Zdravím,
považuji se za laika, ale hledajícího vždy ze dvou/i více zel) to menší. Nabízím něco z mých zkušeností a úvah - ty ať si každý přebere, jak chce
Před cca 15 lety jsem byl okolnostmi vyzván k pálení. Ve špajsce mi zkvasilo 20 litrů jablečného moštu na burčák až dokvasilo úplně. Soused mi při ochutnávce tohoto produktu nabídle cca 20 litrový "válečný" destilační přístroj pod dědovi. Přednost: a)domácí rukodělná ale šikovná klempířina. b) jednoplášťový kotlík i chladící had (v obyčejném kýblu) z mědi) Nevýhoda: vše zašlé měděnkou, jak to leželo desetiletí na půdě. Moje neznalost postupů a zákonitostí.
Výskedek? Vypálil jsem velmi dobrou pálenku a o rok později stejným postupem cca 40 litrů slivovice z trnek (česky ze švestek). Od těch dob pálím v dobré pálenici, ale vzpomínám na to dodnes.
Zásady, jichž jsem se držel:
Při tak malém množství - 20 litrů kotlík znamená max 16-17 litru štávy kvasu - nepálil jsem nikdy nic hustšího než šťávu, max. volně plovoucí trnky, které se nemají možnost připálit - jsem odebíral předek i zadek po z počátku po 1 deci až po okoštování jsem rozhodl, co dám k jádru a co ne (až později jsem nabyl cviku a dobrého odhadu, tedy vedl jsem si dokumentaci s grafy)
první pálení - když je dobrý kvas - voňavý, bez kazu, bez jediné poskvrnky plísně, prostě jsem li si jist, že i když prokvašení překyrje aroma tak žeb tam je - pak pálím do 8-15 % protože platí pravidlo, že aroma - ať dobré či špatnmé - se nepotá na líh ale na vodu, tedy čím méně vody ve výstupním výrobku, tím méně aroma: z toho plyne - když je kvas špatný pak zastavit první pálení při vysokém procentu (třeba 30% je přece lepší mít 2 ltry kvality než 5 litrů nekvality)
druhé pálení - (v tom samém kotlíku výsledek několika prvních pálení) opět odebírat předek a zadek po 1 deci a následně rozhodnout co ještě patří k jádru a co ne
topení - nic není důležitějšího, než pozvolné zvyšování na teplotu 75 stupňů, tam to držet cca 15 minut, pak zvednout na 85 a tam to držet, doku ochutnávky jednodeckových vzorků nepotvrdí kavlitu, pak už je vcelku jedno, zda je teplota 85 nebo 95 (držel jsem se těsně nad 90) a ke konci tj, poslední pulhodinu v 2,5-3hodinovém cyklu klidně mírně nad 100 stupňů - to vše kvůli bodu varu metanolu, etanolu a přiboudlin
a dvě perličky na konec:
1) jak se říká, že nelze zlešit slivovici, je li špatný kvas, tak "podmíněně lze" a to tak že kvas se vypálí a první pálení se skončí na vysokém procentu, kdy ještě není ve výstupu tolik vody, že na sobě udrží hodně špatného aroma a pak se při druhém - ale je to dle mé terminologie vlastně první ale "falešné či školící" pálení přidá čistá voda a trochu "skvostného vzorku" trochu kvalitního kvasu (třeba ze starého švestkového kompotu s přidanou sušenou trnkou - tam je aroma nejvíc) přihodi) a pálení se skončí na nízkém procentu, kdy už je ve výstupu tolik vody, že na sobě udrží hodně dobrého aroma
2) kdys se mi dostala do ruky diplomka, kdy diplomantka měla k dspozici výsledkjy rozborů z pěstitelských pálenic i ze zabavených načerno pálených slivovic(čerpala ze zdrojů policie) - čísla a grafy mě přesvšdčily, že z pěstitelských pálenic neexistuje vyloženě špatný výrobek - jen průmerné, velmi dobé a občas výborné (malý rozptyl v kvalitě, daný osvědčenou technologií a zkušemným personálem) ale u domácích pálenic byl rozptyl velký - od nejhorších dryjáků po nepoměrně kvalitnější produkty, než z pěstitelských pálenic
takže tak
