Nemám v sude príliš veľa kvasu?

Možná jsem někoho svými výrazy - "bouřlivé kvašení, masivní výron CO2" trochu zmátl nebo byl nepochopen.
*
Fáze kvašení:
-----------------------
1.) Kvasinky se začínají množit, vývin CO2 je minimální. Pokud toto období trvá déle může ovoce v sudu začít hnít a plesnivět. Proto je vhodné zpočátku vytvořit vodnaté prostředí a přidat zákvas. Kvasinky ještě líh nevytvářejí, cukr a živiny spotřebovávají k svému rozvoji. I kyslík. Ale cílené provzdušňování je zbytečné, je ho dostatek v ovoci.
Vysoký obsah cukru v této fázi není příliš vhodný - velký osmatický tlak na stěny pučením se rozmnožujících buněk.

2.) Hlavní neboli bouřlivé kvašení. "Masivní" výron CO2 brání veškerým patogenům a kvasinky konají svou hlavní práci. Žádný kyslík už nepotřebují a ani tam není.

3.)  Dokvašování. Cukru ubývá, obsah lihu stoupá a kvasinky se už nemnoží. Postupně odumírají decimovány alkoholem. Ale jeho vznikající množství je v porovnání s předcházející fázi minimální. Vývin CO2 je už taky malý a jeho ochranné schopnosti proto rychle klesají. Nebezpečí plísní a hnilob nahrazuji mikroorganizmy živící se lihem. Křísy, octové kvasinky a podobné. Ty potřebují k svému rozvoji taky kyslík a vyšší teplotu.
*
Délku jednotlivých fázi nelze jednoznačně určit. Závisí na mnoha faktorech z nichž nejdůležitější je teplota, tekutost kvasu a obsah živin.

Rafael.

 Dobrý deň

rád by som sa vás takto spýtal či neuskodim kvasu ak by som ho teraz t. j. 4 dni po založení premiešal murarskou vrtulou ktorá sa používa na miešanie lepidla a v podstate len rozpolene resp. spučene slivky ňou rozmiešal na kašu.  V Čechách výraz "na maděru"...

Totižto pri dnešnom pokuse sa mi urobila krásna homogénna zmes. Kôstky to samozrejme nepoškodí.  Je tam kopec šťavy žiadny vzduch medzi kvasom proste paráda. 

Ďakujem. 

Predchádzajúci príspevok ohľadom toho miešadlom som dal ja len som omylom nebol prihlásený. Ešte prikladám foto miešadla a kvasu. 

Rozmňaganí na kašu je velmi dobré a přínosné při zakládaní kvasu a hlavně pak při následném postupném plnění sudu. Kvasinky budou mít ke svému množení ideální "vodnaté a tekuté" podmínky.
*
Ale jinak to považuji za zbytečnou práci. A v některých případech za vyloženě škodlivé. Třeba při kvašení v teple. V takovém rozmixovaném prostředí, ideálním pro velmi rychlé a bouřlivé kvašení dochází k únikům aromat, pěnění a přetekání sudů.
*
Můj názor je mixovat nebo silně drtit - připravit kvasinkám ideální podmínky, ale jen zpočátku. Pak přidávat už jen jemně pomačkané nebo i celé plody. Ony si s nimi časem poradí, budou je muset "rozhryzat" a zabrání jim to v nežádoucímu "zdivočení" - velmi rychlému vykvašení a úniku aromatu a možná i částečným ztrátam lihu.

Rafael.

Ešte je možnosť ich rozmixovat na polovičnú kašu. T. J.  nie úplne ale tak len tam pobehat s tým miešadlom aby bolo viac šťavy a aby boli medzery vyplnené šťavou.