Uzení klobás studeným kouřem



   Předchozí příspěvky  |  <  6   
                     
host - 211.209 (?) 
16.12.2016 20:28

A udit bezbarvým kouřem, to nikdo neumí, brzy bude zakázáno jakkoli dýmiť.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci   
   
host - 43.225 (?), 18.11.2018 10:39

Dobrý den kulináři, moje zkušenosti s uzením studeným kouřem a pomoci vyvíječe studeného kouře jsou skoro nulové a proto bych se chtěl zeptat zda do vyvíječe případně i do ohniště jsou vhodné použít bukové pelety, které podle výrobce neobsahují žádné pojivo, ale na povrchu jsou podezřele lesklé. Děkuji za názory. Finpej

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 72.149 (?), 18.11.2018 11:32

O uzení studeným kouřem toho bylo dost v "kulináři". Uzení studeným kouřem není o tom valit do udírny kouř po celou dobu. Při uzení studeným kouřem jde o to, aby se také snížila vlhkost masa. Takže udit slabým kouřem, cca 6hodin a pak nechat větrat. Klidne do druhého dne. pak zase trochu zaudit a zase větrat a tak dál. cca 4x. Klobásy by měly být po celém povrchu suché. Pak dát sušit podle počasí 2-3 týdny. Při sušení dát pozor, aby se nesušily moc rychle- měly by schnout v celém průřezu rovnoměrně.

Největší chybou je moc kouře a hustého. Teplota kouře se nezíská ochlazením horkého kouře v kouřovodu, ale zředěním vzduchem. Kouř musí vzvikat za dobrého přístupu vzduchu. Nejlepší je otevřené ohniště a nechat doutnat špalek.

U studeného utení je možné přiuzovat, protože maso je syrové na rozdíl od uzení za tepla, kdy je maso "dušené" a sušením by z něj vzniklo "roští".

Už při přípravě směsi je nutné postupovat bez přidání vody, mele se vychlazené maso a míchá se v chalu tak dlouho až se směs spojí a lepí se na ruce a nejde z nich sundat.

FO


Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 84.190 (?), 18.11.2018 12:40

Kupte bukovou štěpku.Kalibr, prodejce, cenu dohledáte.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 72.149 (?), 18.11.2018 12:52

Teď jsem si uvědomil, že jsem neodpověděl. Jiné brikety, než určené na uzení bych nepoužil. Já používám také bukovou štěpku uzenářskou or Herolda.

FO

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
Registrovanýuživatel - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (407) - 218.212 (?), 18.11.2018 15:10

U studeného uzení je nejdůležitější udržet teplotu kvašení, aby maso vykvasilo a nestalo se závadným, při kvašení dochází k snížení PH a zlikvidování škodlivých bakterií. Barva a vůně jsou druhořadé. Teplota kvašení je stejná jako u všeho ostatního. Někde mezi 22-28°C. Při překročení zabijete bakterie mléčného kvašení, při menší teplotě zpomalíte kvašení.

20-27°C
20-27°C
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 72.149 (?), 18.11.2018 16:14

ano to je důležité hlavně zezačátku.  zvýšená kyselost stabilizuje a trvanlivost se ještě potom zvyšuje se snížením obsahu vody. 

FO

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
Registrovanýuživatel - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (407) - 218.212 (?), 18.11.2018 16:38

Jinak nechávám v udírně i s uzením 24hod, pak uskadnim doma při pokojové teplotě 2-3dny pak konzumuji, pro jistotu následně dávám do lednice a vydrží několik měsíců, zapomenutá.laugh

Dneska se dají sehnat startovací kultury s bakteriema, které se o fermentaci postarají.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
            
host - 84.190 (?), 19.11.2018 7:03

Taky udím 24-30 hodin, kulturu mám, ale občas ji zapomenu ten gram dodat.Spoléhám na to, že se to nastartuje samolaugh

Po třech dnech jsou moje klobásy nezralé.Dodržuju 20st, a k jídlu jsou tedy tak za 14 dní.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
Registrovanýuživatel - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (407) - 218.212 (?), 19.11.2018 19:56

Funguje to i bez kultur jenom s cukrem apod. Dokonce i bez uzení. Stačí naplnit a pověsit do špajzu při těch teplotách.

To prokvašení všichni uvádějí týden a vyšší, tak dlouho nevydržím a mám radši měkkčí klobásy.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
<  6   
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika