Síření sudů a bezpečnost práce

Masku, která by nepropustila oxid siřičitý neznám, možná plynová maska, nevím.
Nejsou mi jasné tři věci:
1. Naplnit sud pouhých15 cm pod okraj znamená, že při bouřlivém kvašení obsah vypění ven. Pokud tedy nejde o soudek pětilitrový.
2. Proč vůbec švestky před zahájením kvašení síříte? Je to zbytečné.
3. Zatáhnete-li hned na začátku kvašení víko sponou, koledujete si o explozi sudu. 

Plynová maska na kyselé plyny, tedy i SO2 samozřejmě existuje, ale nebudete ji potřebovat. Prostor nad kvasem přeci chrání vrstva CO2, který je asi 1,6x těžší nežli vzduch. Ovšem musí být splněna podmínka, že se sud naplní max na 80%, lépe 75%. Síření prázdného prostoru nad vykvašeným kvasem se aplikuje jen tehdy, pokud neseženete termín do palírny a hrozí zoctovatění kvasu, ale to se týká hlavně třešní, višní, meruněk a mirabelek. Obecně nestabilních kvasů. slosar-petr@seznam.cz

A já si naivně myslel, že se síří prázdné sudy.

K síření kvasu, který nemáte čas odvézt včas do palírny se tuším používá síření siřičitanem sodným.

Dřevěné sudy se již nepoužívají a čistý plastový sířit netřeba. Hotový kvas se na povrchu zasířit může - pyrosiřičitanem či knotem. Ale lepší je ho vypálit.

Cviky se sirným knotem už dělám asi 5 let. Z vlastní hlavy to nemám. Někde jsem četl, že zahájení kvašení je nejrizikovější. Tou dobou tam asi moc CO2 není. Ve víkách mám dirku a hadičkou běží bublinky do lahve s vodou, takže exploze zatím nebyla. Kvůli teplotě jsem vůbec rád, že se kvašení rozběhne Ale o tom otázka nebyla. Jinak děkuji za zkušenosti. Aleš

Pokud nalijete na vrch ovoce v sudu cca 0,5 litru rozběhnutého zákvasu, tak máte dost CO2 už v době dotlačení víka. Navíc rozběhnutý zákvas je mnohem stabilnější než dosud nekvasící ovoce tak, že celý sud se chová podle té povrchové vrstvy stabilně.

Důležitější je ovoce řádně do sudu našlapat, aby tam nebyly vzduchové bublinky ale mezery mezi částí nedostatečně rozdrcených plodů byly vyplněny šťávo a kaší z těch dobře rozdrcených.

Zakladatel naplní sud švestkami, pak místo ptákovin s knotem pošťouchá obsah sudu eskovitým sekáčkem na brambory, povrch obsahu značně klesne a může přidat další ovoce. Na sbíraném ovoci je kvasinek až až. Když by se měl držet vaší rady, tak ten rozběhnutý kvas k zálivce, vezme kde??

Jsou dvě možnosti.

Levná, kdy už pár dní před hlavním sbíráním/oklepáváním švestek jich 2-3 kg napěchujete odpeckované do 3 litrové sklenice a v den D máte příslušné množství rozběhnutého zákvasu

Dražší, kdy k předchozímu postupu přidáte koupené kulturní kvasinky, které prokvašují do vyššího stupně lihovitosti a nechávají tak méně zbytkového cukru i při poměrně stabilním kvasu. Vhodné je zejména u třešní.

Myslím si, že je to při přípravě kvasu k výrobě ovocné pálenky zbytečná alchymije. To by se muselo nějak sterilovat i naložené ovoc.e a co pak se zahájením kvašení. Pokud vím, tak se také může stát, že se v kvasu rozpustí nejeden kuřinec. Síří se nádoby na víno, za účelem likvidace patogenů, kteří by víno znehodnotili.