Zdravím,
zrovna dělám kvas z myrobalánů a špendlíků. protože dělám už asi pošesté, pár postřehů mám.
Nevypeckovávám. Do sudu (mám ty plastový, modrý) o minimálním obsahu 80 litrů, jak je pod padesát, špatně kvasí. S větší než 120 se zase špatně manipuluje.Ovoce jen čisté, ne nahnilé nebo plesnivé, bez lístlů, trávy a podobně. Mýt se nemusí, ale může (dělám to) na povrchu už jsou divoké kvasinky, které konkurují kvasinkám kupovaným. Kupuju ty na kvas, které dosáhnou až 16 procent alkoholu. Při zakládání kvasu v každém případě zakládat se sladkou ovocnou šťávou, aspoň litr, třeba z meruněk, hrušek, někdo dává na dno prostě kilo cukru, ale to se nesmí podle zákona.Je to kvůli tomu, že špendle jsou málo sladké a jak psal odborník přede mnou, kdyby se nepřisladilo, hrozí zvrtnutí kvasu. Kvasinky pak dávám rozkvašené ve dvoulitrovce, kterou plním vlažnou vodou se směsí asi lžíce cukru a1/2 l šťávy do půlky a víčko neutahuju a po třiceti minutách je připraveno do sudu,(dávám 20g, je to dvojnásobné množství) a trpělivě přidávám a rozmíchávám když se teploty srovnají, v sudu může být ze začátku míň, jen čtvrtina, třetina. Postupně se může přidávat několik dnů, týden, dva týdny.. Sesbírám kýbl za den, pěkně v ruce v gumových rukavicích vkládám do sudu, už nemíchám, musí tam zůstat deka (klobouk, koláč) ze slupek, která kryje obsah, takže udělám rukou otvor tak 10 cm v průměru v koláči a tam nacpu pod koláč novou várku. Vždycky rozmačkám, jen tak rukou zmáčknu. Koláč pak přihrnu, by tam otvor byl zacelený. Vždy dávám víko které těsní, nebo igelit zajištěný gumicukem okolo, aby tam nelezly mušky a jiný potvory. Ale ne tak těsně, aby nemohl unikat ven vzduch vytlačovaný kvašením. Skladuju v chlívku, je tam stálejší teplota (v chlívku už žádný kozy dvacet let nejsou, je čistý)..Když je dost horko nebo se objeví mušky nebo se začne na koláči dělat bílý povlak (křís) tak vezmu sirný roztok a párkrát pak koláč postříkám. Jinak se mi taky osvědčilo jednou za dva tři dny míchat, ale tak, aby koláč nebyl porušený, jen doprostřed strčím ruku a míchám ode dna, odškrábnu jakoby zespoda z koláče, ne moc, ale aby zůstal pevný, a tím se v kvasu líp všechno prokvasí. Ale rychle, nesmíš tam pustit moc vzduchu. Líbí se jim být zavřený.Proto někdo nemíchá, ale paradoxně právě ti, co se nekouknou a nekontrolujou kvas, pak mají ocet. Špendlíky jsou rychlý, začneš 1.8. a pálit se může loncem října. Ale už jsem pálil i skoro o vánocích a taky dobrý, rozdíl skoro žádný. Čekej kořalku, když budeš destilovat dvakrát, okolo 60-62¨%. A nikdy nepal. jestli máš zbytkový cukr nad 4. Ideál je nula, až dva.
