí konzerva do spotřeby (nic jí není).