Dobrý večer,
na propadání "koláče" bych moc nečekal. Jde o jakousi zátku, ve které probíhá řada chemických procesů a nejde o nic dobrého (plísně, neušlechtilé divoké kvasinky...). Povrch je zoxydován a plný nežádoucích látek. V žádném případě nepatří do kvasu a před propadnutím se odstraňuje několik centimetrů povrchu - neplatí to ale v případě, že máte sud hermeticky uzavřen s kvasnou zátkou, kde povrch zaručeně od začátku kvasení uzavře vrstva CO2 a jen v tom případě se není v podstatě čeho bát. Tato vrstva CO2 je pro zdravý vývoj kvasu velmi důležitá a brání m.j. zvrhnutí kvasu v octové kvasení (reakce etylkoholu s kyslíkem).
Ještě k měření zbytku cukru - cukroměr nikdy přesně nezměří zbytkový cukr (měří hustotu), jde pouze o orientační hodnotu, nehledě na vliv lihu, který je řidší než voda. Jsou i jiné metody na zjištění, zda je kvas vykvašený - např. chuťová zkouška, kvasná zkouška nebo pomocí GLUKO PHANU, což je pomůcka diabetiků pro určování cukru.
Docela dobře je vše o čem píšu popsáno v knížce "Jak vypálit lepší slivovici", kterou napsal Ing. Balaštík a letos vydal L.V. Print Uh. Hradiště - už pár knížek s touto tématikou mám, ale tady jsou docela praktické rady.
K.L.