Domácí šunka

2g soli na kilo? Opravdu?

Potvrzuji,2dkg soli je úplně dostačující.

Já dávám 1dkg kuchyňské soli a 1dkg pragandy, 1kávovou lžičku práškového cukru na 1kg kýty(vrhní šál).makrájím kýtu na větší kostky a asi1/5 nadrobno. Všě dám do mísy robota a nechám míchat jako těsto až se vytvoří takové šedé blátíčko.Do tlačenkového střeva dám na dno kousek kůže, hmotu tam natlačím a na vrch zase kousek kůže (asi 5X5cm).Vytlačím vzduch a pevně zaváži, vložím do šunkovaru a v lednici nechám 2-3dny. Pak,,vařím" při teplotě 70 max 75°Cpo dobu 2-2,5 hodiny, prudce ve studené vodě schladím a do druhého dne dám do lednice.Po dobu, co dám do šunkovaru je stále pod tlakem. Na vaření požívám zavařovací hrnec s teploměrem. Vodu nepřidávám, maso jí má v sobě dost.  Výsledek je vždy vynikající, nešedne, protože ji pokládáme odkrojením na talíř.

Jikstěže ne dva gramy nýbrž dvě deka na kilo masa.
Mě spíš zajímá, jestli pružiny v šunkovaru nevytlačí z šunky při prohřívání v lázni z masa šťávu, která po vychladnutí ztuhne na řídký rosol. Ten se vyhodí a šunka zůstane poměrně suchá. Mně se to tedy stávalo.
   Když jsem pružiny nepoužil, kostky m, asa nedržely u sebe a vylamovaly se z šunky.

Já mám ten válcový šunkovar se středovou pružinou.Teď ho nepoužívám, protože to dám do tlačenkového papíru 150mm?Pragandy se nebojím, ale přes to dělám pokusy.Někdy 15g soli a 7 g pragandy, někdy zapomenu cukr, někdy dám trochu pepře, Tu rychlosůl k vůli barvě a v malém množství k vůli vnoučatům.Jenže co za svinstvo oni snědí v chipsech a dětské šunce, kam se hrabu.V lednici dva dny.Dělám to v troubě ve vodní lázni.termostat je nepřesný tak kolem 80+-.Ten obal ještě převážu 2x provázkem aby se vyšponoval.Šunka je spojená, trochu toho aspiku je kolem papíru(pol.lžíce)není suchá.Potřeboval bych ale zlepšit chuť.Četl jsem tu někde, že praganda zlepší barvu i chuť.Souhlasíte?Nebo máte jinou bylinu?

Potřeboval bych ale zlepšit chuť.Četl jsem tu někde, že praganda zlepší barvu i chuť.Souhlasíte?Nebo máte jinou bylinu?

Pragandě tedy bylina neříkám, ale ani se jí nevyhýbám. Dřív, v minulém režimu, když nebyla, dělal jsem jen se solí a cukrem, chutnalo to stejně, šunka byla růžová, ale na vzduchu na řezu rychle šedla. Skutečně stačí dát Pragandy tak 1/3 množství a zbytek normální sůl, zabarví to dostatečně.
   Suchost šunky vytlačením šťávy jsem řešil tak, že šunku nedělám z míchaných kostek nýbrž z jednoho kusu kýty, který pak nemusím nijak stlačovat (nehrozí rozpdnutí kostek). Takový kilový kus se ale neprosolí za 48 hodin a to ani rychlosolí. Proto ho nastřikuji lákem. Ten jsem vylepšil tak, že používám silný vývar z kůží nasycený roztokem soli (podobně jako na uzení. Lák samozřejmě nemůže být úplně studený, protože by ztuhl. Vychladnout a ztuhnout ho nechám až nastříknutý v mase. Nasolený kus masa stačí nechat odležet přes noc, ale lepší je dodržet ty 2 dny, jinak je šunka díky nestejnoměrnému nastříknutí na řezu různobarevná. Což ale nijak nevadí, protože šunka lisovaná z různých kousků je taky flekatá. Nástřik vývarem kůží zlepší chuť i šťavnatost šunky - chutí připomíná lisované koleno, ale je libová.

Tak jistě že praganda není bylina.Jde mi o konečnou chuť.Ta je jen taková masová a domnívám se, že ve velkém to dochucují nějakým Ečkem.I v minulém režimu jsme používali pragandu.Jak do klobás tak na uzení.Pravda, nebyla z drogerie.Vychytávka je ten nástřik.Nemá to chybu.Akorát že nemám co nastřikovat.(Myšleno 15 kg do udírny)Je jiná doba, jiný věk.Mám to za sebou.Material na to kilo šunky pane doktore, nakrájím a desetinu rozemelu jako na spojku.Nevím jak bych jeden kus cpal do tlačenkového obalu a chtěl to mít kulaté.Možná bych zkusil k vůli té chuti troch toho vývaru z kůží + nějaké koření .

.Nevím jak bych jeden kus cpal do tlačenkového obalu a chtěl to mít kulaté.

Já ten jeden kus masa natlačím do kovového válcovitého šunkovaru a nepoužiju pružinu nebo jen s minimálním tlakem. Maso zaujme tvar nádoby a šťáva se z něj nevytlačí.
   Ano, v minulém režimu to mělo smysl. Kdy šunka stála 100 Kč za kilo (nebyla vždy k mání) a syrové maso 30. Taky jsem toho nechal.

Děkuji všímavému čtenáři, že mne upozornil na velice závažnou chybu v textu, kde píši, že dávám 2 g rychlosoli, ale to je ŠPATNĚ!

Správná gramáž je 20 g (2 dkg)

Kupte nový teplomět, vařte maximálně na 75 stupňů.

Dobrý den, chtěl bych se zeptat jestli někdo poradíte se šunkovým lisovaným kolenem. Vykostím vepřové koleno, odstraním šlachu, stáhnu kůži, maso včetně mastného nařežu na kostky 1x1cm a menší, kůži nařežu na malinkaté kousíčky, přidám Pragandu 20g na 1kg, drcený česnek, mletý pepř a špetku muškátového oříšku, kávovou lžičku cukru krystalu. 20 minut poctivě mačkám, hnětu a míchám, dám do mikrotenového pytlíku a stlačím v šunkovaru, nechám odležet 3 dny v ledničce. Šunkovar mám klasický hliníkový, kulatý s pružinou na cca 1kg masa.  Dusím ve vodní lázni při 80st. C 3 hodiny. Šunkové koleno je růžové, šťavnaté, chutné, drží, ale je tuhé. Co dělám špatně? Děkuji Jarda