Možná jsem někoho svými výrazy - "bouřlivé kvašení, masivní výron CO2" trochu zmátl nebo byl nepochopen.
*
Fáze kvašení:
-----------------------
1.) Kvasinky se začínají množit, vývin CO2 je minimální. Pokud toto období trvá déle může ovoce v sudu začít hnít a plesnivět. Proto je vhodné zpočátku vytvořit vodnaté prostředí a přidat zákvas. Kvasinky ještě líh nevytvářejí, cukr a živiny spotřebovávají k svému rozvoji. I kyslík. Ale cílené provzdušňování je zbytečné, je ho dostatek v ovoci.
Vysoký obsah cukru v této fázi není příliš vhodný - velký osmatický tlak na stěny pučením se rozmnožujících buněk.

2.) Hlavní neboli bouřlivé kvašení. "Masivní" výron CO2 brání veškerým patogenům a kvasinky konají svou hlavní práci. Žádný kyslík už nepotřebují a ani tam není.

3.)  Dokvašování. Cukru ubývá, obsah lihu stoupá a kvasinky se už nemnoží. Postupně odumírají decimovány alkoholem. Ale jeho vznikající množství je v porovnání s předcházející fázi minimální. Vývin CO2 je už taky malý a jeho ochranné schopnosti proto rychle klesají. Nebezpečí plísní a hnilob nahrazuji mikroorganizmy živící se lihem. Křísy, octové kvasinky a podobné. Ty potřebují k svému rozvoji taky kyslík a vyšší teplotu.
*
Délku jednotlivých fázi nelze jednoznačně určit. Závisí na mnoha faktorech z nichž nejdůležitější je teplota, tekutost kvasu a obsah živin.

Rafael.