Osobně nemám zas tak moc zkušeností jak někteří guru.
Ale letos zkouším aktivní vedení kvasu, žádné stylem "nasypat, netřepat, memíchat" a za měsic na to mrknu co z toho vyleze...
Když je tam hned při založení šťáva, tak by to hnít němělo v žádném případě. Plody i u trnek bych rukou rozmačkal co nejvíce při plnění bečky. Celé plody jsou prívě riziko hnití a plísní.
Ano, jasně že to bude po týdnu kvasit znova, když se uvolní nová šťáva s novým cukrem. U mirabelek to chte mačkat rukou po pár dnech, aby to kvasilo pěkně pozvolna a ne všech 100 kg naráz, protože by nestačil ani 150 litrový sud. Když tam bylo třeba 50 kg rozmačkaných a 50 kg celých plodů, po třech dnech už tak nepěnily, rozmačkaly se další, cca 10-15 % plodů co byly v celku a do dvou hodin to naskočí a zas valí. Teplota 15-16 °C. Chladilo se zmraženýma PET flaškama jak radil Ing. Šlosar :-). I po deseti dnech kvašení, když se rozmělní rukou poslední zbytky celých mirabelek a pěkně smíchá vrch se šťávou, tak za hodinu je deka obnovená a zas jemně bublá.
Otázka je jak u švestek s vysokým obsahem cukernatosti, přece jen pvoce jako mirabelky/myrobalán s cukernatostí někde od 14-17, rekord kolem 19 se nemůžou měřit s krály cukernatosti švestkami, nebo duranciema (narážím na problém s divokými kvasinkami, které zdechnou při určité hladině alkoholu a konec a pak s tím nikdo nic neudělá už - dokvašeno)...
Když odbočím, tak dle mého laického názoru si myslím, že dokud jsou kvasinky aktivní, čili je tam aspoň minimální produkce CO2, tak míchat, aby nezůstal vrch suchý, deka je klidně 30 cm vysoká, nemůže nikdy kvasit se stejnou intenzitou jak šťáva. Navíc se tím srovnají teploty kvasu, spodek skoro studí a vrch je kolem těch 17-18 °C.
O okyslyčování bych se tak nebál, CO2 funguje jako inertní atmosféra a kyslík vynese pryč i z kvasu.
Když už není CO2, tak tady už bych souhlasil s názorem - nemíchat.
Navíc tam není pak tak zoxidovaná deka, když se to jednou za dva dny promíchne dokud to kvasí...
Osobně prostě nechápu, proč by se měl kvas považovat za svátost posvátnou a chodit okolo něj se zatajeným dechem (otvírat jednou za měsíc a nejlépe do toho nikdy nedloubnout...)
Je to můj vypozorovaný názor z života a z jiných oblastí a klidně mě sežerte zaživa. Prostě příliš pasivní kvasič je nejhorší nepřítel kvasu...
Radek
