O uzení studeným kouřem toho bylo dost v "kulináři". Uzení studeným kouřem není o tom valit do udírny kouř po celou dobu. Při uzení studeným kouřem jde o to, aby se také snížila vlhkost masa. Takže udit slabým kouřem, cca 6hodin a pak nechat větrat. Klidne do druhého dne. pak zase trochu zaudit a zase větrat a tak dál. cca 4x. Klobásy by měly být po celém povrchu suché. Pak dát sušit podle počasí 2-3 týdny. Při sušení dát pozor, aby se nesušily moc rychle- měly by schnout v celém průřezu rovnoměrně.
Největší chybou je moc kouře a hustého. Teplota kouře se nezíská ochlazením horkého kouře v kouřovodu, ale zředěním vzduchem. Kouř musí vzvikat za dobrého přístupu vzduchu. Nejlepší je otevřené ohniště a nechat doutnat špalek.
U studeného utení je možné přiuzovat, protože maso je syrové na rozdíl od uzení za tepla, kdy je maso "dušené" a sušením by z něj vzniklo "roští".
Už při přípravě směsi je nutné postupovat bez přidání vody, mele se vychlazené maso a míchá se v chalu tak dlouho až se směs spojí a lepí se na ruce a nejde z nich sundat.
FO
