Domácí víno - základní problémy

To mičurinec: Co s vínem dál, na to není jednoznačná odpověď. Pracovní postupy ovlivňují dílem  - prostředí ve kterém s vínem pracujete          
           - zdravotní stav vína                      - záměr vinaře

Pro dokvašení je důležité dále držet víno ve zcela plných nádobách!!!. Následuje dosíření na 40 mg/l volné, stočení z kvasnic. Čiřit víno začínám v podmínkách našeho sklepa cca po vánocích

I tentokrát přidávám něco ke čtení.

Díky, nastuduji odkaz...

no snad to nevyleju, už to bublá méně, takže to vidím na stočení zítra či pozítří..

Tak dnes byla sebrána další odrůda, tentokrát modrá a tak ji máme kvůli potřebe vyšší teploty doma, takže budeme čekat a uvidíme :)

Taky jsem měl o víkendu práci s vínem. V sobotu návštěva Burčákfestu ve Znojmě, dneska jsem si vymáčkl trochu Cvajglu na růžák. 3q na růžák  :)   j.c.

Dnes jsem dosklidil poslední pozdní sorty a již vše bude záležet jak to dopadne ve sklepě..Jako letošek hodnotím pro révu kladně.

Pěkný večer, poprosím o radu, snad není pozdě: 1. dotaz: kdy síříte? Zasířili jsme rmut na cílových 40mg na litr. Je nutné další síření (pokud ano tak kdy) když zdravotní stav bobulí byl velmi dobrý? 2. dotaz: stočili jsme cabernet c.,(21.2°; NM), po maceraci a následném vylisování. Je mu cca 12 dní :) Barva úžasná, tmavá, ale chuť... je lehce trpká, resp. víc než suché. Nyní je v demižonu až po okraj, viditelně nekvasí. Vínoměr (při jeho premiéře = nemáme ozdkoušen na jiných vínech) ukazuje 10% alkoholu při 14 st. Mám si dělat starosti se "suchostí" vína, nebo prostě jen chce svůj čas, aby se chuť zakulatila...? Díky!

Největším nepřítelem vína je spěch.  :)

Pro odbourání kyselých a trpkých tónů v mladém vínu je třeba jednak čas, druhak aby víno prošlo ještě jablečno - mléčnou fermentací. Potřeba síry při výrobě červeného je menší jak u bílého. Tyhle stránky třeba něco opět napoví. Přeju ať se s vínkem daří. Můj Tramin je stále ještě na keřích.   j.c.

JMF ale premenuje kyselinu jablecnou na vinnou, že? Tzn.odstranuje kyselost, týká se to i trpkosti? kyselost rmutu jsme ale nepociťovali...

Kyselost rmutu jste pociťovat nemohli protože v moštu bylo množství cukru, který v chuti převládl. Ten ale prokvasil na alkohol. Pocitově nyní kyseliny nyní nejspíš převládají. JMF kyseliny uhladí,  něco vypadne ve formě vinného kamene. Č. víno které kvasilo delší dobu na slupkách s jadérky je bohatší na tříslovinu, což není chyba ale vlastnost. 

Pro harmonizaci vína je potřeba delšího ležení. u červeného je prospěšná i mikrooxidace v sudu při jeho zrání. Mladá vína / do půl roku / mění své chutě velmi rychle, toho se nelekejte.  Dnes kyselší víno může být po dvou letech šampion výstavy. Kyselinky jsou ve víně dobře.      

Pro výpočet obsahu alkoholu ve víně se dá použít vzorec : Cukernatost moštux0,58      Dá se i vínoměrem ale měření berte jen orientačně, hodně je ovlivňují teplota a zbytkový cukr.           j.c.

JMF, JMK, BOK proměňuje kyselinu jablečnou na mléčnou. KJ je ostrá v chuti, KM je jemnější.

Kyselina vinná, myslím, zůstává BOKem nedotčena, a buď vypadává časem (a chladem) sama jako vápenatá nebo draselná sůl, nebo se jí dá pomoct CaCO3, KHCO3 a snad také by to šlo NaHCO3. Na+ iont však není potřeba do vína zavlékat, zato K+ iont má na víno pozitivní vliv.

Trpkost a hořkost nejsou záležitostí kyselin. Projevují se v závislosti na délce macerace a vyzrání materiálu.
Trpkost způsobují třapiny při neopatrném (nešetrném) mletí.
Hořkost zase mají na svědomí fenolické látky v peckách a slupce.
(Kupř. rmut z hroznů s ještě zelenými pecičkami se nechává macerovat kratší dobu než se zralými hnědými.)

Přílišnou kyselost rmutu můžete zdánlivě přebít cukrem, ale pokud víte, co v ústech hledat, najdete ji.
Odbočka: Vzpomenu si na černý čaj s citronem - jako dětem nám ho dělali rodiče. Když citronu dali hodně, dosladili, ale stejně i ten supersladký čaj nás škrábal v hrdle :-).

Rmut nebo mošt, pokud má titrovatelných kyselin (TK) 5 až 7 g/l, nebude vůbec na jazyku cítit žádnou kyselin(k)ou. Nad 10 g/l, nebo spíš od 12 g/l nahoru to už pěkně dá v ústech znát.