Rajče Principe Borghese

Podívejte se sem, sem nebo sem.

Mají takový šedivý nádech po bílé plísni což je ušlechtilá penicilínová plíseň,která vzniká při kvašení. Problém je zelená, modrá aspoň u klobás, nevím jak je to s rajčaty, ale nějaký Moravák by poradil jak se dělá víno, je to ten samý proces.

Jinak fermentace - kvašení je nejzdravější konzervace potravin. Při kvašení dojde k poklesu PH pod 5 a tím se zničí "špatné" bakterie a ochraní od napadení dalšími. Kvašené zelí, rychlokvašky atd.

Nejsem odborník, ale klobásy už mám vyzkoušené.

Díky za odkazy na obrázky. Pochopitelně tam žádnou plíseň nevidím. Kdyby tam nějaká byla tak do týdne Vám z těch rajčat zbydou pouze semena. To je přirozený proces rozmnožování rajčat, dužnina zkvasí, semena se oddělí od gelu a po usušení je můžete vysévat. Pochopitelně nemůžete srovnávat rajčata s uherákem nebo čabajkou (už obsah vody je jiný, cukry, atd.).
Pienollo je uchování rajčat v takovém stavu jako by byla čerstvá jen dojde během skladování k částečnému snížení obsahu vody. V rajčeti během skladování nesmí dojít k žádným nežádoucím enzymatickým změnám, které by znehodnotily chuť. U normálního rajčete, když si ho pověsíte nebo někam položíte, tak se celé rozpane zplesniví, zhnije a jak jsem uvedl výše, jediná použitelná věc jsou semena. Principe Borghese je speciální odrůda (staletími pro tento účel používaná), která je schopna z půdy přijmout takové chemické látky, které ji přirozeně zakonzervují. Jaké jsou to látky- jsou to chemické prvky obsažené v popelu z výbuchů sopky Vesuv. Není problém napodobit pěstování na Vesuvu, omezením zálivky, pověšení ve větrané místnosti, ale problémem je neznalost chemického složení popela a neznalost které prvky se na konzervaci podílejí, jak je do půdy dostat. A o tom jsou mé experimenty především. Vlastně jsem teprve na začátku.
           Mr Big

Škoda, snaha byla. 

Viděl jsem zavěšená rajčata obalena "pavučinou", mám dojem že to bylo i tady někde na diskuzi, zkusím to najít ale co to bylo, nevím.

Tady je ta plíseň vidět a v diskuzi hned první příspěvek o tom mluví. Z reakce je zřejmé, že ten ital taky neví o té fermentaci a ušlechtilé plísni.

Mám dojem, že jste tam dával tu fotku Vy. Myslím si, že to ale bylo španělské rajče Ramallet.

                  Mr Big

Tady je pár stránek o fermentaci rajčat:

Co s nezralými rajčaty?

Rajčata II

Vztahy mezi obsahem volných aminokyselina biogenních aminů v zelených rajčatech inokulovaných bakteriemi Lactobacillus plantarum

Raw Tomato Preserves

The Skinny on Fermentation: Un-canning Tomatoes

Kouzlo fermentace-kvašení je, že nevaříte - neničíte prospěšné látky v potravinách a zároveň konzervujete potravinu.

Fermentovat jdou i rajčata zelený kde fermentace snižuje obsah nežádoucích látek.

Jde o mléčné kvašení stejně jako u choriza, pršutu, panchetty, uheráku atd.

Jistě zajímavé informace (přečetl jsem všechno), ale mně jde o dlouhodobé uchování rajčete Principe Borghese v čerstvém stavu. Pochopitelně je důležité kontrolovat chuť v prvidelných intervalech, jestli se nějak mění ev. ji provnávat se stejnými rajčaty utrženými přímo z rostliny. Zítra jdu na zahradu a budu testovat (první Principe Borghese mám zavěšená od 24.8.2013).

   Pěkný večer           Mr Big

Docela, by mě zajímalo jak by ta rajčátka dopadla, příští rok zkusím nějaký sladký pověsit na týden do tepla kde je přes 20°C ideálně těch 25°C pokud se začnou scvrkávat je vyhráno pak už stačí 15°C a sucho a měli by vydržet třeba půl roku i když, by byly asi jako rozinky. 

Vy, by jste pár zralých (sladký-cukr) neobětoval pro pokrok lidstva?

Usušené Principe Borghese bylo vynikající. Všechno jsem snědl na posezení. Na obrázku není pole s hrachem nebo fazolí, ale pole s rajčaty Principe Borghese. Takhle nějak je budu příští rok pěstovat.

                      Mr Big