Brousek, bruska, aj. - Jak ostříte a je pro Vás dobře připravené nářadí důležité?

To jste geniální, já neznám univerzální ostřící nástroj na všechny druhy ocelí a všechny úhly ostření co máme doma. Kolečkové orovnávače dělají úhel většinou 30° pro často levné odolné nože. Fiskars dělá 20°. Pro úhly pod 15° pak není jiná cesta než ruční postup na sadě kamenů.

Dobrý večer.  Múj koníček mne nyní již živí a tím je stavba řezbářského nářadí. Sám také trošku řezbařím. Na nožich je rozhodující jaká ocel je použita a jak je tepelně zpracovaná/kalení, popouštění atd./ Dále je velice důležité jaký úhel má vlastní břit vytvořený na nástroji. Vážení čtenáři, je naprosto jedno jakým brusným nástrojem vybrousíte, vytvoříte břit. Je alfou a omegou všech řezných nástrojů - samozřejmě kvalitních a ostrých dosáhnout co nejjemnější struktury na vlastním břitu. Řeknu to jednoduše. Když budete brousit třeba ocílkou vzniknou na břitu "Tatry" - což je nic moc. Pakliže budete tyto na hrubo opracované nástroje obtahovat stále jemnějším brouskem, potom ty "Tatry" snížíte, vyhladíte vrámci technckých možností zrnitostí brousku brusiva . Vyhlazování ostří - obtahování končí zpravidla na jemných kamenech. Nebojím se používat koupelnové dlaždičky/umělý materiál slynutý s přesnou strukturou a je rovný/ vybroušený křemen/ tvrdost třídy 7/ koupený arkansas / šíleně drahý a dá se nahradit křemenem /. Na opravdové ostří a jeho dokončení se může použít leštěná žula. Pro běžnou potřebu řezbářů a sadařů stačí obyčejná břidlice, různé belbické a jiné kameny a obtahovací řemen. Důležité je, aby byl obtahovací kámen odolný proti otěru a udržel si co nejdéle rovnou plochu. Břidlice je přímo ideální na obtahování, ale rychle ubývá a to je špatné.  Řemen je na jedné straně strukturou hrubší a na tu jemnější stranu nanáším zelenou leštící pastu. 

 Při ručním vytváření ostří - břitu zásadně nepoužívám ropné produkty, ale čistou vodu. Dále je naprosto jedno jak byl nástroj vytvořen  - ruční kování, zápustkové kování, lisování za tepla, válcování nebo odlévání. Vždy je důležité chemické složení dané ocele, vytvořeného úhlu na ostří, tepelné zpracování a potom doladění břitu. Takto vytvořený nástroj se vsadí do rukojeti. I kvalitní špičkový nástroj v rukách neználka je obyčejné šťourátko do dřeva.

 Dobře vypreparovat a naostřit nástroj je otázkou dlouhého cviku a stále se musí naučená zručnost procvičovat a udržovat. Samozřejmě to chce trošku i té teorie.     Zdeněk       

Ani dnes není problém pořídit libovolný typ oceli. MEzi čepem z tankového pásu a perem (ať už z auta či lokomotivy) je ovšem propastný kvalitativní rozdíl. POdobně jako ve výše uvedených možích. "Běžné" kuchyňské nože (tescoma, KDS...) se také dost podstatně liší např. od vrstvených japonských. Kuchyňský nůž je typicky měkčí, pružnější a tedy tenků. Lze jej nabrousit dle mých zkušeností čímkoliv, ostří vydrží pár dní. Vůbec bych se nebál keramických kroužků-už kvůli pravidelnosti ostří, ceně nože a rychlosti použití. Naopak tvrdý materiál nad 59HRC znamená nůž (či dláto) tlustý, širokou čepel, aby nepraskala. Hůře se brousí, dlouho drží ostří, snadno se ostří vylomí, blbě se s ním krájí cibule a zelenina vůbec, právě pro tloušťku čepele. Když se podíváte na nějaké nožířské stránky, tak je běžně dostupná nabídka polotovarů pro výrobu nožů rozličných vlastností. A pamatuji, že mezi nožíři byly zrovna materiály jako jsou pera notně oblíbené. Jenže to nejsou nože za pár desítek či stovek korun..

Náklonnost ke keramickým brusným kroužkům leccos vypovídá. Ještě jsem nepoznal nožíře, který by ke svému výrobku předložil materiálový list. A ti co dělají bamašek, právě velmi rádi používají válcové pružiny, protože mají výrobek s pěknou kresbou vemi rycle hotový. Jsem přesvědčen, že v Japonsku neni jediný kuchař, co by měl řezací nástroje od českého výrobce.

Nemyslím, že japonské plátované nože a dláta či hobíky jsou totíéž co damašek. Náklonnost ke keramickým ani jiným kroužkům nemám, nepoužívám je. Ale pro obyčejný kuchyňský nůž bych se nezdráhal. POkud vám chybí popis materiálu používaných nožíři, málo pídíte. Uvádí to snad každý nožíř.

Na internetu jsem narazil na vylepšenou brusku za mokra.Něco podobného jako Tormek, ale řekl bych, že trochu masivnější, protože při prohlížení jsem nikde neviděl žádné chvění, jak u drahého Tormeku.Podle mého názoru dobrý nápad, prakticky k broušení všeho a na kvalitní úrovni.

Ocel na dobrý nůž je problém a byl problém i za socializmu, kdy se v našem ústavu vyvíjeli pro armádu útočný nůž pod krycím názvem "UTON". Drtivá většina nerezových ocelí "nemá nárok". Obstojí poze některé nástrojové. Nerezové i zmrazované při kalení (aby tam nebyl zbytkový austenit) do mínusových teplot neržely ostří. Držet ostří, to je sice laický název ale má přesné odborné hodnocení a kritéria. Měl jem škaredou (brčálově zelenou) žabku z SSSR ale nic ji v kvalitě ostří nepředčilo. Žádná nerezová. Škoda, že jsem ji ztratil. Byla z velmi kvalitní nástrojové oceli. Možná, že tam bylo hodně kobaltu, nevím.

To mohu potvrdit-nerezový nůž není nic moc. I když záleží na použití. Filetovací nůž či nůž na kuchání ryb-dlouhý, tenký pružný, tam má nerez své opodstatnění. Při řezu se prohýbá podle tvaru rybích kostí, tvrdší materiál by se zlomil..

o krok dále