Špendlíky

dobrý den, nechal jste to evidentně překvasit.hlídejte si cukernatost.Ta nesmí spadnou při kvašení pod hodnotu 4.Jakmile se k tomuto číslu blíží, hybaj s tím do kotle :-)Jinak špendlíkovica je naprosto špičková dobrota. :-)

Bylo mi řečeno, že mač za špendlíků vydrží, evidentně to není pravda. A měříte zbytkový cukr cukroměrem nebo refraktometrem? Stačí se řídit údaji cokroměru?

Tak jsem nalil do odměrného válce tekutou složku kvasu a cukroměr mi ukazuje hodnotu 3.Ovšem vzhledem k tomu, že tekutina má spíš strukturu suspenze, domnívám se, že výsledek není spolehlivý. Patrně je nutné vzorek filtrovat nemýlím - li se?

Pokud chcete stanovit konec kvašení, je lépe otestovat kvas zapálenou čajovou svíčkou. Pokud nezhasne, CO2 se nevyvíjí a kvašení je u konce. V případě špendlíků není na co čekat a je třeba navštívit pálenici. slosar-petr@seznam.cz

Můžu se zeptat proč nesmí klesnout cukernatost pod 4? Většinou se má nechávat kvas ideálně na cukernatost blížící se 0. Letos jsme poprvé naložili asi 180l špendlíků tak bych byl nerad aby se tomu něco stalo. Máme je v bečkách s bublátkem asi 3 týdny(zatím pořád bublá). Po jaké době by bylo ideální bečky otevřít a zkusit cukernatost?

Rozhodně bych kvas neotvíral do té doby dokud bude bublat, což je projev probíhajícího kvašení, unikajícího oxidu uhličitého, který také kvas chrání před napadením různými škůdci, hlavně křísotvornými kvasinkami. Rozhodně už teď byste měl znát termín do palírny, protože až se přestane objevovat bublání CO2, bude třeba jet do palírny. Cukernatost si samozřejmě můžete pak změřit, ale 0 určitě nečekejte. slosar-petr@seznam.cz

Někteří pěstitelé doporučují s kvasem pravidelně míchat. Já k nim nepatřím, míchám jen na začátku kvašení. Pokud to však mají zmínění pěstitelé vyzkoušeno, asi jim to vyhovuje. Jistě před mícháním nádoby otevřou (což se mi právě moc nelíbí), tehdy je možnost cukernatost změřit.
    Ještě ke špendlíkovému kvasu. Švestkový kvas byl vždy považován za velmi stabilní, odolný vůči nemocem a někdy se nádoby s kvasem nezavíraly vůbec (!) Podobně na tom byly klasické špendlíky, jejichž složení se od švestek liší jen málo. Jenomže to, co je dnes uváděno jako špendlíky (které jsou ve skutečnosti kvůli šarce vzácné), jsou obvykle ve skutečnosti plody myrobalánů - slivoňových podnoží. Kvas z těchto plodů se ovšem od švestkového, resp. pravého špendlíkového dost liší, zejména v cukernatosti a náchylnosti k chorobám kvasů.  Proto je dobré vést takový kvas úzkostlivěji - co se týče čistoty ovoce, přístupu vzduchu event.  neodkládání pálení.

Míchání s kvasem je zmíněno taktéž v knize domácí výroba lihovin. Někteří autoři uvádějí jako důvod rovnoměrnější prokvašení celého oběmu kvasu.

Děkuji za vysvětlení, to je zřejmě důvod vzniklých dohadů ohledně urchleného pálení či nepálení.

objemu kvasu, omlouvám se

Tak dneska vypáleno. Z cca 170l kvasu nateklo 12,5l 51,5% špendlíkovice. Voní krásně! V chuti ještě malinko ostrá, ale to snad vyvětrá... Při měření cukroměrem před 3 dny jsme naměřili 2,5-3. Pro jistotu jsme zavezli vzorek do pálenice a tam naměřili(asi refraktometrem) 4. Moje první zkušenost se špendlíky(asi za rok zopakujem) :)