Zbytkový cukr v trnkovém kvasu

Dobrý den všem.Prosím vás o radu při jaké hodnotě cukernatosti mám jít pálit, mám to domluveno na na tento pátek ale kvas má ještě cukernatost 4 a druhá bečka 5%.Nebo to mám ještě odložit??Děkuji za radu

Také Vás zdravím. Předokládám, že máte k disposici optický refraktometr. Pokud Vám rozhraní ukázalo 4 - 5 Brixi, běžte do palírny, ale není žádný kvapík, švestkový máč je stabilní, ovšem pokud se nejedná o bosenské (velkoplodé) švestky. slosar-petr @seznam.cz

Tak to Bohužel nemám, mám jen český cukroměr od firmy Exatherm, refraktometr je na domácí užití příliš drahý, nemyslíte???Jinak děkuji za odpověd pálení jsem tak o měsíc odložil at to dokvasí a dám to ze stodoly do chalupy tak do cca 10 stupnů.

Švestky mám svoje z valašska, takže žádna Bosna

Nemyslím, pořídíte ho do 3 000 Kč, firmu bych Vám ale musel zjistit, z hlavy to nevím, napíši na tento portál. Neodkládejte zpracování, bosenské švestky nejsou ty klasické, valašské, máč podléhá rychlé oxidaci, tak abyste to neměl samý ocet. slosar-petr@seznam.cz

Vhodný refraktometr (měří index lomu ve stupnicích Brixi) pro účely stanovení konce kvašení dodává firma Fisher - Scientific Pardubice. Jeho cena je 2380 Kč + 20%DPH. Pracuje se tak, že se vorek (3-4 kapky) kapaliny z máče umístí na hranol, druhou částí, spec. skleněnou destičkou se uzavře a na osvětleném místě se tubusem prohlédne. Doporučuji odjezd do palírny při nalezení hodnot 6 - 8 Brixi. slosar-petr@seznam.cz

No my vetsinou chodime kdyz se zacne propadat kolac, zbytkovy cukr nam vzdy zustava 3,5-5st. Pridavam i kvasinky, ale nedari se mi, aby kvas vykvasil do nuly a to ho mam asi v 10-15stupnich

Nesnažil bgych se vykvasit mač do nuly. Těch pár litrů nestojí za případné pokažení. Možná, jak píše Ing Šlosar, ani nulu nelze naměřit.

Dobrý večer,

na propadání "koláče" bych moc nečekal. Jde o jakousi zátku, ve které probíhá řada chemických procesů a nejde o nic dobrého (plísně, neušlechtilé divoké kvasinky...). Povrch je zoxydován a plný nežádoucích látek. V žádném případě nepatří do kvasu a před propadnutím se odstraňuje několik centimetrů povrchu - neplatí to ale v případě, že máte sud hermeticky uzavřen s kvasnou zátkou, kde povrch zaručeně od začátku kvasení uzavře vrstva CO₂ a jen v tom případě se není v podstatě čeho bát. Tato vrstva CO₂ je pro zdravý vývoj kvasu velmi důležitá a brání m.j. zvrhnutí kvasu v octové kvasení (reakce etylkoholu s kyslíkem).

Ještě k měření zbytku cukru - cukroměr nikdy přesně nezměří zbytkový cukr (měří hustotu), jde pouze o orientační hodnotu, nehledě na vliv lihu, který je řidší než voda. Jsou i jiné metody na zjištění, zda je kvas vykvašený - např. chuťová zkouška, kvasná zkouška nebo pomocí GLUKO PHANU, což je pomůcka diabetiků pro určování cukru.

Docela dobře je vše o čem píšu popsáno v knížce "Jak vypálit lepší slivovici", kterou napsal Ing. Balaštík a letos vydal L.V. Print Uh. Hradiště - už pár knížek s touto tématikou mám, ale tady jsou docela praktické rady.

K.L.

Citovaná publikace Ing. J. Balaštíka rozhodně stojí za přečtení. Je v ní sposta cenných rad, jak zakládat ovocný máč, čeho se vyvarovat a co udělat pro to, aby množství chyb při této činnosti bylo minimální. Rád bych zvládl alespoň polovic až se do toho zase pustím. Bohužel se nevyvaroval četných chemických chyb, bohužel opravdu četných. Např. když "píšu" o ethylkarbamatu NH2COOC2H5, tak já bych si napřed otevřel GOOGLE, do vyhledávače napsal ethyl carbamate a o této molekule bych měl spoustu informací, např. že je to pevná látka s bodem tání 49 °C a bodem varu 182-185 °C, takže asi nebude velmi těkavá (str.63) a to zdaleka není vše. Rovněž kyselina octová i ve zředěné formě reaguje s vápnem Ca(OH)2 velmi živě (str.32) a nikomu neradím aby v obýváku do zředěné octovky sypal vápenec CaCO3, hned by viděl, jak vypadá "hrdnečku vař"! Totiž živý vývoj CO2 ve spoustě pěny. slosar-petr@seznam.cz