Jak poznat hotový hruskovy kvas

Jsem kousíček od Velkých Opatovic na blanensku. Takový poměr by mě nikdy nenapadlo dělat, ale jednou jsem ochutnal cizí hruškovici podle velmi podobné receptury a chutnala překvapivě dobře. 
Já používám roky: 100l pomletých hrušek, 2kg cukru, 1 litr vody se 100ml kyseliny sírové. Dva dny dopředu připravím zákvas ze 4 l jablečného moštu nebo pometých hrušek a kvasinek (kvasnic). 

Dobrý den, mám 4 bečky hrušek 50l první založena v 1.pol.srpna poslední cca o měsíc později. Kvas jsem mezi všemi bečkami během měsíce vzájemně mísil aby se to "zprůměrovalo"...Minulý týden ještě všechny bečky s dekou, po týdnu první založená bečka s propadnutou dekou, druhá skoro taktéž s více plavajícími kousky hrušek, třetí a čtvrtá ještě kvasí a deka má cca 5-10cm... objednaný jsem až na 25.11 tak nevím co s tím, jestli posunout termín... Zkoušel jsem odebrat z první bečky, uvést do varu páry přes otočený trychtýř... plamen lehce namodralý... na hladině je lokálně takový bilý povlak... ochutnal jsem je to spíše bez chuti či lehce kyselé, voní to, že by bylo jako ocet jsem chutí nevyhodnotil. Mám to plněno do cca 70% zkoušel jsem nad dekou /hladinou planemenem CO2 to tam je. Na začátku dotováno zkapalňujícím enzymem, osmotickými kvasinkami a na závěr živnou solí.. co poradíte - viz.foto děkuji

Kvas jsem dělal bez problémů tak 20 let, zpravidla ze švestek někdy s asi 20% hrušek, ale za odborníka se nepovažuju a ani svůj způsob výroby nikomu nevnucuju. Protože s těmi kvasinkami, živnými solemi, kvasnými zátkami, atd. to je úplná alchymie a to já jsem nedělal. Samotné hrušky jsem ale dělal nerad, musejí se přisladit, neboť samotné mají málo cukru. Když se ale dá cukru moc, je ta kořalka potom bolehlav. Hrušky jsem vždy nechal přezrát, aby byly tzv. nahniličku, to se pak nemusely drtit a rozpadly se samy. Vždycky jsem plnil bečky, co se tam vešlo, tak na 85-90 % objemu, ale hlídal jsem si, aby při kvašení nepřetekly, šlo o to, aby v bečce byla co nejvíce zaplněná, aby se dovnitř nedostaly octomilky, aby kvašení probíhalo tak okolo 15° teploty, max. do 20° a nebylo příliš rychlé. Bečky používám plastové s dvojitým víkem. Ob 2 týdny jsem vlezl do beček pro kontrolu a vrchní část kvasu jsem rukou otočil dospod. Pak jsem ještě čistým hadříkem setřel zbytky po stěnách. Celkový průměr vypálené várky alkoholu jsem měl každou sezónu nad 60%, samozřejmě nešlo o čisté hrušky a tak jsem ani lepší způsoby kvašení s kvasinkami nehledal. Tedy k vašim fotkám, hotový kvas je, když pevná část klesne ke dnu, tj. 1. a 2. foto. Na 3. a 4. fotce kvas ještě kvasí. Walter

Děkuji, trochu jsem nejistý právě tím, že 2 bečky jsou připravené ale ty dvě další nikoliv, takže jestli ten termín posunout na dříve nebo počkat až dokvasí i ty dvě zbývající bečky... aby se nestalo, že ty dvě již hotové bečky budou z měsíc kdy stím mám jít do palírny na vylití, mám je aktuálěn ve stabilní teplotě cca 13°C a u té první jsem snímal takový bílý-průsvitný povlak... doufám že ne plíšeň ale jak jsem psal po ochutnání to není ocotvaté ale lehce kyselé a po uvedení do varu páry mají namodralý planem při zapálení... tak jenom nějaké ujištění - je to můj druhý pokus od roku 2020 kdy se mne naopak deka až do 20 prosince držela nahořel a pálil jsem těšně před svátky... zkusím ještě nějaké moudro a doporučení přímo od palírny... každopádně děkuji moc za odpověď

ten povlak, to je křís, dělá se, když se leze často do bečky a dostane se tam čerstvý vzduch, něco si o něm prosím vygůglujte. Prostě nechte ty první dvě uzavřené v chladu, třeba i venku, než dokvasí zbylé 2, tipuju tak za 2-3 týdny. A pak šup, vypálit. Ale jak jsem psal, hrušky nemají moc cukru (nejvíc mají švestky). Když se nepřisladí, moc se nevypálí. W.

Hrušky mají podobný obsah cukru jako jablka, ale na rozdíl od nich nemají skoro žádné kyseliny, a proto jsou snadno napadnutelné křísotvornými kvasinkami. Proto se doporučuje hruškový (ale i třešňový) kvas dokyselit zředěnou kys. sírovou či vhodnější kys. mléčnou na pH 3 - 3,5. Rovněž je vhodný přídavek cukru, ale je to nezákonné v naší zemi paragraf 61 /1997. slosar-petr@seznam.cz

Opravdu kyselinou sírovou? A jak moc zředěnou? kyselina citronová by nestačila?

Běžně se používá 20%. Doporučuji 100 ml (deci) na 100 kg kvasu. Kyselina citronová je trikarboxylová kyselina, která není vhodná, protože ve vodném prostředí dekarboxyluje, což znamená, že uvolňuje -COOH ze své molekuly a tím se kyselost ztrácí. PŠ

dobrý den, zpráva po vypálení, pokud to pomůže někomu dalšímu v kvasové alchymii - páleno 7.11. Kříst jsem stáhl plastovým cedníkem, jedna z beček měla cukernatost 0 poslední založena cca 3 - měřili v palírně, cukroměr nevlastním, budu muset asi pořídit, rozdíl v založení beček 3 týdenní. V pálenici mne řekli, že jsem měl přijít dříve... při cukernatosti 3-4... nicméně ze 150l (bečky byly cca na 75%) vyteklo 12l 58,4%. bez přislazování (což mám údajně příště dosladit) pouze od Agronexus v pořadí enzym-osm.kvasinky-živná sůl...