Aceton v pálence - lze vyvětrat a kde se bere?

Etylacetát vonia príjemne, až ovocne. V jablkách, menej slivkách a ešte menej v iných kvasoch - zažil som už aj mirabelky a marhule - sa naozaj tvorí acetón, niekedy v značnom množstve a je to úplne bežný a myslím že neovplyvniteľný jav. A tento acetón je väčšinová zložka v puchu zle vypálenej jablkovice, ktorú iste všetci dobre poznáme. Odstránenie acetónu je veľmi jednoduché: prvé pálenie (destiláciu) viesť "na plný kotol", nevylievať nič. Pri druhom pálení - rektifikácii zvyšovať postupne a veľmi opatrne teplotu na 57°C a držať dlhšiu dobu až do vyparenia acetónu. Potom pokračovať v destilácii obvyklým spôsobom. Pokiaľ je teplota zvýšená príliš rýchlo prechádza veľká časť acetónu do jadra. Je smutné že toto jednoduché pravidlo pri destilácii jablkovice nepozná pomerne veľa majstrov v oficiálnych páleniciach a výsledný produkt tomu často aj zodpovedá. Na druhej strane ale minimálne množstvo acetónu v jablkovici pridáva ten správny šmrnc.

Jozef

Ano, ethylacetát voní příjemně až ovocně, ale jen v nízkých koncentracích. Však je taky dominantním esterem v lutrech. Neříkám, že v těchto kvasech nevzniká aceton, ale vše naznačuje, že pisatel má problém s ethylacetátem. Jeho vůně se od acetonu trochu liší, ten Kanagom je dobrým vodítkem, ten zná každý. I kdyby šlo o aceton, ten je plně mísitelný s vodou a tudíž teplota právě 57 °C (t. varu 100% acetonu) není směrodatná, lze jej vyvětrat při nižší či vyšší teplotě, tj. pomaleji či rychleji.    Zdravím,  Tomáš

Kanagom už dávnejšie zmenil receptúru, napriek tomu má väčšina ľudí stále zafixovanú vôňu práve toho starého Kanagomu. Kedysi sa totiž ako rozpúšťadlo používala zmes na báze acetonu, lepidlo rýchlejšie schlo a lepšie lepilo. Zvedavosť mi tentokrát nedala a keďže mám doma acetónovo voniaci kvas aj Kanagom, ten nový samozrejme, tak som ich porovnal a tá vôňa je úplne odlišná. Netvrdím že by etylacetát nemohol mať svoj podiel viny, hosťovi 120.61 asi ide ale predovšetkým o záchranu pálenky. A na to je práve postup pálenia jablkovice, mierne odlišný od ostatných destilátov. Čosi sa o tomto probléme popísalo aj v odbornej literatúre, čosi na internete, napr. s dovolením odcitujem pána Ing. Šlosara:

"Kvalita jablečného destilátu je především závislá na správném vedení destilace. Tyto máče bohužel vykazují vysoký obsah acetonu (CH3COCH3), bod varu 56,2 st. C a octanu etylnatého, též etylacetát (CH3COOC2H5), bod varu 76,8 st.C. Z tohoto důvodu doporučuji odebírat přední frakci dostatečně dlouho při minimálním příkonu energie do vařáku. Nedostatečná separace těchto složek, které se v nízké koncentraci jeví jako vonné sloučeniny se pak pozná druhý den bolestí hlavy."

Jozef

Já jsem Kanagom 20 let nepoužíval, ale tehdá tede zjevně používali ten acetát, teď koukám do bezp. listu, že dnes používají aceton, líh a butanol. Já s čistým acetonem pracuji takřka denně s a ethylacetátem občas, takže je mám načuchané. Takže za sebe mohu prohlásit, že u ě v zanedbaných kvasech převládá ethylacetát. Možná zkusím někdy pokusně rektifikovat směs aceton: ethylacetát:ethanol: voda v poměru třeba 5:5:40:50, abych se podíval, jak se frakce na koloně oddělí. V dobře vedeném jablečném kvasu v předkapu necítím ani aceton, ani ethylacetát.

Vyskyt etylacetatu sa mi zda logicky, pretoze lahko vznika zo zloziek, ktore v kvase vznikaju: etanol a kys. octova (oxidaciou etanolu). Aceton by mohol vznikat nejakym inym sposobom fermentacie, tzv acetonovej ktora bezi pomocou bakterii. Je zaujimave, ze s acetonom vznika butanol aj etanol, takze zlozky v kanagone sa mozno vyrabaju touto fermentaciou.

No proč ne, výzkumné činnosti není nikdy dost, ale to budete muset mít k disposici plynový chromatograf a ani nemusí být moc moderní, tohle by zvládla i CHROM IV a ta pamatuje i vznik černého uhlí. Otázka ovšem je, co si s těmi výsledky počnete a jak je chcete zužitkovat při zpracování kvasů či lutrů, to mi tedy jasné není. slosar-petr@seznam.cz

Taky si myslím co s tím kdo udělá...

Kterým "chemikům" to něco řekne a jak dokáží s tím širokým spektrem látek naložit...

Rafael.

A ještě jedna "blbinka"...

Rafael

Ale to jsou zajímave výsledky – okyselený hruškový mošt měl dvojnásobek břiboudliny v jádře. Ještě je v té studii jedna tabulka (přikládám), kde je prezentováno složení destilátu získaného trochu jiným postupem (a s jinými kvasinkami), tam je ethylacetátu mnohem více. Co je ale zajímavé, přes rozdíly v koncentraci volatilních látek ochutnávači nezjistili rozdíl v chuti a vůni destilátů z okyselených a neokyselenách kvasů u obou typů výroby.  Pro zajímavost, o acetonu ani slovo v celé práci.

Takže můj závěr z toho je, že když se nezkazí kvas a nezvorá destilace, lze různými postupy vždy získat kvalitní destilát.