Hruškový kvas z neskorých odrôd

S prvními dvěma odstavci souhlasím. Se třetím s výhradami.  Kyselina se přidává kvůli snížení pH na optimální hodnotu pro etanolové kvasinky, neboť jinak mají hrušky málo přirozených kyselin a tedy kvas je náchylný ke kažení. Nemyslím si, že unikající kysličník uhličitý dokáže okyselit kvas dostatečně.
   Kyseliny benzoová, sorbová v běžných dávkáćh by nesnížily pH prakticky vůbec, zato by spolehlivě znemožnily kvašení.

Tak jsem zkusil zabrouzdat do ceníků a zjistil, že potřebná dávka kyseliny citrónové přijde o 30% dráž než adekvátní dávka kyseliny mléčné...

To je zajímavá informace. Traduje se totiž, že kyselina sírová se používá proto, že mléčná je příliš drahá.

Já nechápu, proč stále někdo vymýšlí to, co je již dávno vymyšlené?! Ta "sejrovka" je nejjednodušeji sehnatelná a nejlacinější z těch použitelných kyselin!!

Když mne někdo opraví, dozvím se v čem jen na omylu nebo co si musím dostudovat, kde hledat další souvislosti atd.

...co si musím dostudovat..

Je to jednoduché. Jak se chová pyrosiřičitan, např. sodný Na2S2O5 v kyselém prostředí? Asi se dozvíte, že se uvolńuje SO2 a to je plyn v ovocných destilátech rozpustný a velmi nežádoucí komponenta. Otázka je, co s tím, tedy, jak se jí zbavit? Nevíte, já ano. slosar-petr@seznam.cz

Mne by spíše zajímalo, proč je nevhodná kyselina citrónová, jablečná a vinná pro okyselení kvasu.

Myslím, že jsou biologicky odbouratelné, takže do kvasu by se musely doplňovat.

Ještě, že nikoho nenapadla kyselina máselná. Když má takový jedlý název:-))) Absolutně nepoužitelné jsou kyseliny těkavé a zapáchající. Octová, mravenčí, chlorovodíková, dusičná apod. Organické kyseliny jako vinná, citronová, jablečná, mléčná by i vhodné byly, ale nepoužívají se z důvodu jejích ceny a hlavně proto, že se v kvasech časem odbourávají. Proto se používají anorganické kyseliny, sírová a fosforečná. Rafael.

Kyselina mléčná (1-hydroxypropionová) je velmi vhodná z hlediska stability i pK, nicméně je drahá a špatně dostupná, souhlasím. A nikomu bych nepřál setkání s kys. máselnou. Citované anorganické kyseliny jsou vhodnější, třebaže je zde problém s korozí. slosar-petr@seznam.cz